杭州交通信息网新中式阁楼:方腿片、虾胶、蟹粉还有上浆牛柳是什么？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/05 09:53:57
人家最近看了一些做菜的书，结果看到了一大堆看不懂的新名词，请教一下，方腿片、虾胶、蟹粉还有上浆牛柳分别是什么东东？
方腿片:方型火腿片
虾胶：一般人以为只要把虾剁烂加入生粉就可以打成虾胶，其实这是错的。正确的做法是把虾去头去壳，剔去虾肠，放在水管下冲水直至虾肉通明透亮；亦可以改用打潺的方法，把虾肉放在大碗中顺单方向搅动片刻，然后冲洗干净也有相同的效果。跟著用吸水纸吸干水分，用刀背压烂和轻手剁细，加入调味料顺单方向搅匀，放入冰箱里冷藏使虾肉干身便成。至于是否加入熟肥猪肉，则视个人喜好而定。
蟹粉：就是上等螃蟹（如大闸蟹）背上的膏
上浆牛柳：先将牛里脊切成厚的柳叶片，然后用松石粉腌渍几分钟后，用清水冲洗干净，将牛柳挤干水分后，加入牛肉粉，老抽，淀粉上浆，放入冰箱中冷藏几小时即为上浆牛柳。