演员周扬写真:如何选沙拉

一般相信英语中沙拉salad的字源，由法文的salade或西班牙文演变而来，这些字都源自古拉丁文的salt，意思是「加上盐的」。盐在最早的沙拉中扮演了一个重要的角色。 在中世纪时，人们经过一个冬天，早就吃腻了腌肉腌菜，十分盼望能吃到鲜嫩翠口的蔬菜水果，格林童话的《长发公主》中怀孕的妈妈想吃女巫园中种的蔬菜，可以说是这种心情的写照。在早期，沙拉是农人们的食物，有钱人反而少吃，所以农人们比有钱人健康！当时的沙拉中的材料已经十分多变，包括了许多在今日仍然十分受欢迎的蔬菜等。最早的沙拉食谱出现在西元1399年，西元1699年，John Evelyn写了一本沙拉的专书Acetaria: A Discourse on Sallets，记录了一些晚近被采用的沙拉材料如芹菜，还纪录了来自荷兰和义大利的沙拉食谱。 讲了这么多，沙拉到底是什么？

一般而言，沙拉是一道菜，通常以生鲜的绿色蔬菜为主，配上其他生鲜或已煮熟的配料，淋上酱汁而成。随著饮食的发展，今日的沙拉不再只是冷食、前菜、配菜的角色，也不一定有绿色的蔬菜，更多的材料被应用在这道世界各地都有的美食中，依照不同的物产、文化、时机等呈现不同的组合风味。

沙拉的分类

依照西餐的惯例，沙拉可以分为三种：

Green Salads 生菜沙拉：出现在前菜，以蔬菜为主淋上酱汁。单独成一品。
Side Salads 配菜沙拉：使用蔬菜、马铃薯、谷类、面类、豆类、甚至水果，和其他食物配著吃，如牛排旁的配菜就属这一种。
Composed Salads 主菜式沙拉：除了蔬菜类，还使用各种生或熟的肉类，并搭配酱汁。一道主菜式沙拉等於一份全餐，材料更多，因此所有的材料和酱汁都需要谨慎的混配以免味道和口感的冲突。

Green Salads 生菜沙拉介绍

沙拉用蔬菜

各种生鲜的蔬菜，都可以用在生菜沙拉里，但为了味道的调和，了解各种蔬菜的味道有助於呈现最好的味道。生鲜的蔬菜属於在地的作物，因此很多欧美的沙拉食谱中出现的蔬菜在台湾并不常见，只能在一些进口超市找到，价昂而稀。因此在台湾如果你要做某种特定配方的沙拉，可以依照材料的特质以常见的蔬菜去取代。另外市面上有已洗切完毕的包装综合沙拉生菜可以运用，厨师们则偏好自己选配蔬菜。在选购上，蔬菜当然以新鲜、紧实、叶片无虫害损伤为佳，尽量减少加热烹调的时间以保持营养素。 因为味道的不同，沙拉用蔬菜简单分为下列几类：

温和口味：以淡味的莴苣类生菜为代表

Iceburg 脆叶莴苣： 体型硕大、结成圆球状、呈淡绿色的脆叶莴苣现在也容易买到了，脆叶莴苣几乎是万用的沙拉蔬菜，清脆多汁、味道温和自然。
Butterhead 奶油莴苣： 同样是结球莴苣，奶油莴苣的叶片柔软，外层叶片呈淡绿色，内里叶片呈淡黄色，味道温和多汁。Butterhead同时包含了Boston波士顿生菜和Bibb贝比生菜。因为质地娇嫩，清洗时要特别小心。
Leaf lettuce散叶莴苣：叶片松散，多汁而脆，包括Oak Leaf、Red Leaf、Green Leaf，味道比结球类的莴苣更具特色。
Romaine 萝蔓生菜： 据说原产於爱琴海的Cos，所以也称Cos Lettuce，一样是莴苣的一种，体型粗长Romaine的叶片长，叶梗明显，叶子呈淡绿色，清脆多汁，略带一点清爽的苦味，是凯撒沙拉的重要材料。过去多需仰赖进口，如今台湾已有自产的供应市场。
呛味口味：以芥科生菜为代表，所以会带著一些辛辣的气息，如果不适应，挑选嫩叶来制作即可

Amaranth 苋菜： 长得像菠菜的苋菜，也是重要的沙拉材料，在美国十分常见应用於沙拉中。苋菜有翠绿色、带红紫色等种类，味道细腻微带甜味，营养价值高，生熟食均可。
Arugula，又称Rocket，译作芝麻菜，是芥科植物(mustard family), 欧洲沙拉常用的生菜，带有胡椒和乾果的味道，在欧美是十分受欢迎的一种野菜。
Watercress一般称作西洋菜，也称作豆瓣菜／水田芥／水芹菜。同样属芥科植物，带有胡椒的味道，微呛略苦，作沙拉时需要摘掉主茎。Watercress也是广东菜中煲汤的重要材料之一，生食、川烫均可，可做沙拉、三明治等，适合代替茼蒿放入火锅，或代替Parsley作盘饰，长於水边Watercress的易有寄生的虫卵，故需小心洗净。煮Watercress一定要水滚才能下锅，不然很容易产生苦味。
Mizuna原产於日本，台湾称作水菜，也是芥科植物，质地细致，叶片深绿色呈粗须状。可以生食或者用来烹调 ，嫩叶颜色合味道都比较淡，适合作沙拉， 颜色较深的叶子有纤维感，芥末味较强，适合炒食。
Tatsoi 白菜心，因为叶片形状似汤匙，也被称为汤匙芥末Spoon Mustard，叶片呈深绿色，有淡淡的芥末味，嫩叶适合作沙拉凉拌生食，成熟的适合炒食。
苦甜口味：以菊苣Chicory与苦苣Endive为代表，此处的苦味并非令人难以接受，如果不适应，挑选嫩叶来制作即可。

Endive 苦苣：常见的有Belgian Endive比利时苦苣，又称法国苦苣French Endive、白叶苦苣Witloof，比利时苦苣外型长而圆，前端为尖型，像一颗炮弹，叶片呈白色或淡黄色，紧密包覆，比利时苦苣晒到太阳就会变绿，而且会更苦。绉叶苦苣Curly Endive常被叫作菊苣，是错误的说法，绉叶苦苣呈松散的球状，叶片鲜绿色，叶梗为白色，味道略为刺激带苦。阔叶苦苣Escarole的叶片比绉叶苦苣更大，呈弯曲状淡绿色，味道较绉叶苦苣温和。
Chicory 菊苣：在植物学上的分类，菊苣Chicory和 Endive苦苣十分相近，购买应选择色泽明亮质地清脆者，另一种常见的是义大利紫菊苣Radicchio，呈紫红色。
其他如芥菜Mustard、甜菜Beet、蒲公英Dandelion Greens等，各自有不同的苦味呈现，也常用於沙拉中。
使用这种蔬菜要比较小心，较嫩、颜色较浅的苦甜口味蔬菜通常苦味也少，苦味太重会破坏味道。
包装综合生菜：市面上一些进口超市有洗切好的综合生菜，依据组成的成份，标示也不同，几种常见的标示如下 ：

Mesclun综合生菜叶，最常见的一种综合沙拉叶，或以Salad Mix、Gourmet Salad Mix标示，以许多的幼嫩沙拉叶组合而成，常见包括Arugula芝麻菜、蒲公英Dandelion Greens、水菜Mizuna、义大利紫菊苣Radicchio等，有些还会加上一些新鲜的香草叶Herb。
Oriental Mix 东方沙拉综合：顾名思义包括了一些东方的蔬菜，如Tatsoi白菜心、Amaranth苋菜、水菜Mizuna等，另再加上Arugula芝麻菜、甜菜叶Beet Green等，口味偏辛香而重。
Baby Mix 嫩叶综合沙拉叶：以各种沙拉生菜的嫩叶为主，口味偏清甜新鲜。
香草类与食用花：新鲜香草类植物也常见用於生菜沙拉，作为点缀的角色。食用花则除了调味还有装饰的功能。

新鲜香草类如罗勒、迷迭香、薄荷等，也常用於沙拉的增香。新鲜香草不常是整盘沙拉的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。食用花的用法在台湾较少见，其实园中许多的花木均可入菜，如Rose玫瑰、Pansy三色紫罗兰、Nasturtium蔊菜、向日葵Sun Flower等。如蔊菜全株除根部都可食用，叶片及枝梗带有胡椒味，也用於沙拉中。花朵十分鲜艳，香味细腻，可以作沙拉材料或是盘饰使用，切成细末后可做为Cream、Sour Cream或醋的调香。

处理生菜

生菜沙拉最忌讳不洁有残余的泥土脏东西，不卫生又破坏口感。买回来的生菜不要沾到水，并应冷藏，要做菜再处理。

沙拉生菜应以冷水浸泡冲洗，去除泥土和其他脏污。
洗净后应充份擦净水份，除了甩乾，也可用布擦乾，有一种洗菜机也有脱水的功能。叶片不宜沾到水以免软化失去风味。
洗净的生菜应储於保鲜盒中，保鲜盒不宜太深，以免蔬菜的重量使下方的叶子受压变质。
切或撕成适口的大小，最好用手撕，金属刀具会使叶片容易变色，但使用刀具可以让整体观感更加整洁美观，依实际情况决定即可。
混入调味酱汁

在正统的做法，调味酱汁应该与生菜充份混匀后再供应，而非只是浇上酱汁，但如今因沙拉的繁复多样，以及沙拉本身随性的食物特质，这样的作法已不再固定。你可以用各种器具、甚至於用手去混合，酱汁应该完整沾在生菜上，最好用大碗而非用盘子来混合使操作简便。 以下介绍两种常用酱料：油醋汁、美乃滋。

装饰与其他添加物

也许你觉得奇怪，为何看到这里都还没有番茄、黄瓜、红萝卜这些材料？除了上述的生菜外，一些我们常见的材料都在添加物的范围内，这些食材使得沙拉无论在味道和美观上都更加出色，生菜材料像是一盘沙拉的基调，而番茄黄瓜红萝卜，甚至於橄榄、胡椒粒、蘑菇等等都使沙拉有不同的口感和香气的变貌。

除了蔬果类的材料，常见的沙拉配料如白煮蛋、面包丁Croutons、炸洋葱片、炸过的新鲜香草、培根丁、炸薯片、炸酸豆、各式乳酪，都可以为沙拉增加更多的变化。最著名的凯撒沙拉里，运用了面包丁、培根丁、和帕马森乳酪；法国尼斯沙拉中，运用了水煮蛋和鯷鱼，都是搭配上的范例。