电大和网络教育的区别:魔芋，为什么会有人忌讳？

因为食魔芋过多会得一种病：魔芋白绢病主要发生在接近地面1～2 cm的植株基部.初侵染源为土壤中的菌核和病残体及带病种芋.大田6月中下旬开始发病,8月上旬至9月上旬高温高湿条件下危害最重;随着种植年限增加,田间菌量累积,病害逐年加重;植株受机械损伤有利于病菌侵入.建立种芋基地,选用抗病品种,实行轮作倒茬、拔除病株、推行荫蔽栽培和增施钾肥等措施可减轻发病;化学防治应采取土壤消毒、种芋处理和大田统防统治等措施控制魔芋白绢病发生危害.

传统肉丸子主要是以淀粉和鲜肉为原料制作出的大众化食品，但在高温下长时间煮制，常常发生散团。而且含高蛋白质、高淀粉，能量大。这难以满足现代人对食品特性的要求，比如肉丸能经受火锅的长时间煮制而不散团，肉丸既具有应有的口感和香味，又具有低热保健，不会引起肥胖的功效。因此肉丸的加工应跟上时代潮流的发展，满足消费者的需求。若以变性魔芋精粉凝胶代替淀粉生产肉丸子，不但能够增强肉丸子的耐煮性，而且能够使其具有一定的保健功效，并能降低生产成本。本文通过试验对比各种不同配方的魔芋肉丸，发现将1.5%的魔芋精粉溶胶的pH值调至11.0形成的凝胶代替淀粉以质量比4:1（肉糜：凝胶）混合斩拌制出的魔芋肉丸具有强的耐煮性，较好的外观形态及口感，能够改善肉丸的商品品质。魔芋又名蒟蒻，英文名ElepHant-foot yam, suran等，属被子植物门，单子叶植物纲，天南星科(Araceae)，魔芋属(AmorpHo-PHallus Blume)的多年生草本块茎植物[3]。

魔芋原产印度、斯里兰卡及我国目前主要分布在印度半岛以东亚洲各国[6]。魔芋的利用部分为地下块茎。生魔芋块茎含水分92%，粗蛋白1%，碳水化合物6.2%，粗脂肪0.1%，粗纤维0.3%和灰分0.4%。生魔芋加工成粗粉含葡甘露聚糖(Glucomannan),亦称魔芋甘露聚糖(Koujac mannan)，一般含量为36%-42%，若加工成魔芋精粉则含葡甘露聚糖55%-69%。由于魔芋中含有多甲胺类的有机毒物，生食或未煮熟食用有麻舌感，甚至中毒，需要加热煮沸两小时或加入适量碱，使有毒物质分解，才能够食用[1]。

魔芋甘露聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖大体按2：3或1:1.6的摩尔比利用β-1,4糖苷键结合的复合多糖类。在其主链上的甘露糖基C-3位处，以β-1,3糖苷键与葡萄糖基相连接出一个支链。每30个糖残基上总有一个分支点，支链很短，只有数个糖残基。另据介绍，在直链中还有乙酰基，每19个糖残基就有一个，它们是以酯的方式相结合的。魔芋葡甘聚糖水溶液在一定的碱性加热条件下可形成凝胶，是由于其主链上由乙酸与糖残基上羟基形成的酯键发生水解，即脱去乙酰基，这样，葡甘聚糖变成直链状，分子间则形成氢键而产生部分结构结晶作用，以这种结晶为结节点形成了网状结构体，即凝胶。该凝胶具有特殊的性质，在高温煮制条件下，其越煮越紧，非常适宜用于制作需长时煮制的食品[1]，而在较低温度（0-10）下放置，则凝胶变软。魔芋葡甘聚糖不易被人体肠道的酶分解，只有肠道内的细菌能将其水解为单糖，作为肠道细菌的“粮食”被吸收利用和代谢，这使魔芋葡甘聚糖具有低能的特性。因此，魔芋葡甘聚糖是理想的膳食纤维，能刺激肠壁，有效促进肠壁的生理蠕动，起到帮助消化的作用，并使沉积在肠道壁上的废物迅速排出体外，降低直肠、结肠毒物致癌的机率，还可有效防治便秘和胆结石。魔芋因此而被称为“肠胃的扫帚”，“胃肠清洗剂”[2]。

世界上许多国家对魔芋作了大量研究，就目前而言，在研究广度和深度方面日本均处于领先地位。日本的魔芋是江户时代由我国经朝鲜传入的，然而对魔芋的研究和应用后来却优于我国。现在“魔芋热”风靡整个日本，其中主要原因就是“三高”（高脂肪,高蛋白,高热量）食品对人体健康的威胁,使日本人对快速减肥，健美的保健食品研究的心情十分迫切。魔芋食品的保健功效也适应西方发达国家人们“减肥，健美”的需求,正形成由东方至欧美的发展趋势。因此,国外把具有奇特保健功效魔芋食品的兴起,称之为“新兴食品工业革命”[2]。

肉丸子是我国人民群众非常喜爱的一种传统食品，其主要原料是鲜猪肉和淀粉。传统肉丸子的最大缺点是耐煮性不强，而且猪肉和淀粉能为人体提供大量的脂肪，蛋白质和热量，在普遍营养过剩的现代社会难以受到人们的欢迎，很多爱美人士只能看着美味的肉丸子暗吞口水。而魔芋的变性凝胶特性和低热能的特性正好能改善肉丸子的商品品质，必然可以使这一传统美食重新焕发青春。为此，研究了使用魔芋精粉变性凝胶代替淀粉加工肉丸子。

1 材料和方法

1.1 原辅料、试验器材及所用药品

1.1.1 原辅料：
鲜猪肉：购自土桥坝农贸市场
魔芋精粉：市场购置
食盐、调料等

1.1.2 试验器材：pHS-3C型酸度计，上海伟业仪器厂
冰箱，青岛海尔集团
台秤，天平，煤气锅灶，菜刀，砧板等

1.1.3 药品：NaOH（分析纯）武汉市江北化学试剂厂
硼砂（分析纯）广东省汕头市西陇化工厂 盐酸
1.2 试验方法
本方法采用三种魔芋精粉浓度（1%、1.5 %、2%），三种变性凝胶pH值（10.0,10.5,11.0），三种肉与凝胶的质量配比（4:1,3:1,2:1）排列组合进行正交试验，其因素水平见表1。

表1 正交设计因素水平（L9（34））
PH（A）
凝胶浓度（B）
肉浆：凝胶（C）

1
10．0
1．0%
4：1

2
10．5
1．5%
3：1

3
11．0
2．0%
2：1

1.2.1 工艺流程

配制溶液→调节pH值→蒸汽加热→冷藏→二次斩拌→成型→熟化

1． 2。2工艺操作要点

1.2.2.1 配制溶液 按比例准确称取魔芋精粉置于500ml大烧杯中，加入适量蒸镏水并用玻璃棒搅动，使其充分溶胀即成魔芋精粉溶胶，再将其分三等分置于3个200ml小烧杯中（分别标X、Y、Z）。

1.2.2.2 调节pH值 此步操作为本试验最为关键的一步。滴加0.1mol/L NaOH溶液将X，Y，Z杯内溶液pH值分别调至10.0,10.5,11.0，在调节的过程中采用pHS-3C型酸度计对溶液pH值进行监测。由于所测溶液呈碱性，在使用pHS-3C型酸度计前应用pH值为9.20的标准缓冲溶液进行校正（用硼砂3.81g溶于1000ml双蒸水即得pH值为9.20的标准缓冲溶液）。另外，由于所测魔芋精粉溶液比较粘稠，不易搅拌，故滴加的NaOH溶液不易及时分散均匀，有可能导致测定结果不准或滴加NaOH过量，应该对溶液进行充分搅拌后测定而且准备0.1mol/L的HCl溶液来中和过量的NaOH。

1.2.2.3 蒸汽加热 在蒸锅底部加水煮沸，将调好pH值的三杯魔芋精粉溶液（X，Y，Z）放入锅中用蒸汽加热，30min后取出自然冷却。

1.2.2.4 冷藏 待X，Y，Z冷却到室温，将其放入冰箱冷藏室冷藏24h。

1.2.2.5 原料肉清理 将买来的新鲜原料肉在流水下洗净，除去皮和筋络，用菜刀切碎并按肥瘦1:3的比例搭配好。

1.2.2.6 一次斩拌 此次斩拌目的是使肥瘦肉充分混匀并斩拌适宜，既不能斩得不充分，也不能斩得太过度。斩拌终点的判断应以肥瘦肉成一体为宜。

1.2.2.7 二次斩拌 此次斩拌的目的是使魔芋葡甘聚糖凝胶与肉糜充分混合，不至于在成品中出现凝胶物质。按表3称取肉糜和冷藏好的魔芋葡甘聚糖凝胶，并添加1%（总重量百分比）的食盐，充分斩拌，得九组配方不同的魔芋肉糜。

1.2.2.8 成型 将九组经二次斩拌好的肉糜搓成直径2cm左右的小丸子。注意大小不要相差太多，以免熟化不均。

1.2.2.9 熟化 熟化方式很多，本方法采用水煮方式。将九组生肉丸子分别入沸水煮熟并评定其耐煮性，10min后捞起，观察其外观形态并尝其口感。

2 结果与分析

2．1魔芋变性凝胶的特性

将魔芋精粉配成1%、1.5%、2%的溶胶，并调节其pH值为10.0、10.5、11.0，然后蒸煮30分钟，检测凝胶的强度。随之放入冰箱中冷藏24小时之后，再检测变性凝胶的柔软性，结果见表2。由表2可见，随pH值、溶胶浓度的增高，加热后凝胶强度增加，而冷却后其柔软性下降。加热后凝胶强度越强，则韧性越好，若凝胶强度过大，则口感过硬。冷却后凝胶的柔软性影响肉浆与凝胶的拌和性。凝胶过软，则拌和时过粘，凝胶过硬，则拌和时，较难分散凝胶，均使拌和困难。只有适当的柔软性才能很好的加工成型。

表2 不同调配方式对变性凝胶特性的影响

1.0%
1.5%
2.0%
1.0%
1.5%
2.0%

凝胶强度
凝胶柔软性

10.0
+
+
+
----
---
---

10.5
++
++
+++
---
---
---

11.0
+++
+++
++++
--
--
-

注：+表示凝胶强度，+越多，强度越大；-表示凝胶的柔软性，-越多，表示越柔软。

2.2 魔芋肉丸的加工成型性、耐煮性的比较
由于魔芋变性凝胶的强度和柔软性受pH值和浓度的影响，同时不可避免的受肉糜与凝胶比例的影响，因此进行L9（34）的正交试验，对肉丸的成型性、耐煮性评分，以寻找三因素的最佳组合。结果见表3。

表3 魔芋肉丸的加工成型性

编号
pH
凝胶浓度
肉浆：凝胶
成型性
评分
耐煮性
评分
加工分适性总分

1
10.0
1.0%
4：1
较松散
3.0
散团
3.0
6.0

2
10.0
1.5%
3：1
完整，弹性较差
4.5
不散团
4.0
8.5

3
10.0
2.0%
2：1
部分松散，
3.5
散团
3.0
6.5

4
10.5
1.0%
3：1
裂口较大，有一定弹性
4.0
不散团
4.0
8.0

5
10.5
1.5%
2：1
裂口较大，有少量凝胶
4.0
散团
3.0
7.0

6
10.5
2.0%
4：1
少量散开
3.8
不散团
4.0
7.8

7
11.0
1.0%
2：1
有小裂口，弹性较差
4.5
不散团
4.0
8.5

8
11.0
1.5%
4：1
完整，有弹性
5.0
紧实
5.0
10.0

9
11.0
2.0%
3：1
有裂口，有弹性
4.2
紧实
5.0
9.2

R1
21.0
22.5
23.8

R2
22.8
25.5
27.2

R3
27.7
23.5
22.0

R1
7.0
7.5
7.9

R2
7.6
8.5
8.6

R3
9.2
7.8
7.3

R
2.2
1.0
1.3

由表3可见，在三因素中影响加工性的主要因素是pH值，其次是肉糜和凝胶比例，凝胶浓度影响较小；而且正交结果显示最佳组合是A3B2C2，但不包含在试验组合中。三因素的直观效果见图1。

2．3对正交试验的验证
根据正交结果，采用1.5%的溶胶，调其值为11.0，按肉糜:凝胶分别为4:1、3:1、2:1加工肉丸，肉丸的加工适性、外观形态、口感见表4。经对比研究，结果显示，以1.5%的溶胶，pH值调至11.0，肉糜凝胶比为4:1，肉丸的加工适性、外观品质和口感最好。

表4 值11、凝胶浓度为1.5%、不同肉糜凝胶比的产品效果比

成型性
耐煮性
口感

4：1
易成型
耐煮，有弹性
鲜嫩，无异味

3：1
易成型
耐煮，有弹性，有少量凝胶
鲜嫩，无异味

2：1
较难拌和成型完整
耐煮，有弹性，有明显凝胶
鲜嫩，有魔芋凝胶味

3、 结论与讨论

3.1 魔芋肉丸具有很强的市场推广价值，其原因有：（1）魔芋肉丸的口感不比传统肉丸子逊色而且具有很好的弹性，另外，魔芋肉丸的耐煮性比传统肉丸有了较大的提高；（2）魔芋肉丸不会提供过多的热量，易被肥胖人士和大众接受；（3）魔芋肉丸的生产成本要大大低于传统肉丸子，有利于工业生产销售。

3.2 选择肉与魔芋精粉凝胶质量配比4:1有以下原因：（1）如果魔芋精粉凝胶所占比例太大，尽管可以更大程度上节约成本，但肉丸子中含有肉眼可见的凝胶颗粒，而且有不良的魔芋凝胶味；（2）如果魔芋精粉凝胶所占比例太小，不但会让成本上升，而且会让保健功效下降。

3.3生产魔芋肉丸时，各种调味料的比例应加大，尤其是盐的使用量须加大。因为魔芋凝胶对盐有较强的吸附性 。若按通常的添加量，会使消费者感到淡而无味。另外肉丸的熟化以油炸方式，再采用真空包装上超市，相信它一定可以受到人们的青睐。

主要参考文献
[1]孙远明等.魔芋葡甘聚糖的结构,食品学性质及保健功能,食品与发酵工业,1998,(5)47~50.
[2] 王贞富等,国内外魔芋的开发与利用,魔芋栽培技术及其开发利用研究(专题资料三)湖北民族学院图书馆,陈学秀搜集,整理
[3]冲增哲(日本)著,重庆食品研究所译,魔芋科学.成都:四川人民出版社,1987
[4]吴兰清等,魔芋在肉制品中的应用, 魔芋栽培技术及其开发利用研究(专题资料七)湖北民族学院图书馆,陈学秀搜集,整理
[5]陈学秀搜集、整理《魔芋栽培及加工》（专题资料一）
[6]郭标等, 魔芋资料研究与开发利用综述（专题资料六）

有可能是因为吃了魔芋会干呕