91porm手机客户端苹果:贵州水城的羊肉粉怎么做？（越详细越好）

羊肉粉
贵州各地都用羊肉粉馆，挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉，水城黑山羊羊肉粉，做法和食用方法基本上相同，据说是遵义羊肉粉最为驰名。一般家庭只要买上两三斤新鲜羊肉，按家里人多少买一些米粉，配齐香料就可自己制作，并不是什么难事，加肉加粉随自己的意，不会像在粉馆吃粉吃得不痛快，有兴趣的话自己动手大饱口福，好好解解馋。
原料及调料：
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。
具体制作方法：
1，带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。
2，用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。
3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。

风味特点：
肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。
制作要点：
要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味，切肉时肉要凉透，也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芫荽是必不可少的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。

制作方法：

原 料：
米粉100克，带皮熟羊肉25克。

调 料：
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、等适量。

制作方法：
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

风味特色：
羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

技术要领：
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

本地人的答案:

沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊拿来后，宰杀拨皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮过心后，掌握好软硬度，取出自然冷却隔上一夜，切成大小适中，薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就远了。

米粉的选用也有讲究，米粉生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成型，这中米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化，遵义，金沙还保留有这样米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头，水城羊肉粉多用此粉。不过，一般生意好的店，两种米粉都有，根据食客喜好各取所需。就我个人的口味而言，还是喜欢嚼头的细粉，也许有吃着放心的缘故，传统蒸汽粉更适合用陈化粮制造，这年头黑心商贩太多。烫粉的水讲究似开非开，温度先低后高，这样才能烫过粉心，粉烫过心而不稀烂便是功夫。特别是冬天吃羊肉粉，失去了“滚烫”，粉就索然无味了。

一碗羊肉粉是这样快速出锅的：先将米粉烫热捞在碗中，面上铺上羊肉片，撒上葱花，蒜叶末，香菜，适量花椒面，红油辣椒，用滚烫的原汤浇上即成。羊肉粉后吃法有程序，先是吹开漂浮在面上的油喝一口汤，品尝一个鲜味，你会发觉汤中没有一点盐味，但是，那个鲜啊，由舌到喉落胃再返至味蕾，绝！我们的古人真是聪明，什么叫“鲜”呢？不就是“鱼”的活闹与“羊”的味道吗？羊肉粉的盐味决不可过量，需根据自己的口味一点一点地添加食盐，恰到好处才能体现羊肉粉的鲜美。如果你喜欢，可以再加点免费的贵州本地酸菜，拨两瓣红皮小蒜开胃。对饮者而言，再勾上二两枸杞酒就着，保准一天惬意威风。

曾经离开贵州飘荡于北京上海七八年，离开故乡的那些日子，嘴巴寂寞时总是想起羊肉粉。同样喜欢羊肉粉的朋友在北京开餐厅颇有收获，从遵义请来了师傅做羊肉粉自我享受，我吃了几次，也怪，就是没有那种汁质浓郁，舌底留鲜的风味。北方的羊肉适合涮或者剁成大块的手抓肉。在上海的前些年，我几乎跑遍了农贸批发市场，终于在闵行一个叫八号桥的地方找到山羊肉批发，据说是安徽养殖的山羊，同样也做不出正宗羊肉粉的味道，那种山羊如同像江南大多数物产，清淡而娇嫩，经不起浓烈的熬制。是否羊肉粉也如贵州的茅台酒一样，离不开贵州独特的地理？南橘北枳现象不知困惑了多少离开贵州吃不到正宗羊肉粉的贵州人。

如果你有机会来到贵州，我建议你去遵义师院门口的恰合味羊肉粉，金沙县卓家马路上的杨老五家羊肉粉，水城选择的余地教多，建设路上的元坤羊肉粉馆可以尝试。

沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊拿来后，宰杀拨皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮过心后，掌握好软硬度，取出自然冷却隔上一夜，切成大小适中，薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就远了。

米粉的选用也有讲究，米粉生产工艺不同，味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺，将不新不陈的本地大米粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成型，这中米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化，遵义，金沙还保留有这样米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后，米粉一次成型，工艺简单，筋道有嚼头，水城羊肉粉多用此粉。不过，一般生意好的店，两种米粉都有，根据食客喜好各取所需。就我个人的口味而言，还是喜欢嚼头的细粉，也许有吃着放心的缘故，传统蒸汽粉更适合用陈化粮制造，这年头黑心商贩太多。烫粉的水讲究似开非开，温度先低后高，这样才能烫过粉心，粉烫过心而不稀烂便是功夫。特别是冬天吃羊肉粉，失去了“滚烫”，粉就索然无味了。

遵义羊肉粉 遵义地区的一种名小吃，相传已有近百年的历史。羊肉粉的制作十分考究、肥羊宰杀后，洗净剥皮，剔除内脏，立即砍成数大块，放入煮沸的汤锅中，同时将生姜、黄豆芽、冰糖、香料等用布包好投入锅中，用急火熬煮。肉熟后取出，用巨石压榨，挤出水分，使肉质紧密。选用精肉，切成极薄的肉片，放进酱油、辣椒和葱花、花椒等佐料，即可食用，味道鲜美，风味别致。其中辣椒一味，加料特制，尤具地方特色。羊肉具有滋补和治疗作用，因此，每到秋冬季节，羊肉粉就格外受到人们的欢迎。

风味特色：
羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

技术要领：
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。