肛裂一直出血怎么办:做菜时的火候和油温应该怎么掌握，有没有详细系统的讲解？

从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。
　　（一）如何掌握火候
　　家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。
　　一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。
　　火候过头同样不好。
　　凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。
　　用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。
　　一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。
　　（二）如何掌握"油温"
　　油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
　　油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
　　低油温在85～120℃，俗称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。
　　掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

　　看一下《老馋猫的烹饪笔记》目录贴一下给个下载地址http://www.freeworld.net.cn/down.asp?id=41001&downid=4

　　不好意思 上边的只有教育网才能下，看看下面的吧
　　http://book.httpcn.com/search/down_ebook.asp?id=3151&sessionid=2527500&no=1&site=1

　　http://www.5jsoft.com/down.php/9975/lcpr030821.rar
　　学无止境——老馋猫烹饪笔记

　　（1）怎样用葱
　　（2）怎样用姜
　　（3）怎样用盐
　　（4）怎样用味精
　　（5）怎样用酒
　　（6）怎样用刀
　　（7）怎样勾芡
　　（8）怎样调味
　　（9）怎样焯水
　　（10）怎样配菜
　　（11）怎样使菜肴鲜香
　　（12）怎样挂糊
　　（13）怎样淋油
　　（14）怎样掌握火候
　　（15）怎样掌握油温
　　（16）怎样盛菜装盘
　　（17）家庭设宴摆席的小规划
　　（18）说说烧烤
　　（19）怎样使油炸食品酥香松脆
　　（20）能够入膳的中药
　　（21）刀法16种
　　（22）炒菜怎样保持鲜绿
　　（23）各种调味料的作用
　　（24）冷菜常见的制作方法
　　（25）炖各种肉类的快熟法则
　　（26）美食与美器应如何搭配
　　（27）药膳禁忌
　　（28）调味出错补救法
　　（29）冷菜的31种调味汁的配制方法
　　（30）27种干货的发制方法
　　（31）实用烹饪秘笈72法
　　（32）酥炸浆制法
　　（33）烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
　　（34）烹饪技法：炒
　　（35）帮您选用健康的“新食器”
　　（36）烹饪技法：烧
　　（37）啤酒美食法
　　（38）12种错误的食物搭配
　　（39）烹饪技法：煎
　　（40）家常炒菜的心得
　　（41）烹饪技法：烹
　　（42）八珍
　　（43）猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
　　（44）高汤
　　（45）烹饪技法：爆
　　（46）怎样烹制菜肴滑嫩
　　（47）中英对照牛肉部位图及质地简解
　　（48）烹饪技法：拌、炝、腌
　　（49）饮酒与酒温
　　（50）烹饪技法：炸
　　（51）酒酿（米酒）制作 3 篇
　　（52）烹饪技法：酥与香酥
　　（53）家常红烧菜的心得
　　（54）川菜中各种著名的复合味调制秘诀
　　（55）烹饪技法：蒸
　　（56）做好“清蒸鱼”，环环有秘诀
　　（57）性情好坏就由饮食来对付
　　（58）烹饪技法：炖
　　（59）关于酒糟的用法、保存及糟油6吃
　　（60）五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

　　（61）——烹饪技法：氽
　　（62）——冷菜的装盘有讲究
　　（63）——关于家用老汤（卤汁）
　　（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例
　　（65）——按血型定食谱
　　（66）——烹饪技法：烩
　　（67）——煮粥小窍门集锦
　　（68）——6种干货de 挑选方法
　　（69）——私房?#39292;?#27861;
　　（70）——烹饪技法：熘
　　（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
　　（72）——豆腐焯水要诀
　　（73）——制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
　　（74）——烧饭秘诀13招
　　（75）——烹饪技法：煨
　　（76）——众人献技炸油条
　　（77）——卤牛肉制作及私房心得
　　（78）——食物的营养成分与药理作用(五大类66种)
　　（79）——中国八大菜系特点及其代表名菜
　　（80）——烹饪技法：挂霜 （81）——巧煮食品小窍门
　　（82）——关于沙拉4篇
　　（83）——鸡尾酒大观(比较齐全)
　　（84）——脆皮鸡的制作方法及要领
　　（85）——俺搜集的饼干系列
　　（86）——烹饪技法：熬、涮、焖
　　（87）——火锅调料4种口味的配制
　　（88）——大豆及其制品的烹调技巧
　　（89）——微波炉妙用七招&使用微波炉十忌
　　（90）——猴头菇的泡发和4种做法
　　（91）——烹饪技法：拔丝、蜜汁
　　（92）——菜肴烹制的细微技术关键
　　（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观
　　（94）——各种果汁的功效
　　（95）——猪蹄做法之?#30334;?#23478;方法总汇
　　（96）——常用调味品及其巧用的秘籍
　　（97）——爱厨MM烹饪精品展（一）
　　（98）——爱厨MM烹饪精品展（二）
　　（99）——爱厨MM烹饪精品展（三）
　　（100）——水果菜肴的几种形式 （101）——烹饪技法：扒
　　（102）——常切食物巧用刀
　　（103）——精选?#24459;师猫?#30340;壮阳系列
　　（104）——笨aya的寿司小店
　　（105）——虎皮菜肴的烹调技法
　　（106）——酱香味型的烹饪
　　（107）——活禽类的初加工 & 整鸡去骨的方法
　　（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤
　　（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
　　（110）——影响菜肴口味8因素
　　（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱
　　（112）——猪腰的花刀技法及运用
　　（113）——5种调味油的制作
　　（114）——家畜类原料的粗加工
　　（115）——红汤火锅底料汤料制作揭秘
　　（116）——烹饪技法：塌、贴
　　（117）——水产类原料的粗加工
　　（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养
　　（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉
　　（120）——煲汤的小窍门

　　（121）——烹饪技法：煮
　　（122）——牛肉处理及烹调小秘诀
　　（123）——配菜的技巧 （124）——发豆芽总汇
　　（125）——认识各种食物蓬松剂的妙用
　　（126）——蔬菜类原料的粗加工 （127）——烹饪技法：冻(晶)、拌
　　（终结篇）——DIDA猪的口水点心

烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的，还有多用心体会，还有看你要烧什么菜了，火也分旺火，中火，小火等，一般快炒类，蔬菜用旺火，像鱼类，肉类先用旺火，再用慢火入味等。
具体：1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐， 炒好的菜就会翠绿清脆。

2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油

一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
1、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
望采纳，谢谢

楼上的，找不到呀！！麻烦你再给个具体点的吧！谢谢