日本的大学邮寄托福:为什么味精不能在高温下操作？

味精的成分主要是谷氨酸钠，在高温作用下易生成焦谷氨酸钠，对人体有毒，故而不能在高温下操作。但也有说法称生成焦谷氨酸钠需要很高的温度，一般烹饪不会达到这个程度，即便是产生一些也是微量的，不足大惊小怪。

会生成极易使人致癌的物质

高温烹调添加味精没有害

近日，不少读者纷纷致电询问“高温下能不能添加味精”的问题。为此，记者采访了有关饮食专家，专家指出，有关部门曾对此进行专门试验。最后证实，在正常的烹调中，味精的热稳定性很好，因此使用者不必担心“高温下不能添加味精”的问题。
据了解，以前曾有人对在烹调过程中，在高温下能否添加味精等问题产生争论。有人提出如果在超过100摄氏度高温时使用味精，味精会产生焦性谷氨酸钠这种对人体有害的物质。所以在高温下进行煎、炒、煮、炸时，以及在沸水中都不宜添加味精。据悉，近日有关部门曾就该问题进行专门科学试验。根据试验结果，味精在120摄氏度的高温下加热时，会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠。随后，一部分氨酸钠(无水的)会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠这种无鲜味物质。若以0.2%的味精及2%的食盐水溶液在115摄氏度时加热3小时为例，生成的焦性谷氨酸钠为0.014%，含量极少。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性等问题，进行的试验证明该种物质是无毒的。专家们曾用焦性谷氨酸钠拌食物饲喂大白鼠并进行观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响，反而使其体内的肝糖量有所增加而表现出营养性。
由上述试验可知，在正常的烹调中，味精的热稳定性很好。尽管长时间的高温会产生一些焦性谷氨酸钠，但它不会影响菜肴的鲜味效果，而且也是无毒的。因此，市民完全可以将其与食盐、食糖等其它调味品一样在高温下使用，大可不必产生任何顾虑。
http://health.enorth.com.cn/system/2002/12/10/000469900.shtml

高温烹调添加味精没有害

近日，不少读者纷纷致电询问“高温下能不能添加味精”的问题。为此，记者采访了有关饮食专家，专家指出，有关部门曾对此进行专门试验。最后证实，在正常的烹调中，味精的热稳定性很好，因此使用者不必担心“高温下不能添加味精”的问题。
据了解，以前曾有人对在烹调过程中，在高温下能否添加味精等问题产生争论。有人提出如果在超过100摄氏度高温时使用味精，味精会产生焦性谷氨酸钠这种对人体有害的物质。所以在高温下进行煎、炒、煮、炸时，以及在沸水中都不宜添加味精。据悉，近日有关部门曾就该问题进行专门科学试验。根据试验结果，味精在120摄氏度的高温下加热时，会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠。随后，一部分氨酸钠(无水的)会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠这种无鲜味物质。若以0.2%的味精及2%的食盐水溶液在115摄氏度时加热3小时为例，生成的焦性谷氨酸钠为0.014%，含量极少。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性等问题，进行的试验证明该种物质是无毒的。专家们曾用焦性谷氨酸钠拌食物饲喂大白鼠并进行观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响，反而使其体内的肝糖量有所增加而表现出营养性。
由上述试验可知，在正常的烹调中，味精的热稳定性很好。尽管长时间的高温会产生一些焦性谷氨酸钠，但它不会影响菜肴的鲜味效果，而且也是无毒的。因此，市民完全可以将其与食盐、食糖等其它调味品一样在高温下使用，大可不必产生任何顾虑。
http://health.enorth.com.cn/system/2002/12/10/000469900.shtml