杭州交通信息网重庆江北机场值机:烹饪中的底芡是什么？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/04/27 23:20:02
其实就是很薄的层亮芡.是生炒技法中的一个环节.注:主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒.
比如炒肉前，要先将切好的肉用料洒、嫩肉粉、生姜腌一下；炸猪排、牛排、菠萝鱼等等一些食物前都要先行用嫩肉粉处理的过程，它可以保持肉的鲜嫩爽口，这就是上的底芡。这与食物出锅前淋入的芡汁有所区别，此时就不叫底芡了，称为上芡出锅或勾芡出锅。