刘宁一告别遗:怎么做葱油鸭

葱油蒸鸭

【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】葱油蒸鸭采取先炸后蒸的技法，以葱油增香，成菜鸭皮金黄，肉质醇烂，葱香浓郁，别有风味。

【原料】
光鸭1只（约重2000克），小葱60克，精盐10克，醋5克，味精0.5克,花椒5克,湿淀粉30克,熟猪油1500克(约耗100克)。

【制作过程】
将鸭从脊背处开刀，取出内脏，洗净沥水，用湿淀粉25克，均匀地抹在鸭身上，取葱5克打结，其余切成3厘米的葱白段；炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鸭肚向下投入油锅内，炸至外皮起小泡时捞出，倒去锅中炸油；原锅放小火上，加清水500克、醋、花椒、精盐和鸭子，烧开撇去浮沫，盖上锅盖用小火焖约5分钟，取出放盘内（鸭肚向上），放上葱结，上笼蒸约2小时至酥烂取出，拣去葱结；最后将炒锅放中火上，放入熟猪油75克，烧至五成热时，下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即成。

【特色及制作关键】
此菜先炸、再煮、然后再蒸，但关键还是蒸透蒸烂，因此上笼蒸时，切不可马虎草率，以免功亏一篑。

主 料 仔鸭1只（约1250克）猪板油200克
调 料 精盐2克，味精2克，酱油200克，白糖10克，八角2只，陈皮3克，茴香3克，姜片15
克，葱段400克，葱花10克，料酒100克，白胡椒粉2克，芝麻油20克
特 点 鸭形完整，色泽红亮，鸭肉软烂油滑，口味鲜香浓郁。
种 类 禽蛋类
制作过程 1、仔鸭宰杀去毛后，从肛门处切一小口，掏出内脏洗净，放入旺火沸水中烫约
5分钟，除去腥臊味。猪板油洗净，切成方块。
2、取沙钵一只，放入葱段垫底，再放入整鸭。加猪板油姜片、酱油、八角、陈皮、茴香、
白糖、料酒和清水500克。先用旺火浇沸，再用微火慢慢炖2小时，至鸭皮呈酱红色时，翻
过面来继续炖2小时。直至汤汁稠浓、鸭肉软烂透味、喷发浓郁香气时，起钵盛入碗内，加
入精盐、味精、葱花和白胡椒粉。

白切鸭浇葱油