nba勇士回放:粤菜的特点及形成原因(求真正的答案)

广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

　　广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

　　潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

　　东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

　　粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。

　　同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。

　　* 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。
　　* 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
　　* 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重。
　　* 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。

　　菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
　　南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
　　明清两代，粤菜、粤点，粤式饮食真正的成熟和发展。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
　　http://www.uoba.com/six/2004/2/20040219212438.htm
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　　http://zhidao.baidu.com/question/2076644.html

粤菜的形成原因及特点
一、粤菜的形成原因

1、粤菜发源于中国岭南地区，据考古发现，距今约12.9万年，广东最早出现的人类是马坝人，在这个年代他们已经懂得利用自然火来熟食，在
这基础上，粤菜就开始。

2、距今约3万年的处于古人类由原始人类由原始群向氏族公社过渡时期。

3、距今约1万年前古人类发现，用火烧的黏土在水里不会溶散，于是把荆条筐拌上黏土方便风干，用火烧至荆条化成灰制成了早期陶罐，从此，我们的祖先开始使用陶制器皿烹制食物，陶器的发明与使用有重要的意义，使得利用火传热介质的烹调方法，如煮蒸等陆续出现，烹饪方法从此开始多样，在进一步扩大食物的来源，一些需要长时间烹制的食物现在可以食用了，减少了人的疾病，增强了体质，最终促进了人类大脑的发展达，为后来的酿造工艺的诞生提供了基础条件，可见陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段。

4、广东的考古发现了母系氏族公社发展期的广东英德青塘墟和始兴县，玲珑岩遗址这两条遗址大约存在于七八千年前，在遗址里有首化石，也有陶器，这说明，至少在七八千年前岭南地区的烹饪技术便获得发展的条件，开始了粤菜的形成期。

5、在距今四千至六千年反映母系氏公社繁荣期的韩江、珠江三角洲的文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社未期至父系氏族公社时期的西樵山和马坝石峡文化遗址可以看出，看到广东在四千年前已普通出现了锄耕农业和家畜饲养业，有了发展烹调的物质条件。秦王朝统一岭南后，在岭南新设三郡，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺。西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而达到“汉越”融合，南越族实际上已开始汉化。南下汉人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境，物产和越人的饮食习俗糅合在一起，去粗取精，不断开华，创造出独具一格的饮食特色。这种以南越人饮食风尚为基础。融合中原饮食，技艺之精华的饮食特色的形成，奠定了粤菜今后发展过程中的包容风格，以及不断进取，不断创新的年少风格。在汉代，岭南的制糖业已相当发达，岭南的蔗糖不仅用用贡品也在市场上销售。在味精未诞生前，适当地加入少量蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇高清鲜的一个起源。

6、在隋唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。这一时期粤菜能够迅速成长，脱颖而出，独树一帜，原因是多方面的。在佛山澜石的东汉墓中出土了一个陶塑水田附船模型，它展示是夏收夏种同时进行的情景，这个模型告诉我们，当时的珠江三角洲已生产两季稻，这说明，珠江三角洲已成为中国的先进农业之一，这使广东食物资源不仅多样，而且有了稳定的供给，达到了真正意义上的丰富，为粤菜的成长打下了坚实的基础

其次，自唐起，广州逐步兴旺，到宋代广州已成为我国最大的商业城通商口岸。商业的发达，促进了饮食业的发达，促进了饮食业的发展。餐饮市场上南北交流，广州菜、潮州菜、东江菜争相辉映，带动了吃得方便，吃得满意，吃得新奇，吃得回味的食风盛起。

7、到了明清时期，由于大规模的水利建设及改进，耕作技术，广东的家业已逐步走到全国的前列，珠江三角洲被称为“鱼米之乡”。广东外贸得天独厚，明清政府实行禁海政策，在泉州、宁波、广州三地设市舶司，而且，泉州只通琉球，宁波只通日本，惟有广州可通东南亚及西洋各国。到清代，由于西方殖民主义者纷纷在我国沿海地区进行海盗式的掠夺，恐惧使清政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各口岸，独留广州包办清朝的对外贸易，从此，广州内外商贾云集各地各食蜂涌，西洋餐饮，西洋餐包相继传入，饮食市场十分兴隆，这时的广东餐市场可谓名菜荟萃，争奇斗艳，“食在广州”已初见其形。粤菜发展到了兴旺期。

8、新中国成立后的半个多世纪，尽管由于天灾或人力外部或内部等原因造成了社会经济发展时起时伏，直接影响到广东餐饮市场表现状态，但这不影响这一时期作为粤菜的繁荣期的合理性。新中国诞生后，经济逐步发展，经贸活动对外交往频繁，社会安定物质丰富，政府重视饮食工人在政治上获得解放的同时，菜点的开发思路也获得解放，聪明才智尽情发挥，粤菜有了继续发展的机会，新中国成立后，每年两届中出口商品交易会的接待工作促使粤菜不断开发新菜品，中断创新工艺技术，1978年，中国实行改革开放政策，广东作为改革开放的前沿，拥有深圳、珠海、汕头三个最早成立的经济特区，经济迅速腾飞，而粤菜又一次得益于经济发展。尤其是香港、澳门回归祖国，两地烹饪交流日益频繁，境外烹饪原料，调料更方便粤菜的选用，有了这样的环境，这样的条件，粤菜怎么能不发展呢？

9、广东的烹饪教育已形成职业教育，专业研究双轨制，短期培训中等教育，高等教育多层次，业余教育，脱产进修，正规教育多形式，社会力量办学，政府投资办学多，渠道的完整教育网络，烹饪教育逐步走上规范化、科学化、现代化的道路。为粤菜面向新世纪，吸收新科技朝科学化、现代化方向起重要作用。

二、粤菜的特点

1、选择广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

广东地区地形复杂，气候火热，多雨，十分适合动植物的生产，物产是相当丰富，北有野味，南有海鲜，很早就有“十大海鲜之说”，珠江三角洲河网纵横，瓜果蔬菜四季长青，家禽家畜质优满栏。而且广东处于我国对外贸易的南大门，能非常方便地引进国外的原料，这就为粤菜广博选择原料创造了良好的条件。可选原料多自然也就精细,粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”吃鱼有春鱼边秋鲤秋鲤夏之黎隆冬鲈”的说法，吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”。诸如此类许多，如吃蔬菜要挑“时菜”等等。选料除了选原料的最肥期外，还特别注意选择原料的最佳部位。广东自古有杂食的习惯，考古发现，广东先民的食料非常广泛，阳春独石仔遗址的发展表明，当时的食料就有犀牛，巨豹、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、小灵猎、金猫、果子狸、鼠类、弥猴、田螺、蚌、蚬等等。在新石器后期的众多遗址中，除找到各种家畜的遗骨外，还有大量鱼、蚌、蛤、螺、蛇和蛇的骨或壳。这就说明，奇杂食在广东人的传统习惯，(当然现在不提倡食用野生动物)。
早在2000多年前西汉人写的《淮南子》一书就有“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而异之”的记载。直至现在，蛇馔仍然是上等美食。南宋周去非在《岭外代答》中说得更详尽：“深广及溪垌人，不问鸟兽蛇虫无不食之”。其闻异味，有好有丑，山有鳖名蛰，竹有鼠名鼠留，仓鸟鹳之足，获而者之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小，蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒。麻虫之秽，炒而食之，蝗虫之卯，天蛇之翼，炒而食之。（许多鸟兽蛇虫的腥燥异味是很重的，从这可以看出当时岭南人烹饪技艺之高，便可想而知了。）清代屈大均在《广东新路》中就这样赞叹“天下所有之食货，粤东应尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也”。
对于飞禽，广东人有这样一说：“宁食天上四两，不吃地下半斤”（旧制的16两为1斤），喜好程度可见一般。广东人好吃狗，尤其在冬季，狗被视为滋味佳品。广东的厨师用广东土产三件宝——陈皮、老姜、禾杆草烹制狗肉，其香无比，先用禾杆草将狗烧至金黄，刮洗斩件后经爆香，加入陈皮、老姜及各种酱料烩制煀焾，此时香气扑鼻，在广东，狗肉香气的生动描写，也是广东人为狗肉滋味香气所陶醉的心态写照。可能有不少外地美食家已经无法抗拒广东狗肉的诱惑，然而，他们面对美味的猫肉仍然是听而生畏的，更不要说鼠肉、龙虱、蜂蛹、蚯蚓了。

2、烹调技艺以为我主，博采中外为所用

粤菜的烹调方法源于民间。从“汉越融合”时开始，随着粤菜的烹调方法融合中原的先进方法，粤菜形式兼收并蓄的开放观念。之后，经过历代的饮食文化交流，烹饪技能交流，粤菜又吸收了大量的烹饪技能精华。西餐进入广东，又给粤菜带来新的启示。粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产气候特点和习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分开烹制再分层次上盘的“扒”，扩大了用料的范围；将一般的氽法发展为规范的制作名贵汤品的氽法；把炒法细分为五种炒法；引进西餐的焗法，吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法名菜 ，借鉴西餐的调味汁的做法，首创了粤菜的酱汁调味法等等。粤菜还独创了焗、煀、煲、软炒、浸、吉列炸等烹调方法，充分显示粤菜的革命性。
3、五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡得宜。

五滋六味是甘、酥、软、肥、浓，六味味就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。通过五滋六味的优选组合，形成了粤菜变化无穷的优美滋味。粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。例如：用姜蓉做白切鸡，让猪酱白糖跟乳猪，放豆鼓烹调瓜辣椒，配辣椒丝生抽蘸白焯虾等等，使滋味妙不可言。粤菜将继续探索调味的艺术，开拓更多新口味。粤菜的味型不算最多，但各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。例如茄果叶型，大甜大酸的糖醋味，滋味浓郁带肉香的西汁味，有陈陈柠檬清香的柠汁味、橙香四溢的橙汁味，带有大量香味和味型为基础味。粤菜使用酱汁的做法现已辐射到全国各地，逐步地被广泛仿效。调味品厂也陆续地将成熟的得合调味开发成自己的产品，满足市场的需要。

4．菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色

粤菜清有味道清淡，清鲜，口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物特有鲜美的原料原汁原味。粤菜的鲜讲究的是鲜而不俗，自然的鲜，鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征。甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜欢如此的追求，如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为，粤菜把鲜味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食物品的最美享受。粤菜对爽的理解有清爽，脆嫩、爽甜、爽滑，有弹性。嫩是质感细腻，细嫩的表现，是焾而不柴，软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种粗糙，不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。粤菜滋味讲究清鲜，这实际上对菜品质量提出了极高的要求。制作
味道清鲜的菜品要比制作味道浓重麻辣的菜品更要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，人们可以自由细致地品种各种令愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，因此，它是促进粤菜发展的一个重要方面。

5．烹调方法灵活运用，创造品种层出不穷

自唐代起广东经济逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行逐渐就形成了“食在广州”的美誉，“食在广州”被社会公认是对广州吃得方便，吃得丰富，吃得满意，吃得新奇，吃得回味的赞美。
“食在广州”是被当地人“逼”出来的。广东人十分讲究吃，对菜点的滋味要求简直达到了挑剔的程度，对菜点的新颖性的要几乎苛刻。没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就要离关门不远了。

“食在广州”是让广东繁荣的，经济带动起来的，来往贸易的各地商家对菜品口味的要求各不相同，粤菜菜品必须符合他们的口味，而且还是提高档次。
“食在广州”是在激烈的市场竞争中斗出来的。历史上广州长期是商业活动十分活跃的地方，饮食业十分发达从而引发了食肆间的激烈竞争。竞争的结果造就了许多名厨，打造了许多分店，也创造了许多名菜。今天，随着饮食业的发展，菜品的更新与开发速度呈现出快的趋势。特产丰富是“食在广州”的基础，需求强劲是“食在广州”的动力，观念开放包容性强是“食在广州”的本钱，大批的名厨、名店，多菜是“食在广州”的体现，政府的支持将使“食在广州”的发展得以长远。

6、广州菜、潮州菜、东江菜互相交融争相辉映，很有特色。

广州菜、潮州菜、东江菜是粤菜的三个组成部分，这三个地方菜虽然，而有较多的地方相同，但是，由于它们所处地方不同，演进的历程不同，风味也形成了一定的差别。这种差别充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，丰富了粤菜的形象。有差别，就有互相监督，互相促进的可能。事实上，目前广州菜、潮州菜、东江菜各自的特色发展的十分理想。令人感到粤菜时时新奇，它们在餐饮市场上比起彼落，相继登场，使人感到粤菜的变幻无穷。粤菜中的广州菜，东江菜、潮州菜，它们虽然构成了粤菜的以上特点，但是这三种地方菜又各有千秋。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，在口味上注重“五滋”、“六味”，尤其是小炒要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜为主，更以汤菜最具特色，刀工精巧，味口清甜，注重保持主料原有的鲜味。东江菜主料突出，朴实方，有独特的乡土风味。