沙州青川:生抽和老抽的区别

1、制法不同

生抽由黄豆和面粉制成并经过发酵后提取出来的。

老抽是在生抽中加入了焦糖是颜色更浓的酱油，老抽须经过高温加热后才能食用。

2、颜色不同

生抽颜色比较淡，呈红褐色。

老抽由于加入了焦糖，颜色很深，呈深褐色。

3、味道不同

生抽鲜美微甜。

老抽的味道也比较浓厚，用老抽烹调出的食物会比较咸、还会带点甜味，因此加入了老抽以后，其他调料就要酌情放了。而且老抽会使食物的颜色变深，如果不常用老抽，就要注意用量，放太多菜的颜色可能就太深了。

4、用途

生抽的颜色比较淡，豆香味比较明显，有咸味和鲜味，一般的烹调菜肴都可以使用生抽来调味。生抽可以用来做炒菜、凉拌菜等。生抽中也含有盐，因此也不适合放太多，否则会让食物变的过咸。

生抽没有太多的上色功能，因此如果是蔬菜类食物，想要保持食物原色的，可以用适当生抽，而如果需要味道比较重的、颜色更为深的菜式，就不适合用生抽来调味了。

老抽通常用于给食物上色，比如红烧类的菜。

参考资料：人民网-老抽、生抽、酱油到底有什么区别？这回一次性告诉你

生抽和老抽的区别：

1、颜色不同。

生抽颜色的颜色相对老抽而言比较浅，是黑中带有红棕色的，其色泽红润。老抽是很深的焦糖色，黑色中带有棕褐色且有光泽的。

2、味道不同。

老抽用于一般的烹饪，味道尝起来比较咸。而生抽的味道鲜美，有浓郁的豆豉味，风味较为特别，吃到嘴里后感觉回味略带甜味。

3、制作方式不同。

生抽酱油主要由豆类和面粉制成，进行发酵，待成熟后提取。老抽酱油是在生抽酱油制作的基础上，把提取出来的酱油放在太阳底下晒2至3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。液体的浓稠度比生抽酱油更加浓烈。

4、用途不同。

通常用生抽酱油来调味，因为颜色比较淡，是由一般炒菜、炒饭或做凉拌菜的时候回用到。老抽通常用来给食物上色，例如在烹饪红烧鱼、红烧肉和腌制食品时需要着色时使用。

1、生抽和老抽都是经过酿造发酵而成的酱油。老抽的制作是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晾晒2-3个月，经过沉淀和过滤加工制作而成。

2、看颜色，将生抽和老抽分别倒入白瓷盘中。生抽的颜色比较浅，呈红褐色；老抽的颜色比较深，呈焦糖色。

3、尝味道，生抽比较咸，味道十分鲜美；老抽酱味较浓，并且有微甜的口感。

4、老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧肉等需要上色的菜时使用比较好；生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

扩展资料：

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

参考资料：百度百科-酱油

1、制作

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

2、颜色

生抽颜色比较淡，呈红褐色。

老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

3、味道

生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

老抽吃到嘴里后滋味鲜美，咸甜适口，带有浓厚的酱香和酯香

4、用途

生抽用来调味，因颜色淡，一般的炒菜或者凉菜的时候使用。

老抽一般用来给食品着色用。特别是在做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时使用。

扩展资料：

酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

炒菜时菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

参考资料：百度百科-生抽

百度百科-老抽

1、生抽和老抽的颜色不同。

生抽颜色比较淡，呈红褐色。而老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

2、生抽和老抽的用途不同。

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。而老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 

3、生抽和老抽的制作不同。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

扩展资料：

酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7/100 ml为一级；>0.55/100 ml为二级；>0.4/100 ml为三级。

但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

参考资料：

生抽-百度百科