天津城市职业学院校长:苹果醋和普通醋的区别

苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料，发酵成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，用奥尔兰法把苹果酒精代谢为苹果醋，之后再把两次发酵代谢的物质具有的脂香和苹果汁特有的果香融合在一起，调配出1%—3%不同酸度的苹果醋饮料。

苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料，发酵成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，用奥尔兰法把苹果酒精代谢为苹果醋，之后再把两次发酵代谢的物质具有的脂香和苹果汁特有的果香融合在一起，调配出1%—3%不同酸度的苹果醋饮料。
一． 酸性口感的碱性饮料
原苹果醋酸饮料是一个口感呈酸性，（这有利于它的各种营养素的保存和促进钙哦吸收），在体内代谢后成碱性，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能性碱性饮料。
日前我们所说的呈酸性食物和成碱性食物，不是吃时的味道如何，而是由于该食物中含有带金属元素或带非金属元素决定的。上述呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素，像苹果，西红柿，虽入口有酸味，但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种阴酸性跟盐而成碱性。苹果醋富含钾、钙、镁、锌、铁等矿物质，所以是酸性口感的成碱性饮料，苹果醋饮料其保健功能由此而来。
二． 新一代功能性健康型饮料
我们平时一般饮用的碳酸饮料，主要成分为柠檬酸，要求的水为软水，易引发心血管，高血压等现代文明病，而长期饮用硬水则可以大大降低现代富贵病的发病率，且碳酸饮料饮用过多对人体的骨骼发育不好，所以长期饮用对不利于人体健康。
苹果醋饮料不仅能达到一般饮料口感好、解渴的作用，更注重对人体的营养作用。钠，钾离子比例失调是引起高血压的重要原因，日常饮食中纳的摄入量是14克/日，而钾的摄入量较低，苹果醋酸饮料则含有较多的能抑制高血压的钾离子和钙离子，多摄入钾对血压的稳定大有好处

　　传统食用醋的生产原料主要是高梁、大米、小麦、玉米、小米等粮食作物，每年制醋耗粮不少；醋酸是一种挥发性酸，醋味刺激性大，醋的品种不多，口味单一，曾有葡萄作醋的方法，但尚未形成产品面市。本技术的目的是提出一种以苹果替代部分高粱生产酸味柔和，稍有甜口的天然苹果香味的食用醋。
　　苹果醋是在原醋生产工艺及生产设备的基础上经过苹果发酵工艺及菌种选育工艺而完成的，主原料苹果、高粱及麸皮的配量为4：1：5。苹果选用秋末冬初的次品苹果，用清水洗净后，除去果核、果皮及杂质，捞出凉干，用破碎机将其粉碎成果浆，再按一定比例加入清水，拌匀，常压100℃蒸煮2 h左右，然后待其冷却到38—42℃左右至发酵池中，加入粉碎的V一3．2曲霉菌、R12酒精酵母和沪酿1．01醋酸杆菌种曲和酒母每天搅拌两次，保温30一32℃，15d后发酵分别经过了糊化、糖化及酒精发酵，进入醋酸发酵过程，在35—36℃的室内，将苹果浆制得的酒醪拌入麸皮中再加沪酿1.01醋酸杆菌和上批醋酸若干拌匀，堆积发酵约经12h左右，品温升至27—28℃，此后，每天翻料一次，品温逐日升温至40℃左右后，开始降温，第15天品温降为32—36℃左右，再过4—5d即可加盐，踏醅，继而进入淋醋过程。
　　将成熟的醋醅放人淋醋池，加入二醋浸泡12h左右，将全部醋液淋出、过滤、沉淀加少量白酒即为成品，待检，按BX66016—87固态食醋检验方法采样，检测外观及理化指标，装瓶，出厂。
　　用本工艺制成的苹果醋，色泽深棕，水果香气浓郁。回味酸中带甜，醋液澄清无沉淀，其理化指标：总酸(以乙酸计8／100mL)实测7.07高于4.50的指标数2.57；不挥发酸(以乳酸计g／100mL)实测6.93，高于2.00的指标数4.93；还原糖(以葡萄糖计g／100mL)实测4.50，高于3.5的指标数1.00。
　　菌种选育工艺程序：选用地产苹果和麸皮，选用V一3.2曲霉菌，R12酒精酵母菌和沪酿1.01醋酸杆菌。 a．V一3.2曲毒菌的培养斜面培养基：麦芽培养基,取大麦芽粉，加其重量的3—4倍自来水,于60—65℃环境中保持6h左右，待糖化完全，用碘液测定后,用四层纱布过滤，加1.8%琼脂，pH自然中性，待其溶解后装试管，塞好棉塞，常规灭菌，无菌操作接种，于30℃条件下培养3d。
　　三角瓶扩大培养，取麸皮，加水80%拌勺后分装于三角瓶，用四层纸封口，常规灭菌，无菌操作接种30℃条件培养3d。
　　种曲制备：麸皮加水80%，常压蒸煮90min；出锅降温，过筛于35℃接种，上竹帘摊平培养，品温32—36℃，3d出曲待用。
　　b．R12酵母菌培养
　　麦芽面培养基：麦芽汁pH4—5、琼脂2%，其余培养方法如常规。三角瓶扩大培养基：麦芽汁或用大生产中的糖化醪调节PH4.5，其余培养方法如常规。
　　c．沪酿1.01醋酸杆菌培养
　　本培养基：酒精、卡菌糖、酵母膏培养基，其余培养方法如常规。三角瓶扩大培养、酵母膏、卡菌糖溶于水,其余培养方法如常规。
　　以上菌种采用常规保藏。
　　本技术的苹果醋生产工艺仅是醋酱传统生产工艺的简单改进，生产设备增加不多．投资很少，但采用苹果作原料生产1000kg苹果醋,可节约主粮即高梁、玉米、小麦300kg和麸皮100kg，而且成品醋色泽好，符合消费者对食醋色泽要求，这种的化学成份有0.05%一0.2%的全氮；折合蛋白质1%左右，苹果醋中存在有18种以上的游离氮基酸，还含有卡葡糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等，还含有酯类、醛类、酚类等香气成分及钾、钙、铁、锌等无机物。除了调味作用外，还可增进食欲，杀菌，预防感冒，防止动脉硬化和恢复疲劳。