亚洲公认排名十大帅哥:清汤和高汤?
高汤什么啊?那清汤呢,是开水吗?
那都怎么做啊,急!!!
高汤就是棒骨熬的汤,只要放上葱姜蒜盐,文火熬两个小时就OK了~
清汤差不多就是水里放点葱姜蒜~
汤水,特别是在这炎热夏季的日常饮食中,占有举足轻重的地位。做汤的材料可以说是五花八门,简单地说,只要将食材与水一起煮,再调味,就成汤了。下面就让我们来看看汤有哪些种类。
清汤:
加热时间短,保持食物口感的滑嫩,汤汁清淡而不混浊,是清汤的特色。因材料加热的时间不长,所以材料的鲜味无法完全释放在汤里,因此,些类短短几分钟就能起锅的汤,必须靠加料来提味,或用高汤来佐汤,如家常的青菜豆腐汤、蛋花汤等。
但有些清汤不用高汤,直接以材料本身的原味来提鲜,这类清汤有两个特点:一是材料较厚实,如猪肉、猪排骨;二是用小火熬,如用大火烧,则材料易煮不烂,也会使汤汁快速蒸发,更易造成混浊。此外,入锅前的氽烫去血也是很重要的。否则会使汤汁混浊或是汤面残留泡沫,这都是制作清汤的败笔。
高汤:
用来佐味的汤底,选用的材料主要分为猪骨、鸡骨和鱼骨三种。猪骨较油腻、体积大;鸡骨汤汁清爽,但需要较多的量才能熬出好味道;鱼骨鲜美,但不易取得,且处理不好会有腥味。高汤材料的制作选择各有利弊,主要是针对不同的特性,取其优点,如此方能熬出物美价廉的高汤;有了好高汤,再加入其它食材烹煮,滋味更鲜美,如日本拉面汤。
浓汤:
同样以高汤做汤底,添加各种材料一起煮,再以大量的淀粉料勾芡,让汤汁呈现浓稠状,此汤一般称为浓汤,如玉米浓汤。
羹汤:
虽然亦是以粉料勾芡,但和浓汤不同之处是羹汤所用的粉料以生粉或玉米粉为主,且用在羹汤中的材料,必须切细或切碎。若形状体积稍大时,必须火候足,经久煮,使材料软烂,以免勾芡后黏在一起,如海鲜羹汤、肉羹汤。
甜汤:
味道甜美、制作简单,是甜汤的特色。甜汤材料选择多样,有常见的红豆、绿豆、花生,亦有较为高级的黑糯米、芝麻、核桃等等,作法多变。港式甜汤,广东人称为糖水,由于讲求功夫、火候、制作时间,所以做出来的糖水大多具有养颜美容、滋补润肺的功用,且每天一碗糖水,可让你的皮肤白皙水嫩。