北京7980室内设计招聘:如何制作高丽糊

高丽糊，又称蛋泡糊、雪衣糊、是将鸡蛋清油打成泡沫状后，再加入粉类拌匀而成。其成菜外形饱满，膨松而嫩，色泽洁白美观。
制糊原理分析

选用的新鲜鸡蛋清中喊有约75%左右的水分，约12%的蛋白质。该蛋白质呈螺旋状结构。蛋白质分子除了范德华例外，分子中羚基与胺基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，故其形成的泡沫稳定性高。所用的粉类与蛋清中的水糊化后，支链淀粉构成连续的网络结构，直链淀粉处于适当黏度的蛋白质的水分散系进行顺同一方向适当抽打时，利用外力作用，使蛋白质的A~螺旋状的肽链沿着长轴方向牵引伸展，原有的氢键断裂，螺旋结构破坏此，此时多肽链平面大致相差 180度，整条肽链平面位于一个空间平面内的锯齿形结构，形成B~片层结构，使蛋白质的重叠的分子部分伸展开，捕捉并滞留住空气形成泡沫。蛋清中假如干粉，蛋白质在气~液界面上形成弹性膜，这是也有部分蛋白质名节，滞留住空气，组织气体的逸散从而使糊体积增大，枨触后形态饱满。通过适当油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化而形成稳定的网络结构，使菜肴达到外形饱满、膨松而嫩的承平要求。

蛋清起泡因素

1.PH值。淡青的起泡性，在蛋白质的等电点附近（PH=4.8）时最大，原因在于蛋白质在等电点时，链伸展利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，利于起泡，形成的泡沫稳定而不易破裂。 2。温度。鸡蛋蛋白在不凝固的情况下，温度越高起泡性越好，但高温时泡易干，一部分泡沫蛋白变性蛋白液分离，泡易破裂，蛋白质开始热变性的温度为55度至70度之间，在100度至140度时蛋白液泡破裂分离。

3.黏度。在蛋清中加入蔗糖或甘油，黏度增大，起泡性减小，但泡的稳定性增强。因此在起泡的蛋清中假如蔗糖，可防止过度起泡，利于外观美化。

烹调制作关键

1.选料及投料的比例。必须选用新鲜的鸡蛋，因为此时PH=4.7，蛋白分子所带正电荷等于所带负电荷数，酸式电离与碱式电离的程度相等，且达到最小值，蛋白质易于起泡，且持泡性稳定。而不新鲜的鸡蛋其PH值发生变化，不利于起泡性。选用粉类时必须用低面筋的粉、如淀粉、米粉，因其抑郁搅拌均匀，且吸水性加强，支链淀粉多。如无淀粉或米粉，可选用面粉代替，在使用使，须先上笼蒸熟，取出冷透，再用棉仗擀细，过筛后使用，米粉最好选用质地细腻的水磨粉。必须选用无油腻的洁净容器，因为油脂对蛋白的起泡性具有抑制作用。

至于投料比例，实践证明，将蛋清粉类的比例控制在2：1为好。粉类加的太多成菜吃口干硬，粉加的过少，则可能形态不饱满。只有2：1的比例，才能使淀粉充分吸水糊化而又不夹生，达到形态饱满的成菜要求。

2.制糊。将全蛋去掉蛋黄后（蛋黄不去净，会抑制淡青的起泡），放入容器，用筷子或蛋埽进行抽打，抽打时要尽量将筷子抽打距离拉长，并顺同一方向，让淡青充分捕捉并滞留住气体。先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，蛋液中能直立住筷子，再迅速加入粉类搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松的现象，影响成品的成型。糊要现制现用，不要预先制好停留时间再用，否则会有逸气的现象。

3.炸制.炸制时主要控制油温，成品质量的好坏与油温有直接的关系，蛋白质在55度至70度之间开始变性，淀粉在55度至57度开始糊化，而蛋白质在100度至140度之间破裂，故加温时不宜超过100度。油温一般控制在二成左右，如果油温高了，制品在油锅里会出现表面国内光滑且涨性很大，但此时的泡容易破裂，一部分泡膜蛋白质变性，使蛋白液分离，泡容易破裂。当制品捞出后，形态干苍。如果油温太低，制品容易脱糊影响成品的成型。因此在油炸时，先选用二成左右的油温使蛋白质充分变性，淀粉充分糊化定性后，再用高油温短时间复炸，去余油即成。