宁晋县民兵训练基地:怎样做皮蛋瘦肉粥?

1》皮蛋瘦肉粥
　　1,米用油和盐拌匀腌制1个小时.
　　2,里脊切细丝用料酒,盐,淀粉抓匀.下锅炒熟.
　　3,熬粥-----同时加入切碎的一个皮蛋和香菇.
　　4,粥完全熬散皮蛋煮化了以后,下肉丝,姜丝,还有切碎的第二个皮蛋,再熬半个小时,撒入葱末.
　　5,喝吧您呐.(桃子说可以喝之前再加入点胡椒粉)
　　2》皮蛋瘦肉粥(图)
　　材料：
　　皮蛋2个、瘦肉丝1OO克、油条1根、青蒜丝少许、白粥2碗、盐1小匙、鲜鸡晶1小匙、淀粉1/2大匙。
　　作法：
　　1、皮蛋切块，油条切小段备用。
　　2、瘦肉丝加淀粉及盐少许，腌1O分钟。
　　3、将瘦肉丝烫一滚捞起。
　　4、将白粥煮滚后改用小火，加入皮蛋块、瘦肉丝、盐及鲜鸡精，略为搅拌均匀即可熄火。
　　5、食用前撒下青蒜丝及油条段。
　　3》煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀
　　煮粥用料：
　　瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量
　　要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
　　1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
　　2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；
　　3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；
　　4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中
　　5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
　　6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
　　这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘
　　4》自制正宗皮蛋瘦肉粥
　　煲粥最好是用粘米，用小许油及切碎一个皮旦，加入洗过去了水的米中搅混，最好是睡前准备好，明早起床便加入开水中煲，因皮旦含碱性，煲好溶入粥里后，粥会口感特别"绵"！
　　而正宗"皮蛋瘦肉粥"，是在粥中不见皮旦，因皮旦已溶入粥里。如喜欢吃到皮旦的人，在粥煲好前30分钟，加入另外一个碎皮旦。
　　瘦肉，小猪碾肉或猪骨，是要在前一天先"出水"后，再加入适量盬腌一晚，才加入粥中煲熟。最好是隔一、两天准备好，放在冰箱中层腌一、两天更入味，正！
　　而更细致一点的吃法是，瘦肉在煲熟后拿出，撕成肉丝再放回粥内滚5分钟后吃！现时在市面吃到的只能叫"皮旦肉片滚白粥"，是一种偷工做法！
　　13》咸蛋皮蛋腐竹咸瘦肉粥
　　材料：
　　乾腐竹1包、咸蛋2只、皮蛋2只、米3/4杯 (电饭煲量米杯)、瘦肉4两
　　材料预备：
　　1、乾腐竹 将腐竹用胶袋盛载后用手轻敲弄碎
　　2、咸蛋 去皮将蛋白及蛋黄分开盛载备用
　　3、皮蛋 去皮砌八块备用
　　4、米 洗后用热渗软备用
　　5、瘦肉 用滚水出水后备用
　　6、瘦肉 (若用咸瘦肉) 用清水洗后用粗盐腌半小时备用
　　做法：
　　1. 将3 公升水在有孔盖的煲中煮沸
　　2. 将弄碎腐竹碎、米及咸瘦肉放入煮滚的水中，待见腐竹煮溶，后转慢火
　　3. 待见米煮至开花及粥面见转滑
　　4. 加进咸蛋及皮蛋拌匀，慢火煮3分钟，再放入咸蛋白拌匀同时收火
　　5. 若5分钟后即成即可享用
　　14》皮蛋蚝豉瘦肉粥
　　制作方法
　　1、将皮蛋洗去外层之泥，剥去外壳，切粒；
　　2、蚝豉选择小粒的，浸开，洗净；
　　3、瘦肉原块洗净，不用切开；白米洗净，与蚝豉、瘦肉同放锅中，加入清水同煮，煮时要注意避免各料粘底。故要不时用杓子搅动。
　　4、待粥将好时，捞出瘦肉，切成小片(或撕成细菜)放回锅内，加皮蛋再滚片刻，即可放入芫荽粒、葱粒、熟油等拌匀，端离炉火，分碗供吃。

皮蛋瘦肉粥

原料：新大米1碗、皮蛋2个、瘦肉丝2两、香葱

调料：盐、鸡精、油
做法：
1，新大米用粉碎机打成碎米，皮蛋切丁，葱切葱花，肉丝中放入适量的盐和淀粉腌备用
2，碎米中加入少量的油、水、盐浸泡1小时后加入一半皮蛋丁加入适量的水上炉烧，锅开后用小火煮至米开花变粘稠，皮蛋丁也化了；
3，再加入其余皮蛋丁和腌好的肉丝继续煮至不见米粒，用盐，鸡精调味，撒上葱花即可。

要点：1，米要好，打碎后容易烧，但不能太碎否则成米粉了，水要一次加足量，烧的时候要经常搅拌，否则会粘底；

2，米中加入油烧出来的粥更香，先放入的皮蛋和米溶在一起有皮蛋的清香味，腌过的瘦肉香，如果腌一晚上更好。

把皮蛋和瘦肉放到白粥里就成了。