无风机醇基气化猛火炉:水煮鱼片用的是什么鱼？做法？

水煮鱼片（传统）

　　味型:麻辣味 烹制方法:煮

　　原味:
　　鱼脯肉200克 青笋尖150克 芹菜50克 蒜苗50克 郫县豆瓣30克 干辣椒10克 花椒3克 精盐3克 味精1克 酱油15克 鲜汤500克 水淀粉20克 蛋清浆45克 油1000克（耗150克）

　　主体程序：
　　片
　　鱼肉→刀工处理→着味上浆→煮→收味汁 烫油
　　↓ ↓
　　辅料→炒→装碗→浇油→成菜

　　制作过程：
　　1． 青笋尖洗净切成长7厘米、厚0.3厘米小薄片。芹菜拍破，蒜苗择洗干净，切成长5厘米的节。鱼肉片成长约5厘米、宽约3厘米、厚0.3厘米的片，拌入精盐、蛋清浆待用。
　　2． 锅置旺火上，放油烧至三成热，放入鱼片轻轻拨散，待鱼片僵直发白时捞出。锅内留油25克，将干辣椒、花椒炸至棕红色捞出，用刀铡成双椒末，锅置旺火放入青笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生，装入碗中。锅中放油75克，放入豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤烧沸，打弃粗渣，放入味精、酱油、水淀粉收汁浓稠，放入鱼片推匀装在碗内，上面撒上双椒末，浇上七成烫油即成。

　　注意事项：
　　1． 蔬菜辅料不可久炒，以断生为度，如有汁液倒入锅中。
　　2． 整个制作过程中注意鱼片的形态。

　　成菜风味：
　　麻辣味厚，细嫩鲜香，回味悠久。

　　适宜范围：
　　用于筵席、风味筵席的热菜，大众便餐。

1、把鱼片成鱼片。不会，叫卖鱼的老板片:P

2、把片好的鱼片加入鸡蛋清、盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右
鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些

3、锅里放少量的油，放入大蒜和姜片，爆香后弃之不用。

4、这个油是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样。

5、放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸。

6、花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）。

7、等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清）

8、和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了!!!

水煮鱼

做法:
1.主料:鲤鱼、白鲢或草鱼，一条。随自己喜欢哪种鱼都可以。
2.配料：蒜苗、莴笋尖、芹菜100克
3.调料：郫县豆瓣酱100克，湿淀粉60克，植物油150克，葱姜蒜各少许，清水500克。
烹饪方法：
1.鱼头剁下，鱼从中间用刀将鱼骨剔出，肉切成薄片，蒜苗，芹菜切十厘米长段，莴笋尖切片。
2.油50克烧热，加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎。
3.鱼肉片用料酒，精盐，湿淀粉挂糊上浆。备用。
4.油50克，将蒜苗，芹菜，莴笋尖稍炒。将郫县豆瓣酱，姜末，蒜末炒香，加酱油，加清水烧沸。将煮熟的菜捞出来放在盘中垫底。
5.将挂好糊的鱼片逐个放入锅中拨散，待代鱼肉熟透，汤汁浓稠后起锅放在菜上，撒上葱末、蒜末、炸好切碎的辣椒、花椒，将50克油烧七成热淋上浇在盘中即可。
菜肴特点：麻、辣、鲜、嫩、烫，香浓味重。

鲤鱼即可!!!

鲤鱼，草鱼都可以

草鱼