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早餐市场一直是个全国性的老大难问题，在正规军与游击队的反复拉锯战中，就连实力强劲的国有商业老牌企业也在你争我夺中偃旗息鼓。
而从经济方面算账，小早点却蕴藏着大市场。仅以北京早点市场为例，按城八区670万人日早点消费2元计算，日早餐销售可达1300万元，即使剔除30％不吃早餐或自备早餐的因素，每天销售额也在800万元以上。也就是说，每年北京早点市场的发展空间在100亿元左右。
然而早餐在“无利难起早”的观念左右下，目前其市场有效资源基本失散。大多数人的吃法为：一是在职工食堂吃早点，当然这样的方式已越来越少；二是街头的早点“游击队”花2至3元解决问题。几年前国有餐饮也曾在早点领域有过尝试，但大多数企业因“费力不讨好”而不能持久。
北京市商委在启动“早点工程”前的一番调研显示，目前3万个正规餐饮网点中，经营早点的只占20％。

招标正规军

为什么餐饮企业不爱卖早点？通常的观念是早点卖不出价儿来，且费事又费工。而业内人士却从另一个角度分析，这也与企业的经营不善有关。就目前市场而言，早点行业的毛利率可达40％以上。“你不去占领这个市场，别人就会占领。”北京市“早点工程”有关负责人说，一些街头“游击队”的拾遗补缺虽然给居民带来了方便，但其卫生安全和“风餐”的环境却让人难以放心。有关部门统计，北京60％左右的早点由不正规早点摊经营。一项对千户北京人的调查结果表明，70％的居民对早点现状不满意，突出的矛盾是网点少、吃放心早点难。
为此，北京市商委今年采取公开招标方式，面向全国征召早点连锁企业。在160多家报名的餐饮企业中政府方面规定，企业达到如下条件方可竞标，即：投资金额不低于800万元、投资期限不少于5年、经营品种不少于30种。
经过公开竞标，北京市商委日前已正式公布了各“选区”结果。北京金三元新世纪投资有限公司率先被允在朝阳区经营早点；马兰拉面连锁快餐有限公司将在海淀经营早点；首钢饮食服务公司负责丰台和石景山区的早点；而湖南成龙华天放心早餐工程管理有限公司、河北千喜鹤饮食股份有限公司将分别负责东城、崇文区、西城、宣武区的早点供应。
北京商委要求，对具备现成网点的早餐经营公司必须尽快拿出产品，尚需新建商亭、中心厨房的企业，则将在今年10月底或11月份端出新早餐。关于早餐的价位也有严格界定，宗旨是面向大众，2元以下的“经济适用”早点不得低于50％。初步计划在城八区设立6家连锁公司，以这些公司为中心建立2000个左右终端销售网点，进行营养和科学配送，从而实现早点市场的网络化和连锁经营格局。新增早餐网点要靠挖掘社区现有房屋资源及在社区中央地带和出入口添设早餐商亭和早餐售货车来解决。
早点工程既然被称之为工程，就不可一蹴而就。北京市商委计划在今年年内在全市开200个左右的早点经营点，以北京市朝阳区为试点，负责朝阳区早点工程的北京金三元公司旗下的早点经营网点将率先“亮相”。北京市除新增连锁早点网点外，目前正在对现有的500家早点经营网点进行整顿，要求供应早点的餐饮企业实行规范化经营，建立正常的有据可查的进货渠道。

连出新模式

早点供应的两大要素就是“方便、放心”。北京市商委对早点工程的目标就是在三年内做到：让市民步行10分钟就能找到一家早点店。今年6家入围北京“早点工程”的企业无论是西式快餐还是中式快餐无一不是连锁企业。记者从北京市商委获悉，中标企业还将分区域向社区延伸，建立集中加工、统一配送的连锁网络，年内在全市社区发展200个统一加工、统一配送的经营网点。北京市商委有关人士认为，通过连锁经营、统一配送的形式来经营早点，不仅能降低早点成本，更重要的是通过标准化保证了早点的卫生质量。
实际上，类似的试点去年就已开始。比如遍布在海淀区的大小40多个粮店，已全部改为经营早点的连锁便利店，并同属禾谷园连锁经营有限公司。这家由原国有粮食系统改制的企业，在中关村地区不仅规模大，较早占领早点市场，年接待顾客达300多万人次。而且通过统一进货、降低成本，保证了早点的低廉价格。值得借鉴的是，禾谷园的连锁店45％的原料、半成品和成品是经总公司统一配送的。据了解，其综合毛利率已达到53％至54％，比没进行统一配送时高出3个百分点。如果统一配送率达到100％时，毛利率还会有所增长。在北航、钢铁研究院等9所大学内的禾谷园早点豆浆还免费供应。
据北京市海淀区饮食协会统计,目前海淀已有100多家经营早点的餐饮店，年接待顾客达600余万人次，缓解了居民吃早点难的问题。这个协会认为，早点工程的方向应该是连锁化、品牌化。

利从哪里来？

政府的社会目的是达到了，但企业效益如何完成？也就是说，有利起早的“利”通过什么实现？因为在人们通常理解的50％毛利中，刨去10％的食品包装费用和划拨给物流公司的利润，再减去10％左右的人工费、交通费和办公费用，25％还得作为网点经营中支付税金以及街道社区返利、水电费等项目，最后剩下的5％又作为网点奖励费用。那么如何实现其中的利润呢？记者通过对金三元的调查得出：不能单就早餐“论”早餐，还应将该立体网络的功能延伸为“便利店”。比如金三元首批在朝阳区22个街道社区中的商亭将全天候服务居民，除早6：00至9：00为早餐供应时段外，商亭还将为社区居民提供主食、熟食及各种食品饮料服务，拓宽为居民的“主食厨房”。通过中午提供快餐、晚间出售熟食等附加利润来“补贴”早餐。据金三元方面透露，他们准备在早点工程前期投入1800万元，预计投资回收期为5年。
同时金三元认为，投资早点工程在提升企业品牌方面作用很大，这将有利于在实现社会效益的同时获得经济效益。据测算，只有网点数量达到150个以上并形成连锁网络后，附加收益才能创造利润。因而企业呼吁，希望北京市政府在商家赢利模式形成前给予一定支持。比如税收方面的优惠，以保障资金快速回收；同时降低商用水电费用，进一步减少成本；尤其对商亭占地费用和餐车上路给予适当的优惠。使投资商家能尽快突破150家销售网点的利润“关口”。
当然，政府方面也应在城管方面加强力度，把那些不合格的早点“游击队”赶出招标区，以保障中标企业的市场应有份额。