广州中考数学试卷:求牡蛎蛤蜊的料理方法

.《蛤蜊氽鲫鱼》
　　原料：
　　净鲫鱼 1条 蛤蜊 20只
　　绿蔬菜 25克 姜块 1块
　　精盐 2克 味精 5克
　　姜末醋 1碟 葱结 25克
　　绍酒 25毫升 熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升 奶汤 1250毫升
　　制法：
　　1.在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
　　2.炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
　　3.在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。

　　酒蒸蛤蜊
　　蛤蜊12个、 菜花8块、调味汁300CC 、淀粉大勺1/2、酒200CC、佐料汁120CC
　　蛤煮汁100CC、柚子1/2个、盐：小勺1/4

　　制作方法：
　　1.将酒与蛤蜊一起下锅,用强火闷盖煮,待蛤蜊开口后取出蛤蜊.
　　2.将肉从贝壳中挖出.
　　3.将菜花去污叶洗净,切好.用盐水煮后去水分捞出,将混合的配味汁煮过后冷却,放入菜花.
　　4.将调料汁与1的蛤肉煮汁混合用强火煮,沸腾后加入溶水淀粉,调均匀,作成馅,倒入2加热,然后盛盘,放入馅和菜花并以柚子作点缀.

　　蛤蜊丝瓜汤
　　主料：
　　蛤蜊
　　辅料：
　　丝瓜、香菇、裙带菜、姜
　　调料：
　　盐、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、白酒

　　烹制方法：
　　1、将蛤蜊洗净，香菇切丝，丝瓜切成小块，裙带菜洗净备用；
　　2、坐锅点火，放入姜丝、蛤蜊，烹入少许白酒翻炒两分钟取出；
　　3、坐锅，放入香菇、丝瓜炒一下，冲入汤，放入蛤蜊、裙带菜，煮5分钟调味出锅即可。

　　蛤蜊蒸蛋
　　珍珠聚宝盆也就是蛤蜊蒸蛋,蛤蜊是年菜中必有的材料。
　　材料:
　　蛤蜊 8粒?蛋 4个 干贝2个、马哈鱼籽、白果(银杏)

　　作法:
　　1.蛤蜊泡盐水吐沙,用小火慢慢煮开壳。
　　2.干贝泡到热水里10分钟后取出拍成丝.
　　3.蛋打散,加盐、加上煮蛤蜊的水和泡干贝的水(800ml) 拌匀。
　　<1个蛋加200ml的水>
　　4.大碗内放上煮好的蛤蜊、干贝丝、银杏
　　5.蛋液过一下锣筛<去掉鸡蛋沫>到入碗中
　　6.包上锡纸或者盖上盘子
　　7.水开了以后放入蒸锅中、小火蒸约20～25分钟，取出。
　　8.将蒸好的蛋取出，倒上香菜、马哈鱼籽、装饰即可
　　<马哈鱼籽可以用煮好的枸杞代>
　　<我用的是超市里卖的鱼籽寿司。呵呵,把里面的鱼籽拿出来就可以了>

　　ж也可以在蛋液加鲜虾哈
　　这个菜的特点是滑嫩清香, 而且由于蛤蜊和干贝的关系味道会比较鲜

　　鸡皮炒蛤蜊

　　【特点】 色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。
　　【原料】
　　主料 熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料 生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。
　　【制作过程】
　　(1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 (2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。

　　韩国料理拌蛤蜊

　　·配 料: 蛤蜊500g，酱油4大勺，葱1棵，蒜4块，生姜1块，芝麻2大勺，香油2大勺，辣椒面1大勺，辣椒丝 少量，鸡蛋1个(HaoChi123.com)

　　·操 作: (1)把蛤蜊洗净并泡在盐水里使之吐出于泥，放进开水里壳开时捞取放凉。留沾有蛤蜊肉的那一边壳，另一边壳去掉。使蛤蜊的肉向上摆在碟子上。

　　(2)在酱油里放调好的葱、生姜和辣椒丝、辣椒面、芝麻、香油做佐料酱，并洒在每个蛤蜊上。

　　(3)在上面放黄、白鸡蛋更好。

　　青木瓜蛤蜊汤
　　●青木瓜一颗●蛤蜊20颗●姜丝和盐各少许。

　　1.蛤蜊泡水一夜，使吐沙。（可加一匙盐在水中，加快吐沙速度）
　　2.青木瓜对半剖开，去籽、削皮，切成大块。
　　3.在锅中将水煮沸，置入青木瓜块，等煮得略呈透明，放入蛤蜊。
　　4.等蛤蜊张开即可熄火，放入姜丝与盐少许，即可起锅。

　　牡蛎的做法

　　生吃

　　渔民吃牡蛎时直接将海边附着在石头上的蛎房(它像房子一样相连)凿开用烈火烧，挑出房中的肉生吃。它在西方人的眼中是惟一能够生吃的贝类。

　　我们生吃前需三思，因为内地的牡蛎无论海产还是养殖，都要经过长途跋涉，新鲜程度不好评价。如果是沿海空运才可生吃，将新鲜牡蛎洗净放入沸水中，氽、烫去壳，蘸含姜、胡椒粉的海鲜汁或辣酱油。

　　生炒

　　●堂灼生蚝

　　做法：

　　1.用火腿、老鸡、瑶柱、瘦肉煲3小时汤，并放入芍药、葱末、枸杞等成份。

　　2.酒精炉点燃高汤。

　　3.随个人喜好，可生吃生蚝，蘸日本芥末，也可配鲜香味调料将生蚝涮着吃。

　　●新西兰鲜蚝配香葱红醋汁和辣味汁

　　做法：

　　1.香葱红醋汁：把切好的调料放在碗里混合。

　　2.辣味汁：把切好的调料放在另外一个碗里混合。

　　3.把鲜蚝洗净用蚝刀把鲜蚝打开，打开的鲜蚝不要用水洗，原汁原味。

　　4.准备好一个大盘放好碎冰把鲜蚝摆放在冰上，把调好的汁放在容器中摆在旁边，以备蘸着吃。

　　温炒

　　●姜葱铁板生蚝

　　做法：

　　1.先把牡蛎剥壳洗净切开，用开水氽至八成熟捞出沥干。

　　2.用广东小葱、生姜起锅爆香三分钟。

　　3.生蚝落铁板，淋上热油即可。

　　●温鲜蚝配甜椒和香葱

　　做法：

　　1.将洗净的鲜蚝打开，取出蚝肉。

　　2.取一煎盘倒入橄榄油，放干葱碎，小火炒香，加入鲜蚝，烹白酒，柠檬汁，甜椒碎，盐和胡椒，注意不要炒得时间太长，勿过熟。

　　3.将炒好的蚝肉放入洗净的蚝壳中，上面撒上香葱碎。

　　热炒

　　●泰汁烧生蚝

　　做法：

　　1.将生蚝洗净后，用姜酒、调味料腌制5分钟。

　　2.上锅煎熟。

　　3.淋上泰汁。

　　●鲜蚝

　　做法：

　　1.将洗净的鲜蚝打开，把所有的备料放在一个大碗中。

　　2.将调好的面包渣和香草撒在每个鲜蚝上，将鲜蚝放在烤盘中，放进200度的烤箱中烤5分钟。

　　3.把烤好的鲜蚝放在一个盐垫底的大盘中，再撒上一些鲜香草。

　　煨汤

　　●天然牡蛎汤

　　做法：

　　1.鲜牡蛎肉60克洗净，切小片。

　　2.紫菜清洗放入大碗中，加清汤、蛎肉片、葱花、细姜丝，放入蒸锅蒸30分钟。

　　3.取出加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒调匀。

　　●牡蛎鲫鱼汤

　　做法：

　　1.把鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净；豆腐切4厘米长、3厘米宽的块；姜切片，葱切花，青菜叶洗净。

　　2.把酱油、盐、绍酒抹在鱼身上，将鲫鱼放入炖锅内，加入鸡汤，放入姜、葱和牡蛎粉，烧沸，加入豆腐，用温火煮30分钟后，下入青菜叶即成。

　　可制蚝油

　　做法：把加工时煮剩的汤汁经浓缩后制成美味诱人的“蚝油”，或者将牡蛎去壳后加酒用微火煮约一小时，再使用砂布袋将汤汁拧干，继续煮到汤汁呈浑浊状态，趁热密封在瓶子里，也可作为调拌食物或炒菜时的调味料。用蚝油烹调出的蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油鲍片等菜肴味道独特。