杭州交通信息网旅游开发项目计划书:生抽和老抽有什么区别？
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/05/10 23:33:07
我国宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用
委丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地
用〔邹去掉耳刀换成竹字头〕，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱
与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将盛酱
的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，
然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。
用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。
按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者，叫“秋油”，调和
食味最佳。
清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则：
——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少
许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。
——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
——酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。
未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，
取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下
加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，酱油坛，用草乌六七个，
每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，
当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，
在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。
生抽就是菜还没煮熟用，老抽可以直接煮熟再用和直接食用