赞美空军的句子:煎饼是哪个城市的小吃？

煎饼馃子以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条），抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻等小料，从中间折起即可食用，香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜香，别有风味，这是地道的天津小吃，现被许多城市所接受。

　　煎饼

　　荣耀 1994 夏

　　客居在外的游子有谁不怀念家乡的风物人情呢？我常常思念家乡的煎饼。

　　煎饼过去一直是家乡的主食。做法很简单。谷物经水浸泡后磨成糊，用竹片摊匀在烧热的鏊子上，炕熟即可。不过，易做可不一定就能做好。好煎饼应该烙得“薄、匀、黄”。薄，是说煎饼要薄如纸。匀，煎饼上不得有糊疙瘩，要摊匀。黄，要炕得两面黄如蟹膏。那火候的把握就需要相当的经验和技巧。在那时农村，煎饼烙得好坏一直是选媳妇的重要标准。我的母亲也正是因为一手烙煎饼的好活，才最终成为我那好挑剔的奶奶的儿媳。说来其实也并不可笑，煎饼既然是家常主食、待客便饭，烙得不象样招人笑话不说，连这最起码的家务活也做不好，那媳妇的持家能力显然就让人怀疑。

　　那些冬天的黄昏，毛驴还蒙着眼睛围着石磨打转的时候，我们兄妹仨就等不及了。母亲一边支着鏊子，一边招呼我们抬筐去场上扯麦秸。待一切准备就绪，我们兄妹仨便围着鏊子蹲成一圈。麦秸的火苗从鏊底探出头来跳跃着，把我们的脸烤得红彤彤、热呼呼的。母亲熟练地拨动着竹片，那一小勺糊便在鏊子上一圈圈均匀地摊开。看着玉米糊被炕得咝咝地冒着热气，我们的口水都要流下来了。母亲把这张煎饼炕得格外黄脆，分成三份，我们兄妹仨高兴地嘎嘣嘎嘣地嚼着。跳跃的火光里，母亲疼爱地看着我们。那些冬天的夜，我们感觉格外温暖。

　　父亲从扒河工地上赶回来，洗了把手，便蹲到鏊边，一边动手卷煎饼，一边大声招呼我去屋后拔几棵葱。他一边狼吞虎咽着，一边咒骂鬼天气。母亲默默地听着，略略放慢手中的活，偶尔轻声问一些工地上的事，父亲粗鲁而含混不清地回答着，母亲便露出相应的忧喜的样子。只有这种时候，我才能感觉到父母亲之间毕竟还存在些许沟通和热爱。父亲饭量大得惊人，他有时一口气可以吃掉半盆糊。

　　我还记得有一段时间，父亲不知生了什么病，而从那时家里又格外得穷，连玉米煎饼也难以吃上。母亲把红薯干掰碎，掺上少得可怜的玉米。磨成糊，烙煎饼。这种煎饼黑而苦，粘而易返潮发霉，实在难以下咽。而母亲不知又哪弄来一升小麦，烙成煎饼。再三叮嘱我们姊妹仨，那是给父亲养身子的，我们不可以随便动它。那些黑煎饼和白煎饼一起放在那张柳条拍子上，白煎饼的诱惑力就可想而知。偶尔，母亲看我馋得掉牙，叹叹气，撕一小角给我，好香啊！那时我就想，什么时候，我们全家才能天天都吃上小麦烙的白煎饼呢？

　　长大以后去江南的一个城市闯荡。经过努力，我这个苏北乡下人终于适应鱼米之乡的生活方式，而乡愁日浓。我常常想念家乡的煎饼，也曾央求回家的老乡捎几张尝尝，不料却落了人家一场笑话，说“城里不知季节已变换”。这几年来，家乡那种以煎饼为主食的传统已逐渐被改变，和这富庶的江南已没什么两样，还会有谁再去吃那其实硬而无味的煎饼呢？我为家乡的变化由衷地高兴，而一种说不出的怅然却常常在心头丝丝缕缕，牵扯不去。

　　偶然一次上街闲逛，我惊讶地听到叫卖煎饼的吆喝声，原来是这个城市的一种小吃，那鏊子小得没有家乡的鏊子四分之一，巴掌大的煎饼上还点缀着鸡蛋、雪菜、葱花、油盐什么的，一幅花枝招展地样子。我便买一个尝。味道应该说还可以。只是，那并非我梦寐以求的煎饼的味道，而纯粹是菜味 — 那简直就是一包菜。如同蛋筒冰淇淋外面裹的那层蛋卷一样，在这儿，煎饼仅仅是菜的载体和附庸。江南江北的不同，由此是否亦可见一斑？

　　而我终究更爱家乡的煎饼，尤其是母亲烙的煎饼，永远。永远怀念那冬天围鏊而坐的家的温暖。

　　山东大煎饼

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　　http://www.csonline.com.cn 2004年04月28日3时47分 星辰在线

　　煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎&饼是我们山东的代表食物。

　　大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用不同于山东煎饼，做法也不同。

　　煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。

　　但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。

　　接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，&煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。

　　好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

　　刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

　　煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。

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