浦东图书馆中午饭时间:炖鱼都有哪几种做法?

记得东北的炖鱼，二尺许的盘子，横着四条大鱼，还有堆得满满的豆腐、粉条。见之叹为观止，食之齿颊留香。价钱却十分便宜。东北物产之丰富由此可见一斑。听人说，地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后，如果只有一个地方人类还可以生存，那就是西伯利亚。我想，东北应该也可以吧。

其实炖鱼并非北方的专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过鱼头豆腐，当时龙颜大悦，还给题了匾。“砂锅鱼头豆腐”至今还是杭邦名菜之一。

前天寻思着弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方，只好买了一条二斤重的鲢鱼回来。

既然有一整条鱼可用，就不妨做两道菜。一是鱼头豆腐汤的做法，二是东北粉条炖鱼的做法。

先说鱼头豆腐汤。

把鲢鱼收拾干净，从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀，把鱼头切下来，纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗，否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。

炒锅里放上油，再放上一片姜。姜片的作用不是调味，而是测温度。小火加热至姜片周围刚开始冒泡，就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。油炸一方面是去腥，另一方面是可以让炖出的汤更加浓郁。

汤锅里放上适量水，把老豆腐片，小葱段，姜片，五个去籽干辣椒放进去，再加上水，大火烧开。然后放入盐，再滴少量生抽，以汤色微显黄为度，千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。

再说说粉条炖鱼的做法。

在炒锅里放少量油，烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去，翻炒出香味后倒入一些水，再把鱼肉和豆腐放进去，大火烧开。然后加香菇片，老抽，豆瓣酱，小葱段，料酒。不必放盐，老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后，放入粉条。粉条一定要选质量好，久煮不烂的。然后小火慢炖至少一个小时就可以了。

鱼头豆腐汤鲜辣腥香，加入少量醋和白胡椒之后，味道更是绝妙至难以形容，其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈，鱼肉酥烂，有豆腐的口感；而豆腐又吸收了鱼的味道。一时间竟分不出哪个是鱼，哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁，成为了整盘菜中最好吃的部分。

鲢鱼，俗称胖头鱼。鲢鱼头在常见的鱼中是营养价值最高的。富含不饱和脂肪酸，卵磷脂等预防心血管疾病，营养脑神经的物质。干我们这行的人用脑多，运动少，经常吃很有好处。

另外，鱼油中有丰富的维生素D，可以帮助吸收豆腐中的钙质；鱼肉中的优质动物蛋白和豆腐中的植物蛋白搭配，几乎可以满足人类对蛋白质的全部需求。所以，鱼头和豆腐的搭配无疑也是个黄金组合。鱼肉和豆腐都是极易消化吸收的，对身体虚弱和手术后恢复期病人也是比较好的饮食。

喝鱼汤要留神鱼刺，特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门：上下门牙咬合，从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全，又不会让恐惧干扰喝汤的美好感受。

--荤炖鱼做法详解

一、选料：

1.鱼一条、切块（无限制，一般都用罗非鱼）

2.五花肉半两

3.啤酒（易拉罐一罐，不用易拉罐也可以，分量参照易拉罐）

4.葱、姜、蒜适量

二、准备工作：

将鱼的腥线抽出（腥线具体在哪里我也不知道，俺mama知道），用啤酒将鱼泡20分钟。可以去鱼的腥味。

三、做法：

1、放油，稍稍煎一下鱼，以便定型。（不用煎太久，也不必煎太黄，鱼肉煎不变色）

2、鱼起锅后，不必把油扔掉，放五花肉、葱、姜，爆炒后，加少许料酒、酱油、糖、陈醋（少量，太多会酸，就不好吃了）以及泡鱼的啤酒。然后放鱼进锅。放鱼进锅后放蒜，改小火，焖5分钟。

3.五分钟后，用筷子把鱼翻个个儿，然后放盐，再用大火把汁焖得稍干。

4.最后放香菜。

荤炖鱼：味道鲜美，鱼无腥味。北京有名的家常菜。据说，除夕

【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 东北菜
【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
【原料】
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作过程】
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

【菜名】糖醋鲤鱼
北京菜
【原料】

鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克

【制作过程】

1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

炊麒麟鱼

广东菜
原料：

鲈鱼1条（750克），湿香菇30克，火腿25克，白肉50克，鸡蛋清1只，味精、精盐、绍洒、胡辣粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。

制作方法：

1、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片”（2片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍洒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
2、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸茏用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎加上汤、精盐、味精、用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。

满堂水煮鱼

四川菜
【主料】鲈鱼一条（约600克）
【配料】青笋尖5根，色拉油200克，花椒粒、干辣椒段、熟芝麻、香菜、大蒜若干

【做法】

流程一：先将鲈鱼宰杀洗净，剔除头骨。将头骨切成块，鱼肉切成片。鱼片里加入精盐、1个鸡蛋清、芡粉腌制待用。将青笋洗净，每根切成4块，将大蒜切成块待用；

流程二：锅里放入色拉油，待油5成热，加入花椒粒、豆瓣翻炒。当油颜色变红，加入高汤，放大蒜块、盐、胡椒粉、鸡精、味精，煮约2分钟，去渣留汤待用；

流程三：将青笋尖放入汤内小火煮1分钟，捞出放在汤碗里。再在汤里放入腌制好的鱼片微煮。然后将鱼捞起盖在汤碗里的笋尖上。余下的汤水里加入芡粉，淋在鱼肉上；

流程四：锅内放油，将干海椒段、花椒粒放入锅内炝炒至香味飘出，淋在鱼片上。鱼片上再撒上葱花、芝麻、香菜等即成佳肴。

【特色】麻辣微浓，鱼片鲜嫩，为冬季食用之佳肴。