维也纳爱乐 长笛:起司是什么东东?

起司（Cheese）是翻译名称，又被称为乳酪、乾酪。据说乳酪的种类有八百多种，不同种类的乳酪，颜色、风味与脂肪热量都不同。目前台湾贩卖的乳酪，是以片装的加工乳酪为主，天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎。

　　加工乳酪和天然乳酪有什麼不同？天然乳酪是以牛奶或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水份后浸於盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵、熟成。加工乳酪则是将几种天然乳酪打碎、加热溶解，再冷却凝固，它们最大的不同，是天然乳酪中的乳酸菌是活的，而加工乳酪中的乳酸菌是死的；加工乳酪的水份较高，营养略为稀释，而磷质的含量较高（加工过程会加入磷酸盐），优点是品质稳定、易保存，也由於气味已在加工过程中散失，口感上比较没有一般人所畏惧的臭味。

　　不管是哪种乳酪，都含有丰富的营养。它们是牛奶「浓缩」后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。乳酪含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质，当然，它也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然乳酪中的乳酸菌更有助於整肠。乳酪中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。对於一喝牛奶就拉肚子的乳糖不耐症患者，也是一大福音，因为乳酪中的乳糖大部份都在发酵过程被分解了。在食物代换表中，乳酪被归於乳制品类，两薄片的乳酪（45公克），相当於一杯（240cc）全脂牛奶的营养。

　　不同的乳酪脂肪含量不一样，一般而言都含有20%以上。市售标榜低脂的片装乳酪，则含有约10%的脂肪。低脂的乳酪，热量、脂肪、及胆固醇都比较少，但脂溶性维生素（维生素A，D，E）的含量也较低。由於乳酪在制造过程中会浸於盐水中，因此含有大量的盐份，这是高血压的病人应特别注意的。对某些偏头痛的患者来说，乳酪也可能是诱发头痛的食物之一。

　　乳酪最好的保存方式就是放在冰箱冷藏室中冷藏。打开包装的乳酪，如果没有一次吃完，也应用保鲜膜包好，避免接触空气，再放进冰箱内。

　　乳酪的确是很好的食物，它含有丰富的营养，对於成长中的儿童及青少年，怀孕的妇女，以及需要补充体力的人，都是良好的营养补充品。在早餐时，将乳酪夹於面包中，就成为方便且营养丰富的餐点了。既然乳酪是「浓缩」后的营养食品，就不宜吃多。吃得太多，就变成营养过剩，反而造成热量与脂肪的过量摄取，反而会增加身体的负担喔！

芝士，乳酪，奶酪，起司，这些都是爱它的人们给它的称呼，这都是源于它的英文表达——cheese。奶酪的品种至今也是个令人费解的迷，连官方的说法都不尽相同，有的说是三百多种，有的又说多达六百种，众说纷纭，难有定论。理论上只要是动物的乳汁都可以做成奶酪，这就是奶酪味美又复杂的原因之一，它在西餐里可以说是当之无愧的王者。从汤类，前菜，主菜到甜品都可以见到它的身影。奶酪的口感从豆腐般软滑细致，到像熏肉般坚韧劲道；形态上从盒装的半液体状，到匹萨上面可以丝丝缕缕拉出好长的融化了的奶酪，再到可以当零食吃的小棍状。当然最最常见的还是原始大块的奶酪，多半切成长三角状。仿佛生就为了经巧手主妇们在厨房拨弄，最后脱去原始模样，千娇百媚地出现在餐桌上。

奶酪在泛欧洲的饮食文明里有着不可替代的地位。其美味自然不在话下，目前的奶酪王国里，各种好吃的品种直可以编一本专门的书。而它的历史据说可以推算到基督诞生之前。多少年过去了，人们对它的热情没有丝毫减退，反而与日俱增。大约是奶酪这种东西是“活”的食物，充满了无穷无尽的生命力和个性。在欧洲有很多小村庄因为拥有独特的奶酪制造方法而闻名遐尔。这种农家手工制作的奶酪是奶酪的真境界，它生产量少，但是迷人的口味却是众人追捧的。常常有一流的餐厅到小农庄寻找这种好吃的个性奶酪。

cheese 奶酪