影视后期工作台:如何分辨注水猪肉和病死猪肉？

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。

　　识别方法：

　　一、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
　　二、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
　　三、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
　　四、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。
　　五、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。

　　病死猪肉是指由于发病或者在摄入农药、灭鼠药、重金属等有毒物质后造成死亡的猪。
　　病死猪肉是不能食用的，但是一些养猪户因为利益的趋势，将病死猪肉卖给非法屠宰场，非法屠宰场将病死猪肉分割、绞碎等措施，伪造检验合格证，盖上合格证后公然销售到市场上供消费者购买，继而对消费者的生命健康造成极大威胁。
　　辨别方法：

　　首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
　　鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
　　而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
　　注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
　　死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
　　感官检测
　　一是看表皮
　　健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
　　二看闻气味
　　新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
　　三是看弹性
　　新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
　　四是看脂肪
　　新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
　　五是看肌肉
　　健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
　　科学检验
　　动物检疫机构也是可以检验出来病死猪肉的，比如此次北京病死猪肉事件，北京市兽医实验诊断所对这些没盖检疫章的猪肉出具的检测报告称，猪肉组织中猪伪狂犬病等检测结果为阳性，可判定该批猪肉为病害肉。但是在常规检测中，检测机构只对样品的兽药、农药残留以及铅、铬、无机砷等单项理化指标进行检测，而不检测猪肉中的病菌种类及含量。这种无针对性的检验也容易使病死猪肉蒙混过关。
　　快速检测
　　试剂盒检测。其检测原理如下：
　　健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当畜禽因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。本速测盒以过氧化物酶为检测目标，采用目测比色法的原理，通过观察颜色变化来判定是否是病害肉。

用纸贴到肉上面，等几分钟，拿出来，看看有无水，如果有的话，是注水的，这种情况下纸不可燃烧。因为细胞组织溢出液是可以在纸上的，但是是油性的，可以燃烧，用手摸可以感觉出来是油性的

吃
口感狂差的，吃之后不生病的是注水的
吃了之后上吐下泻的，生病的（如果注的水不干净，也会出现上述情况)或挂了的，是病死的猪

按一按,手感明顕不一样,
不过梗需要经验

注水猪肉弹性差 用手指按下会有小坑 或恢复原状慢 而且猪肉的下面会渗水
病死猪肉因为血没有放干净 颜色明显发暗 严重的还会有异味

用卫生纸试.