医学实验室技术:怎样让冻肉返鲜啊?

解冻肉： 冷藏过的猪肉、排骨，切好后用啤酒浸10分钟，捞出用清水洗净再烹制，可消除异味。

巧用生姜让冻肉返鲜
生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋鱼时，用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。饮食中，生姜还有一种妙用：冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

冻肉一定要冷水解冻
放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。

科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

解冻肉不能用热水

不少人因为急于食用，将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻，其实这样做是不科学的，正确的方法是用冷水浸泡，或将冻肉放在15度至20度的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组合汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全动成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶会重新缓慢融化。还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味，如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质，使用这种肉做成的食品，营养价值不高，味道不佳。

怎样煮猪肉？
浆猪肉：用啤酒调淀粉炒肉，可使肉格外鲜嫩。
煮猪肉时，放进两瓣八角或少许八角粉，只需加适量盐，煮出的猪肉鲜脆、味美。
解冻肉： 冷藏过的猪肉、排骨，切好后用啤酒浸10分钟，捞出用清水洗净再烹制，可消除异味。
蒸猪肉：剁时宜洒一、两次水，最后加盐、糖、栗米粉、淡色酱油，搅匀，隔水蒸才爽滑。
煮肥肉：把肥肉切成一厘米厚的大片，两面轻轻地打上花刀，再切成三厘米左右的长条，用盐、酒煨一下，放入团粉搅匀。然后放在六七成热的油内炸。肉条炸好出勺，再用葱姜末炝锅，用蕃茄酱炒出香味后，放入酒、糖、醋将汁炒浓，点香油少许，把炸好的猪肉条倒入勺内，将汁均匀地裹在肉条上面即可。此菜酸甜适口。在烹调脂肪较多的肉类时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，吃时更爽口。
蒸扣肉时，放些五香油，扣肉皮更脆，味更美。
蒸扣肉时，在下煲时放些八角粉，扣肉更加脆口、浓香、美味。
煮咸肉：煮前用淘米水浸泡除咸，煮时在锅里放几个核桃（在核桃上钻几个小孔）同煮，咸肉上的异味便会消失，味道更加鲜美。
煮猪肚：把煮熟的猪肚切成条或块，放入碗内，加点儿汤水，上笼蒸一下，猪肚会胀厚一倍，又脆又好吃（但不能先放盐，否则会紧缩得像牛筋一样）。
煮猪血：猪血煮后之所以韧，是煮过头，或盐分太少所致。但盐分多时，猪血即便较爽口，但易松散，既不美观，也不划算。
煮猪爪：煮时加点醋，可使骨头中胶质分解出钙和磷，增加营养价值，其蛋白质也易为人体吸收。
炼油： 用铁锅炼油，时间长，用火多，油的维生素易遭到破坏。用压力锅炼油，省时省火，还可提高油的质量。将板油或肥肉洗净，切成碎块，放入压力锅中，同时倒入半公斤水，盖好盖，扣限压阀，放在火上，当限压阀放汽弹起时，适当关小火，使限压阀处在似起非起的状态中15～30分钟，然后关火，待冷后再开盖，这样炼出的油脂洁白细腻。

生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋鱼时，用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。饮食中，生姜还有一种妙用：冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。