辐射4同伴好感度代码:味噌是一种什么调料

味噌这种黄豆加入麴菌，经发酵而成的发酵酱
日本全国各地都生产味噌，产品达数百种之多，有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时，是将主要原料黄豆，加入麴菌及盐，经过一段时间发酵作用而成。其中，依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例，及发酵熟成时间的长短等差异，可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。

首先，加入不同种类的麴菌，如米麴、麦麴、豆麴，可做出不同种类味噌，如米味噌、麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，占八成以上，台湾人比较熟悉的「信州味噌」，就属於米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。

再者，味噌种类也以颜色作区别，这取决於味噌制作时的温度高低，及发酵熟成时间的长短。一般来说，高温制作且发酵时间（熟成期）愈长，成品色泽愈深，反之，则愈淡。因此，主要分为「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三类。

若以口味来分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏咸）之别，这是依放入麴菌和盐的比例不同而定，麴菌放得多，属甘口；盐放得多，属辛口。从产地来看，日本关东地区及气候较寒冷的地方（如北海道、东北），料理本就偏重口味，生产的味噌也以「辛口」占多数；关西地区的饮食偏清淡，生产的味噌就以「甘口」比较多。

运用广泛的调味品
除了味噌汤之外，味噌在日本家庭料理中的用途相当广泛。从腌渍小菜（如渍白萝卜、渍小黄瓜）、料理的淋酱或拌酱、炖煮料理（如青花鱼味噌煮）、烧烤料理（如西京烧）、到锅类汤底等，处处有味噌的踪迹。

日本各地也有味噌烧出的名菜佳肴或是地方特殊习俗的吃法，如京都的「西京烧」，是用本地特产的「西京味噌」（白味噌）将鱼类（一般是用鳕鱼）腌渍1～2天入味，然后再烧烤。此外，日本过年的初一到初三，京都人会吃白味噌煮年糕来庆祝；北海道的「石狩锅」主食材是当地在秋季捕获的鲑鱼，搭配胡萝卜、高丽菜、洋葱等大量蔬菜，用北海道生产的赤味噌为汤底，煮成的锅类料理。

就算看来简单平凡的味噌汤，也大有学问。台湾人多半在味噌汤中放豆腐、海带、柴鱼等材料，但是，日本人的味噌汤碗里，却是什麼食材都可以加。

日本料理讲究「旬之味」，就是善用当季盛产、味道最好的食材入菜，因此，味噌汤的材料也依四季变化而有不同。

例如春、夏季的味噌汤里是秋葵、小黄瓜、茄子、山菜、鸭儿芹等多种当令蔬菜；进入秋季，轮到各类菇蕈上场，成为碗中主角，甚至象徵秋天的菊花，几瓣花瓣漂在汤面上，颇有秋意；冬季的「大根」（白萝卜）、白菜清甜爽口，配上当令肥美的螃蟹、鲑鱼，又是一场色香味的完美演出。

生於日本京都的作家寿岳章子回忆起自己开始掌厨时，喜欢尝试在味噌汤里加入多样化材料，变换口味，「像新鲜面筋搭配白味噌和葱末；切丝的红萝卜加上香菇、金针菇、柳松菇等蕈类食材，佐以红（赤）味噌调味……，味噌汤的汤料随著季节转换，可以产生不同的变化，的确是乐趣无穷，」她在《千年繁华》这本回忆儿时京都生活的著作里如此描述。

毕业於日本调理学校的料理老师张瑞文也提到，日本人喜欢味噌汤里加入的食材愈多样愈好，喝一碗就足以提供多种营养，带来整天的元气。

每个家庭有独门味道
有别於台湾人使用味噌，多半只用一种来调味，日本人常是混合两种以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，运用於不同料理上。所以，每个家庭都有独门、属於自家的味道，是别家没有的。

「白味噌和红（赤）味噌是不可少的，此外还有别人送的八丁味噌、信州味噌，以及自行调配的味噌，如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，这完全要靠头脑，」寿岳章子也在书里形容他们家里使用味噌的情形。

单一味噌的味道往往缺少变化，可能不是偏甜就是太咸，而混合搭配过的综合味噌，比较能表现有层次又调合的味道。

由於味噌一类的发酵食品很容易发霉，须注意保存方法。

买回来的味噌马上放入冰箱冷藏。取用味噌时，使用乾净、乾燥的器具，避免混入水或杂质，否则未用完的味噌很容易发霉败坏。取用之后，将封盖盖紧，尽快再放进冰箱。

这个月，我们为读者设计四道以不同种类味噌调味的料理，或者，你也可以尝试用几种不同的味噌，调出自己满意的口味。下次再煮味噌汤时，可以学习日本人，依循季节不同，尽情搭配各种食材，享受它们带来丰富多变的滋味

日式的味噌

味噌是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。

大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50％是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。

随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味噌逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接受。

什么是味噌（又称日本豆面酱或面豉酱，为方便统称味噌）？
味噌是由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状。是一种调味料，也被用作为汤底。

贮藏味噌的方法：黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌。

但这类冷藏也无妨，如果是甜味噌如黄（yellow），醇白（mellow white），甘白（sweet white）等不冷藏便无法保存。

另外，如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有鱼高汤！

营养价值/每茶匙：

卡路里36 g. 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

http://www.ivu.org/chinese/faq/specialities_gb.html

原来这就是味增啊，一直在电视里看到，就是不知道是什么，原来就是这个啊，长见识了，谢了。

原来在日剧上总是看到味增就是这个呀