山东省文化局局长:各位朋友,请问如何做广式烧腊,如烧鸭、烧鹅?
来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2024/06/05 12:39:48
请尽量详细些。多谢!
广东烤鹅是广东省著名的烤制品。
一、产品特点
色泽鲜红,皮脆肉香,脂肥肉满,味美适口。
二、选料
广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅(又名乌棕鹅)为原料,活重2.5公斤左右最适宜。
三、配方
(一)五香料配方白条鹅l00公斤,食盐4公斤,五香粉400克。
(二)酱料配方白条鹅100公斤,鼓酱1.5公斤、碎蒜头200克,麻油200克,芝麻酱200克,碎葱白100克,生姜400克,白糖400克,白酒(50℃)100克,盐适量。
四、加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油
五、加工方法
(一)屠宰初加工按常规方法宰杀放血,去毛,肛门处开口净膛,斩去翅尖、小腿,浸泡洗净,沥干水分。
(二)填料
按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料,使其在体腔内分布均匀,锁注切口。
(三)烫皮
用70℃左右的热水烫洗鹅体表。
(四)挂糖色
取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水,制成麦芽糖溶液,用此糖液涂抹鹅体表,挂起晾干。
(五)烤制
将晾干表皮的鹅坯送进烤炉,先用微火烤20分钟,待鹅体烤干后,将炉温升至200℃,并转动鹅体,将胸部转向火口,烤25~30分钟,至鹅体表呈鲜红色,可出炉。
(六)刷油
在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。
烧腊和烧鸭、烧鹅不是一种东西吧!!
烧腊是指腊肠,腊鸭之类的,是风干出来的,而烧鸭、烧鹅是广东的一种采,是要有专门的技术和配备才做的出的,所以在家应该没什么方法能做好.烧鸭、烧鹅应该在专门的店子购买,广州各市场都有,买回来淋上酱料或者沾着吃