台北大安区:何为高汤

高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的
　　老汤就是反复用的汤叫老汤，比如你做了卤肉，下次在做时还用这次下来的卤汁http://zhidao.baidu.com/question/2221361.html

　　什么是高汤

　　(2004-10-20 16:16:52)

　　高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

　　1、毛汤
　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
　　出汤率：原料的3—5倍。
　　2、奶汤
　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
　　3、清汤
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　（1）普通清汤：
　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
　　出汤率：原料的1-2倍。
　　（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
　　（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
　　做法：
　　1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
　　2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
　　3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
　　（二） 材料：冬菇蒂75克
　　做法：
　　1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
　　2、改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤

王老五是个好厨师，尤其善于汤类，经他调制后的高汤里煮出来的肉，味道鲜美口感极佳。高汤是什么？下过厨房的都知道，煮肉汤而已，但这肉汤是经年不换的，肉一茬茬的煮，汤是一年年的熬，越熬里边卤出来的肉就越香越地道。没听说么，某地方某烧鸡店老板一锅三百年高汤卖了二百万，厉害不？

这王老五调制出的高汤就敢与三百年高汤一决高下，我以为。但王老五很低调，不张扬，为别人调制高汤的时候，只带一杯混浊的液体和一个调料包两样东西，放到锅里眼瞅着熬上半个小时，这香味就出来了，然后收取五千元酬金，就算钱货两清买卖双赢。

有人问老五你那杯里装的是什么？老五郑重的回答：高汤，我家三代祖传80年高汤，火就没灭过，一直熬着那。于是就有好事之人有事没事往老五家蹭，想看看80年高汤是什么样，找遍房前屋后也不知道高汤锅支在哪里，问老五，老五就把眼睛一瞪：能让你找到？你要能找到，贼也能找到，早被盗了。

我和老五是一起穿开裆裤长的，从小就没见过他家做过卤肉，知道里边肯定有蹊跷。一次喝多的时候问他高汤如何调制，他回答说：很简单，一杯花椒茴香八椒研碎了再煮过的水，再加上一块腐肉而已。我大惊失色：你用腐肉唬人？老五睁大带血丝的眼睛不满的看了我一眼：你咋唬啥？香和臭有绝对的界限么？臭豆腐臭不？吃起来香，麝香香不？放多了它也臭。我为啥每次给别人调制高汤的时候要看着它熬上半个小时？就是要把腐肉给熬化了，一来杀死细菌，二来把臭味给熬进肉香里，让着十份香里隐含上一份的臭就对上众人的口味了，就好比说给你娶个端庄的媳妇，夜里你会不会嫌她不懂风情？让你嫁个稳重老实的男人，居家生活你会不会嫌他不够浪漫？香臭有界限么？？？？？？

花旗参竹丝鸡汤，人参加鸡汤，椰子炖鸡汤，红枣枸杞炖甲鱼汤，莲藕墨鱼排骨汤，西洋菜生鱼排骨烫等等等`~~~~~~~

是大骨头汤吧