杭州交通信息网胶东国际机场三期规划:为什么咬开苹果放时间长了会变成褐红色？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/04/30 16:07:04
苹果果肉变色主要是因为苹果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。
这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内，空气中的氧不能进入，因而不会发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来与氧接触，就会发生变色反应。酚类化合物包括多元酚类、儿茶酚等。其中多元酚类能直接氧化生成醌类化合物；而儿茶酚则在酚氧化酶的作用下聚合形成儿茶酚多聚体，多聚体是深紫色的，所以多聚体越多，切面颜色就越深。
不仅苹果如此，桃子、茄子、土豆等切开后，也同样会发生变色反应。水果变色以后，所含的维生素C会减少，营养价值受影响。切开后若不及时吃，为了防止变色，可以把它泡在盐水里，这样就不会变色了。
苹果里有多酚氧化酶，含量较高，苹果咬开后，发生美拉德反应，变成褐红色
苹果的切口的确会变色，在食品科学上称为“褐变”。褐变的原因是果实中酵素作用的结果，所以又称为“酵素性的褐变”。引发褐变的酵素又称为“多酚氧化酶”。酵素作用的对象是果实中一些酚类成分。当果实完整的时候，植物组织中的酚与醌之间保持着一种动态平衡；当细胞组织破坏后（如削皮、切开、压伤、虫咬等），氧大量侵入，酚与醌之间的平衡被破坏。在酵素的催化作用下，发生醌积累，醌再进一步氧化聚合便形成褐色色素。可见这与苹果的铁质没有任何关系。
简单`！
表面氧化
我认为主要是因为
人口腔中含有唾液淀粉酶
吃的时候
酶沾在上面
将其一些淀粉降解了