杭州交通信息网2015高考作文全国卷2:请问红烧捆蹄怎么做啊,帮帮忙
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/04/29 19:16:05
就是猪蹄的另外一种做法
捆蹄
原料
主料：净猪前脚支（750克）。
辅料：净猪腹尾批100克猪瘦肉750克，干扁鱼、虾米、水发香菇哥50克。
调料：白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量，卤汤1500克。
制法
1． 将猪脚去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀从上至下剥割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮、用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。
2． 猪腹尾皮、猪瘦肉匀切成片；香菇匀切粗丝；虾米泡发好，沥干水；干扁鱼下锅炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐、味精拌匀腌一小时为馅料。
3． 将馅料灌入猪脚皮填实填满后，缝合口部，用净布裹紧酿馅猪脚皮，四周取长短相同的竹板夹住，再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。
4． 卤汤倒入大沙锅，加入清水1500克，用中火烧沸后放入捆蹄，改用微火卤一小时取出用钢针在上下戳进一小孔，放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布，乘热涂匀芝麻油。待晾冷，将缝线抽去从缝线位置切成两片，分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量，饰配适量番茄片、芫荽、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。
特点
此品制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。
以上是捆蹄的做法，红烧捆蹄就是把它红烧了！
我这里只有[color=red]红卤[/color]捆蹄的做法:
原料：猪前蹄膀1只（约1500克），盐、硝水、姜葱、八角、老卤水等各种调料适量。
制法：
（1）猪前蹄膀去骨加盐、适量硝水、姜葱、八角等腌制10小时以上。
（2）锅内放宽水烧沸，投入蹄膀焯水，捞出用冷水洗去表面的盐硝，使肉质清爽。
（3）放入老卤水里卤制10小时以上，至肉质酥糯，用纱布把蹄膀包好扎紧，下冰箱冷冻即成。
（4）食用时切薄片、长条、小块均可。
特点：咸鲜酥香，色泽红亮。多量制作，风味更佳，此为江苏名菜。