journal of hydrology:中国味精的历史

味精是一种常用的食品添加剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐－谷氨酸钠，结构简式为 HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa 。
谷氨酸钠很易溶于水中，水里只要含有万分之儿的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。
味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。
味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。
一般情况下，每人每天食用六克以下的味精是不会产生毒害的。但是有些人对味精会有过敏的反应，吃了含有味精的食物后，会出现腹痛、口渴、头眩、出汗、恶心等症状。此外，有些几童吃了这类食物后会变得过度活跃。而且味精似乎有助于尿酸结晶沉积于关节、剌激神经的作用，容易引起痛风症，引致手足关节剧痛。
味精是怎样生产出来的呢？ 过去，首先是用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌 种进行发酵后制成味精。

话说味精

味精是一种常用的食品添加剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐－谷氨酸钠，结构简式为 HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa 。
谷氨酸钠很易溶于水中，水里只要含有万分之儿的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。
味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。
味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。
一般情况下，每人每天食用六克以下的味精是不会产生毒害的。但是有些人对味精会有过敏的反应，吃了含有味精的食物后，会出现腹痛、口渴、头眩、出汗、恶心等症状。此外，有些几童吃了这类食物后会变得过度活跃。而且味精似乎有助于尿酸结晶沉积于关节、剌激神经的作用，容易引起痛风症，引致手足关节剧痛。
味精是怎样生产出来的呢？ 过去，首先是用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌 种进行发酵后制成味精。

士族和庶族。