杭州交通信息网苏州初级会计报名:蛋白质加热后为什么会凝固？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/03 15:53:21
获得热量，分子结构应该变大呀。
请用生物化学的角度来解释。谢谢。。
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加热是使蛋白质变性的物理因素之一。
1、定义：蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失，此过程称蛋白质的变性。
2、变性的标志：蛋白质生物功能(生物学活性)的丧失。
3、变性的后果：维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化。
4、变性的因素：
物理因素：加热、剧烈震荡或搅拌、紫外线及X射线照射、超声波等。
蛋白质怕热，过高的温度会使蛋白质变性、变态。
另外，蛋白质怕摔，尤其是馅，蛋白质流失非常严重
综上所述：
国外的人，吃鸡蛋，煎单面，火很小（蛋白质怕热）
吃牛排，一大块，用刀子割（蛋白质怕摔）
获得热量，蛋白质各个氨基酸残茎之间殊水键打开了，二级结构遭到破坏。
蛋白质失活造成