杭州交通信息网稀土上转换:熟芡的原理
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/08 11:10:07
很多面点在制作时都会用到熟芡，但是为什么要用熟芡呢？它的原理是什么？起什么作用！不知哪位大师能赐教！谢谢！
楼下的，不要晕死我，我说的是白案制作中的熟芡，不是红案中的勾芡！
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原理和作用
熟芡的使用令莱肴色彩鲜艳，和谐口味芳香悦人。
芡汁不但可以防止营养成份的流失，而且可以分解某些有害物质。例如：糖醋芡的酸味能把经高温煎、炸而产生的脂肪聚合物分解，从而保障了食用者的健康。
（1） 包心芡是浓稠而量少的一种芡汁。使用这种芡汁，要求成菜上碟后，碟底不见芡汁流，所有的芡汁都应紧粘和包裹在菜肴物料上。这类芡多用于炒和油泡烹调方法制作的菜肴，如果芡汁较薄，必使卤汁松懈，影响菜肴的味和形。凡属炒菜类的菜式，则要求芡头准确，味道适宜才符合标准，倘若芡泻或者芡粉成团，油多而色泽暗淡，这是很差的技法。
（2）琉璃芡是较稀但量较多的一种芡，使用这种芡汁 的主要目的是使莱肴的汁液变稠，菜肴表面光洁明亮，以增加菜肴的滋味和色彩，使用这种芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状态。这类芡汁多用于扒菜，因不可将原料拌翻，完全靠其在锅内的旋移，推摇使芡汁均匀于卤汁中，因此芡汁不可太厚，否则极易结团凝块，粘于锅底。
（3）烩羹芡顾名思义，烩羹芡就是用于制作羹菜类的芡汁，推入芡液后使羹菜中的汤成为很稀的糊状，达到汤莱交融、滑嫩可口的目的。
熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。
制作：
1、将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。
2、熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。
3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状