杭州交通信息网东北旱烟叶:关于炆牛杂的做法请高手指教！！
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/05 18:39:34
详细：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，
芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）
，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香
料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改
用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味
汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分
盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
以上是在一个贴上找到的！因为我是新手~对很多烹饪的才料不了解！有人可以解答我一下吗？其中酱油，芝麻面，花椒面，老卤水是什么？酱油是什么酱油？老卤水是什么？这些都有得卖的吗？
芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）
，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香
料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改
用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味
汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分
盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
以上是在一个贴上找到的！因为我是新手~对很多烹饪的才料不了解！有人可以解答我一下吗？其中酱油，芝麻面，花椒面，老卤水是什么？酱油是什么酱油？老卤水是什么？这些都有得卖的吗？
6月1日 17:56 羊杂面
配料： 白面粉3000克，羊舌300克，羊腰子400克，蘑菇300克，生姜、食盐、胡椒粉、味精各适量。【来源】《饮膳正要》
特色： 补心益肾。适用于虚劳赢瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸怔忡等症。
操作： 1. 将羊舌、羊腰子洗净，除去血水，切成片，蘑菇洗净，切成对
开，待用。
2. 将白面粉用水发透，揉成团，用擀面杖擀薄，如常规切成面条。
3. 将羊杂片放入锅内，加水适量，放入生姜，置武火上烧开，移至文火上炖熬。羊杂粑烂后，下入面条、食盐、味精、胡椒粉即成。