事务所审计员工作总结:醋类肉食

醋熘鸡

〔主料辅料〕

素鸡丁………400克 大葱……………10克

地力…………150克 大蒜……………5克

姜………………5克 味精……………2克

泡红辣椒………5克 菜油…………100克

糖………………5克 水淀粉………25克

醋………………10克 汤……………100克

盐………………5克

〔烹制方法〕

1.地力切滚刀块。姜、蒜切成颗。葱切成花。盐（或红酱油）、糖、醋、味精、水淀粉、汤等兑成汁。泡红椒剁成茸。

2.锅中入油，烧至五成热，下鸡丁、姜蒜、泡红椒同炒，翻色后，烹汁芡，下葱花，速炒几下，即可起锅入盘。

〔工艺关键〕

1.素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温抽滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩。

2.所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。

〔风味特点〕

颜色金红，口味微酸，鸡丁鲜嫩，地力爽脆，清淡可口。

醋熘肉片

〔主料辅料〕

羊里脊肉……200克 酱油……………50克

冬笋……………50克 醋………………25克

葱丝……………25克 绍酒……………15克

姜未……………5克 芝麻油…………15克

蒜未……………5克 花生油…………500克

湿淀粉…………20克 鸡蛋清…………25克

精盐……………1.2克 味精…………1.5克

〔烹制方法〕

1.羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33厘米厚的片，加入盐拌腌一下，用湿淀粉（5克）、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中，加酱油、绍酒、醋、湿淀粉（15克）和清水（15克）调成碗芡，再加入味精搅拌匀。

2.炒勺放在旺火上，倒人花生油烧四、五成热，放人肉片和笋片滑油，约6～7秒钟沥去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬笋片，对人调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。

〔工艺关键〕

1.“熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。

2.取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再人锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果。

〔风味特点〕

此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。

醋熘丸子

【材料】

肉馅450克、葱2根

调味料

（1）葱姜水2大匙、鸡蛋1/2个、盐1/2茶匙、水淀粉1/2大匙

（2）糖4大匙、醋4大匙、酱油1/2大匙、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙、香油少许

【作法】

1.肉馅再剁细，拌入调味料（1），顺方向搅拌；油6杯烧热，将肉丸挤入，炸至浮起时捞出。

2.用2大匙油炒匀调味料（2）及4大匙清水，倒入丸子拌匀，再撒上葱丝即可装盘盛出。

【料理通】

1.肉馅买回再剁细，可使肉有黏性，顺方向搅拌可使弹性增强。

2.要炸的肉在腌料时用的蛋须用全蛋，可使肉滑润又香酥。

3.也可用炒好的大白菜垫底，以吸收流下的调味料汁。