大庆小芳全部歌曲下载:用来点豆腐的卤水在旧社会是从哪来的啊?

南方生产井盐，在加热浓缩后食盐结晶析出，在重新兑入盐水，继续熬盐，到了一定程度，就要废弃剩下的浓度比较大的残液，这种残液就是“卤水”。

卤水中富含多种矿物盐类，对沉淀蛋白质的能力极强，用作点豆腐就是让蛋白质沉淀，这种“卤水”当然不能喝。

北方也有熬制土盐的，同样产生“卤水”。

在生产海盐的晒盐工艺中，大盐结晶后，剩下的也是称为“卤水”，用于盐化工综合利用。

“卤水点豆腐”是怎么开始的，难以考证。

楼上有一个帖子把制作卤菜的美味“卤水”，和点豆腐的盐卤混为一谈了。

三楼的好像没看懂题，此卤水非彼卤水也。你说的是制作卤菜的卤水，而人家问的是点豆腐的卤水。
点豆腐的卤水是由一种天然的矿物溶解而得来的，学名叫氯化镁，卤水就是氯化镁水溶液。我们乡下常有卖，黄褐色，一块一块看起来很像石头，但表面是湿湿的，很容易溶化，叫卤胆，是从山里采回来的。溶化成液状，就是可以点豆腐的卤水了。不过用的时候最好是兑点水，否则浓度太大了，点出来的豆腐是涩的。这个度得靠经验把握。
其实并不是只有卤水才能点豆腐，只要是强电解质的东西，都能让豆浆凝固成为豆腐，比如石膏。只不过点出来的豆腐在质地上多少有些不同而已。卤水点出的豆腐质地口感要老些，中多孔，而石膏点出的豆腐质地口感较嫩滑，水分较卤水点制的重，一般中间没有孔洞。在烹饪原料中常分别称之为北豆腐和南豆腐，制作菜肴时要根据菜肴的具体情况来选择。

卤水的制作

一?配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二?调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三?需要注意的问题1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

盐卤，是土法制造食盐的副产品

卤水就是盐水....
是烧石头烧出来的