杭州交通信息网文章谈姚笛 只因不够爱:谁可以给我提供一下，豆类发酵的知识和实际操作工艺？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/05 06:07:01
我需要豆类发酵的那些知识，以及注意点。还有有关书籍之类的！有知道的高速我一下，比如说大豆发酵而制成豆酱，大酱（朝组大酱）那一类的。给我书籍名称或者网站也可以！还有谁能再提供一下水果的加工以及酿造？
大豆大酱
原料配方 大豆100千克 食盐45千克
制作方法 1.将大豆洗净去掉杂质。
2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。
3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。
4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。
5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。
6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
产品特点 色酱红，有浓郁的酱香味。
其实大豆发酵制品公元前就有啦，再说个个国家民族的不同，制作方法千差万别。很难有一本书，能把它收录完整。再说家庭生产和企业批量生产又不一样。
水果的加工以及酿造又是什么？是要酿果酒吗？