黄培陪的老公:牛肉面汤头的做法

几种牛肉面汤头烹制方法

A. 红烧汤头制作

材料
1.麻油3大匙
2.葱（切段）2支、姜片3片、蒜头5瓣、辣椒1支
3.冰糖1杯（＝240ML）
4.番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯
5.红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包
小茴香11克、茴香11克、桂皮18克、八角18克

调味料
酱油2大匙、酱油膏2大匙、鸡粉2小匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、米酒2大匙、糖3大匙

做法
1、用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
2、接着依序加入材料4拌炒至香味出来。
3、汤锅中加水至八分满，放入红、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即可。

烹调小语
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而喝道是从酱油膏产生的。

抄者注：酱油膏我没见过，不知为何物。对茴香的问题，我查字典说茴香就是八角，所以比较困惑的说。

B. 清炖汤头制作

材料
1.红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克
2.蒜头5瓣、葱3支、姜片3片

卤包
花椒11克、丁香18克、黑胡椒粒7.5克、八角18克

调味料
米酒3大匙、冰糖50克、盐3小匙

做法
1、汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。
2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。
3、最后加入调味料调匀即可。

烹调小语
调味料中的米酒及冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中。而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好选择加入适量的香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。

C. 高汤汤头制作

材料
鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条

调味料
盐适量

做法
1、先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫，捞起洗净备用。
2、芹菜、抓拍萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。
3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。

若条件允许，各位还可以尝试制作下面这个汤头。

D. 药炖汤头制作

材料
1.蒜头37.5克
2.川芎75克、当归112克、桂枝37.5克、桂皮37.5克、人参须75克、黄耆37.5克、甘草112克、红枣112克、熟地37.5克

卤包
小茴香11克、八角18克、山奈片11克、玉桂7.5克

调味料
酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法
1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，再捞起备用。
2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、材料2与卤包一起炖煮。
3、待水滚后再加水至8分满，转小火续炖1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即完成。

烹调小语
蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。

备注：1大匙＝15ml，1小匙＝5ml