軍委联合作战指挥中心:茄汁鲅鱼怎么做

茄汁鲅鱼(鲒鱼)

　　制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去内脏后刷洗干净，小鱼整条，大鱼可切段。

　　2.盐腌：加鱼重2%的精盐，充分拌匀，腌渍20分钟，中间翻拌1～2次，每批腌量40～50千克。

　　3.脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水，经30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。

　　4.茄汁配制：番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内，然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解，再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油，充分混合，加热至90℃备用。

　　5.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉340克(脱水后275～285克，鱼背向下，排列整齐)，茄汁112～122克(汁温75℃以上)。

　　6.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。排气密封：中心温度75℃以上。

　　7.杀菌及冷却：杀菌式(排气)15′～70′～20′/118℃冷却。

　　杀菌式(抽气)：20′～70′～20′/118℃冷却。

　　或者：
　　≮美食做法≯

　　1、把鲜鲅鱼切成段，然后用盐、料酒、葱、姜腌半个小时以上。（盐不要太多，但是也不能太少，太少了滋味会不够，有时间的姐妹可以腌的时间更长一些）

　　2、再把鲜鲅鱼给用油煎一下，煎的闻到很香就可以出锅了。（油不用太多，因为不是油炸，只是煎一下两面，一定要煎透、煎香）

　　3、把煎香拿出来后，在煎鱼的油里放入，葱、姜、蒜、八角（大料）、一匙子糖、盐（因为鱼腌的时候已经放入盐了，所以这里放的适合自己的口味为准）放入料酒，老抽，一点点的醋。闻到香味后放入两个不大不小的西红柿。

　　4、等西红柿软点出味了后放入煎好的鱼，然后就开始炖了。一开始用大火，注意随时翻动，看着快没有西红柿的水了后改小火，之后基本上没有水了后就再放入一个大点的西红柿，一直用小火炖到我图上的那个样子。就可以出锅了。

　　注：这个鱼在炖的时候都是不放水，全是用西红柿出来的水炖的。（要是感觉西红柿的水份不够，那就再多放西红柿）
　　这个也不能做的不咸，那样也不好吃。

茄汁鲅鱼(鲒鱼)

制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去内脏后刷洗干净，小鱼整条，大鱼可切段。

2.盐腌：加鱼重2%的精盐，充分拌匀，腌渍20分钟，中间翻拌1～2次，每批腌量40～50千克。

3.脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水，经30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。

4.茄汁配制：番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内，然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解，再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油，充分混合，加热至90℃备用。

5.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉340克(脱水后275～285克，鱼背向下，排列整齐)，茄汁112～122克(汁温75℃以上)。

6.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。排气密封：中心温度75℃以上。

7.杀菌及冷却：杀菌式(排气)15′～70′～20′/118℃冷却。

杀菌式(抽气)：20′～70′～20′/118℃冷却。