剑三古风惊艳id:你知道调味品有那些吗？都怎么用啊？

依照我的意思，我不建议您买合成调味料的，比如鱼香肉丝料、宫爆鸡丁料等，不要对这些速成的中餐调料寄予太大的期望，因为一道地道的中餐是由很多因素决定它的口味的，不是单纯的合成调料起的作用，这些调料未必能有您期望的味道和效果，而且只要打开包装后只能一次性全部用完；我比较赞成买些干货调味原材料，比如花椒、大料等。这类调料价格都很便宜。现在还有一种用各种干货调味料组成的调味包，比如“炖肉料”、“卤肉料”等，这类调味料包里面一般有良姜、白芷、豆蔻等不常用的几种中餐调味料。我也仔细地观察了一下这种调味料包里面的组成原料，有的还不错，但有的组装也是鱼目混珠的，里面分别添加了党参、当归、桂圆、百合、枸杞等，别上当啊，这些属于滋补料，不属于调味的香料，两者有本质区别的，买了这种调味料包，做出来的菜反而容易跑味。所以，买调味包时要审查一下再出手。本老猫平日对中餐的调味香料略有研究，一般我用的中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

1、肉（豆）寇 2、白芷 3、陈皮（干橘子皮） 4、良姜 5、甘草 6、大料 7、丁香 8、香叶 9、砂仁 10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）放块口香糖做参照物，以便您能体会到这些调料的大小。

不知道超市卖的十三香粉末是不是这些组成的。不过我一般不买十三香之类的粉末调料。因为我们要烹饪的东西不同，所需要的调料种类和用量也各有不同的组合。如果一切烹饪都用十三香，味道不一定如您所愿，毕竟，十三香也只是多种香料调合出的一种香味，而且，这些粉末最终溶于菜中，影响菜色。如果用原始材料的话，比如用未撵碎的桂皮、大料等，不但不会对菜色有很大影响，上菜前，我们可以把这些调味料打捞出来，使菜显得干净清爽、色味地道。现在餐厅时兴一道叫“十三香小龙虾”的菜，不过，这个十三香的意思是自己调配出的独家秘方的意思，此十三香非彼十三香，可不是您到超市买来的十三香能做出来的，网友别被误导。

我常用的这些中餐调味料由于卤炖不同的原料，在使用的种类和用量上是各有讲究的，这里一时说不清楚，有兴趣的网友以后我们共同切磋。根据的我经验，我建议您买些常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。

最后再给网友们分享一个中餐调味香料的使用心得：茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。据烹调行家称，我国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了这些调味香料。先说这些，不然就要写成书了。

各种调味料的作用
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。