楷博工程:紫外线灯管在酸奶加工过程中的应用有哪些?

紫外线的在灭菌室里面主要是给操作人员灭菌的，酸奶是利用蛋白质发酵成乳酸菌，控制菌种和单位数量的。如果紫外线直接照射在酸奶上面，酸奶会起化学反应。
　　酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类 的营养保健品。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。
　　紫外线灯管是利用紫外线的特殊作用制成的灯管。广泛用于竹木地板、家具、装饰材料、印刷、印铁制罐、塑胶涂装、标牌、电路板、光盘等行业；紫外线灯管也是半导体、电子元件、液晶等粘接固化的理想光源。

你们说的文不对题

别人问紫外线，你们说酸奶的制作，完全是牛头不对马嘴

紫外线的在灭菌室里面主要是给操作人员灭菌的，酸奶是利用蛋白质发酵成乳酸菌，控制菌种和单位数量的。如果紫外线直接照射在酸奶上面，酸奶会起化学反应。关于建立灭菌室的问题，我确实不知道，你可以咨询一下装修公司。

酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类 的营养保健品。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。

酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病

发酵酸奶的加工技术
一、酸奶的加工工艺流程
原料乳选择→预热、均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→（装瓶）→发酵→冷却→成品。
二、加工要点
1．原料乳
⑴乳的质量：生产酸奶的全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳，要求酸度在180T 以下，杂菌数≤50万个／毫升，非脂乳固体≥8．5％。
⑵乳房炎乳及抗菌素乳：由于乳腺炎乳中白细胞含量的增加，对发酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治疗乳腺炎时，使用的抗菌素在乳中有一定的残留，含有较低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大的影响，这种乳不能作生产发酵酸乳的原料。
⑶再制奶：用作生产再制奶的全脂奶粉、脱脂奶粉等必须是高质量的新鲜乳生产的低温型乳粉，然后加水制成再制奶，再制奶需加入鲜奶（一般为1：1），否则会影响成品的风味。
2．原料乳的处理
⑴乳的标准化：根据原料乳的各成分含量和发酵酸乳的成品要求，对乳成分进行合理调整，可添加全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等。
⑵其他添加物：在酸乳生产中往往使用稳定剂、糖和果料等，作为酸奶的添加物，也可添加维生素。
A 稳定剂：能够结合水的亲水胶体，可用于提高酸乳的稠度，增加酸乳的粘度，还可防止成品酸乳的乳清析出。在一般情况下凝固型酸奶不需要添加稳定剂，即可形成致密的凝胶。搅拌型的酸乳中，添加稳定剂非常必要。常用的稳定剂有明胶、果胶、琼脂、CMC等，其加入量应控制在0．1％～0．2％，若稳定剂使用不当或过量，会使产品成为坚硬的橡胶状凝固体。注意所添加的稳定剂，必须先充分溶解后才可使用。
B 盐类稳定剂：在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的凝固能力降低，一般要加入盐类稳定剂，应添加钙离子，一般使用氯化钙，也可使用多聚磷酸盐或柠檬酸盐，其加入量一般为0．02％～0．04％。
C 糖及果料：在酸乳生产中，一般使用蒸蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，加入量根据口味确定，用量一般控制在5％～8％，不超过10％。果料在搅拌型的酸奶中使用较多，在凝固型中使用较少，常用的有果汁和果酱。将经过发酵的乳冷却至10～15℃，即可混入果料，然后进行产品包装。香料的加入可在原料标准化时加入，在搅拌型酸奶中可在发酵完成后搅拌过程中加入。常用的有奶油、香精、乙基麦芽酚、香兰素等。同样也可添加各种果味香精。
⑶预热、均质：为防止乳脂肪的上浮，需对乳进行均质化处理。均质前原料乳先预热至60～65℃，以提高均质效果，均质压力采用150～200 千克力／平方厘米。
⑷杀菌、冷却：杀死原料乳中的微生物，确保接种乳酸菌的纯菌发酵；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂。热处理使乳清蛋白变性，酪蛋白物理性质变化，使成品乳凝块更加细小和柔软。杀菌温度一般采用90～95℃，时间10～15分钟。杀菌完成后迅速冷却至50℃以下，在接种前一定做好卫生工作，防止杂菌再次污染。
3．发酵剂
⑴发酵剂的种类选择：酸奶成品质量（风味、外观等）的优劣与发酵剂的种类关系密切。发酵剂添加到乳中，在一定条件下进行大量生长繁殖，可以使发酵乳制品产生酸度、风味、香味、稠度等特性。在生产中可以使用单一菌种，更多使用的是混合菌种（两种或两种以上）。常用的菌种有：嗜热链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌等。在选用混合菌种时要注意对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸及产香能力等做综合性的选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生产繁殖中相互得益。
⑵培养：对于较长期保藏的菌种，使用前应先进行菌种的活化，再进行扩大培养，这些过程必须严格进行无菌操作，对培养基杀菌时间要长，灭菌要彻底。
⑶菌种的分离、提纯、复壮：有条件的地方对长期使用的菌种，由于生长繁殖过程的污染、变异，其发酵产酸、生香能力降低，特别是某些杂菌污染后，会使产品风味变劣，应定期进行菌种的分离、提纯、复壮。也可以向研究所等单位购买优质菌种。
4．发酵、冷却：冷却后的原料乳一般接种2％～3％的发酵剂进行发酵。发酵温度根据所选用的菌种来确定，对发酵过程中酸度的检测最好使用酸度计，也可用精密pH试纸检测，当PH 值达到4．5～4．7时即可停止发酵。为防止酸度继续增加，在1～1．5小时内将温度降至10～15℃，冷却过快会引起乳清分离，速度过慢会使酸度增加，而超过标准要求。对于瓶装酸奶应继续冷却至5℃以下， 搅拌型酸奶若需添加果味、果料等应进行配料，包装完成后，放入冷库降温至5℃以下，在冷库中一般要求存放10～12小时，这个过程称为酸化（或后熟），时间短风味差。
三、成品销售
成品出厂后在食用前应注意防升温，特别在夏季，温度升高导致酸度升高，使风味变劣。即使是低温下保藏，也不应超过72小时，否则由于乳酸构型的转变，而使风味变涩。因此产品应注意防升温和尽快让消费者食用，保证酸乳的最佳风味。（《中国农村科技》，李常站等，山东济宁农业学校，272031）

提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝

酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类 的营养保健品。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。

酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病

发酵酸奶的加工技术
一、酸奶的加工工艺流程
原料乳选择→预热、均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→（装瓶）→发酵→冷却→成品。
二、加工要点
1．原料乳
⑴乳的质量：生产酸奶的全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳，要求酸度在180T 以下，杂菌数≤50万个／毫升，非脂乳固体≥8．5％。
⑵乳房炎乳及抗菌素乳：由于乳腺炎乳中白细胞含量的增加，对发酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治疗乳腺炎时，使用的抗菌素在乳中有一定的残留，含有较低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大的影响，这种乳不能作生产发酵酸乳的原料。
⑶再制奶：用作生产再制奶的全脂奶粉、脱脂奶粉等必须是高质量的新鲜乳生产的低温型乳粉，然后加水制成再制奶，再制奶需加入鲜奶（一般为1：1），否则会影响成品的风味。
2．原料乳的处理
⑴乳的标准化：根据原料乳的各成分含量和发酵酸乳的成品要求，对乳成分进行合理调整，可添加全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等。
⑵其他添加物：在酸乳生产中往往使用稳定剂、糖和果料等，作为酸奶的添加物，也可添加维生素。
A 稳定剂：能够结合水的亲水胶体，可用于提高酸乳的稠度，增加酸乳的粘度，还可防止成品酸乳的乳清析出。在一般情况下凝固型酸奶不需要添加稳定剂，即可形成致密的凝胶。搅拌型的酸乳中，添加稳定剂非常必要。常用的稳定剂有明胶、果胶、琼脂、CMC等，其加入量应控制在0．1％～0．2％，若稳定剂使用不当或过量，会使产品成为坚硬的橡胶状凝固体。注意所添加的稳定剂，必须先充分溶解后才可使用。
B 盐类稳定剂：在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的凝固能力降低，一般要加入盐类稳定剂，应添加钙离子，一般使用氯化钙，也可使用多聚磷酸盐或柠檬酸盐，其加入量一般为0．02％～0．04％。
C 糖及果料：在酸乳生产中，一般使用蒸蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，加入量根据口味确定，用量一般控制在5％～8％，不超过10％。果料在搅拌型的酸奶中使用较多，在凝固型中使用较少，常用的有果汁和果酱。将经过发酵的乳冷却至10～15℃，即可混入果料，然后进行产品包装。香料的加入可在原料标准化时加入，在搅拌型酸奶中可在发酵完成后搅拌过程中加入。常用的有奶油、香精、乙基麦芽酚、香兰素等。同样也可添加各种果味香精。
⑶预热、均质：为防止乳脂肪的上浮，需对乳进行均质化处理。均质前原料乳先预热至60～65℃，以提高均质效果，均质压力采用150～200 千克力／平方厘米。
⑷杀菌、冷却：杀死原料乳中的微生物，确保接种乳酸菌的纯菌发酵；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂。热处理使乳清蛋白变性，酪蛋白物理性质变化，使成品乳凝块更加细小和柔软。杀菌温度一般采用90～95℃，时间10～15分钟。杀菌完成后迅速冷却至50℃以下，在接种前一定做好卫生工作，防止杂菌再次污染。
3．发酵剂
⑴发酵剂的种类选择：酸奶成品质量（风味、外观等）的优劣与发酵剂的种类关系密切。发酵剂添加到乳中，在一定条件下进行大量生长繁殖，可以使发酵乳制品产生酸度、风味、香味、稠度等特性。在生产中可以使用单一菌种，更多使用的是混合菌种（两种或两种以上）。常用的菌种有：嗜热链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌等。在选用混合菌种时要注意对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸及产香能力等做综合性的选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生产繁殖中相互得益。
⑵培养：对于较长期保藏的菌种，使用前应先进行菌种的活化，再进行扩大培养，这些过程必须严格进行无菌操作，对培养基杀菌时间要长，灭菌要彻底。
⑶菌种的分离、提纯、复壮：有条件的地方对长期使用的菌种，由于生长繁殖过程的污染、变异，其发酵产酸、生香能力降低，特别是某些杂菌污染后，会使产品风味变劣，应定期进行菌种的分离、提纯、复壮。也可以向研究所等单位购买优质菌种。
4．发酵、冷却：冷却后的原料乳一般接种2％～3％的发酵剂进行发酵。发酵温度根据所选用的菌种来确定，对发酵过程中酸度的检测最好使用酸度计，也可用精密pH试纸检测，当PH 值达到4．5～4．7时即可停止发酵。为防止酸度继续增加，在1～1．5小时内将温度降至10～15℃，冷却过快会引起乳清分离，速度过慢会使酸度增加，而超过标准要求。对于瓶装酸奶应继续冷却至5℃以下， 搅拌型酸奶若需添加果味、果料等应进行配料，包装完成后，放入冷库降温至5℃以下，在冷库中一般要求存放10～12小时，这个过程称为酸化（或后熟），时间短风味差。
三、成品销售
成品出厂后在食用前应注意防升温，特别在夏季，温度升高导致酸度升高，使风味变劣。即使是低温下保藏，也不应超过72小时，否则由于乳酸构型的转变，而使风味变涩。因此产品应注意防升温和尽快让消费者食用，保证酸乳的最佳风味。（《中国农村科技》，李常站等，山东济宁农业学校，272031）