2017东阳市卫生局局长:求助:哪位大虾帮我找到《农畜产品加工》方面的试题或者练习题之类的,最好有答案!

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畜产品加工学 教学一体化设计
第一部分 大纲说明
一、课程性质与教学目的
《畜产品加工》是开放教育动物生产专业的一门专业课。是一门理工农相结合的应用型学科,它不但是畜牧业的一个分支,而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。畜产品加工的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能,熟悉畜产品加工原理和加工技术,为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
二、课程教学要求
通过本课程的教学,要求学生知道畜产品加工的基本理论、基本知识及培养基本技能。通过肉与肉制品的学习,学生应掌握畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,屠宰分割工艺和卫生检验,熟悉宰后变化和食用品质,贮藏保鲜方法和技术,掌握内制品加工原理与技术;学习乳与乳制品,熟悉乳的化学组成及性质,原料乳的卫生质量及控制,掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术;通过蛋与蛋制品的学习,要求学生熟悉禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术;通过学习畜禽副产品的综合利用,掌握皮革、羽绒、肠衣的加工,了解骨髓、脏器、油脂和血液的综合利用。同时,结合实验,使学生学会畜产品原料特性的测定方法,掌握肉、乳和蛋的主要制品的加工方法和制品的特点。
第二部分 教学媒体的运用
一、文字教材:
主教材:采用周光宏主编的《畜产品加工学》,中国农业出版社,2005年。是课程教学的主要资源。重点介绍畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。内容共分四篇:第一篇是肉与肉制品;第二篇是乳与乳制品;第三篇蛋与蛋制品;第四篇是畜禽副产品综合利用。
实验教材:实验配套教材是《畜产品加工学实验指导》,由彭增起、蒋爱民主编,中国农业出版社出版,2005年。
二、学时:本课程6学分,课内学时108,开设一学期。
第三部分 教学内容及要求
本课程教学分理论和实验两部分,其中理论学习68学时,实验40学时。
讲授部分具体内容和要求如下:
绪 论
一、学习目的和要求
通过本章的学习,掌握畜产品加工学的研究内容及任务;熟悉本课程的内容;了解我国畜产品加工的发展。
二、课程内容
畜产品加工学的研究内容与任务。
我国畜产品加工的历史和发展。
本课程的学习内容。
三、考核知识点和层次
1.识记:(1)畜产品的概念;(2)畜产品加工学研究的内容;(3)学习畜产品加工学的主要目的和任务。
领会:我国畜产品加工的历史与发展。
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽产肉性能
一、学习目的和要求
学习动物及其组织的生长发育规律,了解主要肉用畜禽品种及其性能。
二、课程内容
1.动物生长发育的概念及其指标。
(1)生长发育的概念及其指标
(2)动物个体生长发育
(3)动物组织生长发育
2.各类畜禽的品种介绍及其形态特征和产肉性能。
三、考核知识点和层次
掌握生长发育的概念;动物生长发育指标;产肉性能指标。熟悉动物个体生长发育规律和组织生长发育规律。了解主要肉用畜禽品种及其产肉性能。
第二章 屠宰分割及卫生检验
一、学习目的和要求
通过本章的学习,使学生认识到畜禽屠宰分割及卫生检验的重要性,了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求;掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
二、课程内容
1.屠宰厂的设计、设施及卫生要求
2.宰前检验的步骤、方法和管理
3.家畜和家禽的屠宰工艺
4.宰后的检验方法、程序及检后处理
5.胴体的分割和分级
三、考核知识点和层次
掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求了。
第三章 肉的组织结构和化学成分
一、学习目的和要求
了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系,掌握肉的成分、营养价值及其影响因素。
二、课程内容
1.肌肉的结构和肌纤维的分类
2.结缔组织的概念及特征
3.脂肪的构造及蓄积特点;骨组织的组成及比例
4.肉的化学组成
三、考核知识点和层次
掌握肉的成分、营养价值及其影响因素。熟悉肉的构造与其品质的关系。了解肉的组织结构特点。
第四章 肌肉生物化学及宰后变化
一、学习目的和要求
通过本章内容的学习,理解由肌肉转化为食肉是一个复杂的变化过程,其变化结果直接影响肉的食用品质。掌握肌肉生物化学及宰后变化,这也是了解肉的品质及加工属性的基础。
二、课程内容
1.肌肉收缩的形式和机制
2.肌肉宰后的物理、化学变化
3.肌肉宰后僵直的机理和过程
4.解僵和成熟的概念及机制
5.影响肉成熟的因素
三、考核知识点和层次
掌握肌肉宰后的物理变化和化学变化;宰后僵直的机理及过程;解僵的含义及条件;成熟的概念、基本机制,成熟对肉质的作用。熟悉影响肉成熟的因素;了解肌肉收缩的形式和机制。
第五章 肉的食用品质及其评定
一、学习目的和要求
通过本章学习,了解肉中色素的组成,掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素;掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;了解肉品风味的产生途径;掌握肌肉系水力的概念和影响因素;了解多汁性与肉的嫩度、风味 、脂肪含量等的关系;掌握综合评定肉品质量的方法。
二、课程内容
1.肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素
2.异质肉色、熟肉颜色和腌肉颜色
3.嫩度的概念、影响因素、人工嫩化及嫩度的评定
4.肉的风味组成及产生途径和影响因素
5.肌肉系水力的概念、理化基础和影响因素
6.肉的多汁性的评定及影响因素
三、考核知识点和层次
掌握肌肉色泽变化机理;嫩度的概念、改善嫩度的方法;肌肉系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法。熟悉嫩度的影响因素、测定方法、影响肉色的因素。了解肉中色素的组成,了解肉品风味的产生途径;了解多汁性与肉的嫩度、风味 、脂肪含量等的关系。
第六章 肉的贮藏与保鲜
一、学习目的和要求
通过本章学习,了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响,掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用;重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。
二、课程内容
1.肉中的微生物及其对肉品质量的影响
2.肉腐败的各种变化
3.HACCP管理系统的概念及其基本内容和构成
4.栅栏技术的概念及基本理论和应用
5.肉类保鲜的技术和方法
三、考核知识点和层次
掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。熟悉HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响。
第七章 肉制品加工原理
一、学习目的和要求
通过本章学习,熟悉肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用;掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法,并了解有关常用设备;了解肉制品加工工艺的发展趋势;开拓开发新型肉制品的思路。
二、课程内容
1.肉制品加工工艺中的常用辅料及其作用
2.肉制品加工常用工艺的原理、方法、设备及发展。
三、考核知识点和层次
掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法。熟悉肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用。了解肉制品加工工艺中有关常用设备;肉制品加工工艺的发展趋势;开拓开发新型肉制品的思路。
第八章 中式肉制品加工
一、学习目的和要求
通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势;熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点;了解肉制品加工工艺与包装方法;了解并掌握中式肉制品加工新技术。
二、课程内容
1.中式肉制品的发展历史和趋势
2.腌腊制品的种类、特点及加工方法
3.酱卤制品的种类及特点和加工方法
4.肉干制品的特点、肉在干制中的变化及加工方法
5.烧烤制品的种类及其工艺流程和要点
三、考核知识点和层次
掌握中式肉制品加工新技术。熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点;了解中式肉制品的发展历史和趋势;了解肉制品加工工艺与包装方法。
第九章 西式肉制品加工
一、学习目的和要求
通过本章学习,了解西式肉制品的分类方法;掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点;掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法;了解并掌握西肉制品的产品品质分析和品质控制方法。
二、课程内容
1.西式肉制品的发展及分类
2.培根的工艺流程、操作要点
3.香肠制品的分类、一般加工工艺及各类香肠的加工方法及要点
4.西式火腿的分类及加工技术和要点
三、考核知识点和层次
掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点;掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法;了解西式肉制品的分类方法;了解并掌握西肉制品的产品品质分析和品质控制方法。
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳用家畜品种及其产乳性能
一、学习目的和要求
通过本章的学习,熟悉乳用家畜的品种,掌握乳的生成机制以及影响产乳性能的因素等内容。
二、课程内容
1. 乳用家畜种类及品种
2.乳的生成及其影响因素
三、考核知识点和层次
掌握乳的生成机制及影响产乳性能的因素;熟悉乳用家畜的品种。
第二章 乳的化学组成和性质
一、学习目的和要求
通过本章的学习,掌握乳的化学成分、理化特性及其与制品质量的关系,为乳制品的加工奠定理论基础。了解异常乳的相关知识。
二、课程内容
1.乳的概念、化学成分及其性质
2.乳的各种物理性质
3.异常乳的概念和种类
4.异常乳产生的原因和性质
三、考核知识点和层次
掌握乳的概念、化学成分及其性质;乳的物理性质;乳的理化特性与肉制品质量的关系;了解异常乳的概念、种类及产生原因和性质。
第三章 原料乳的卫生质量及控制
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解乳中微生物的来源、种类、性状,以便更好地控制乳中微生物的生长与繁殖,保证乳的质量。掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。
二、课程内容
1.乳中微生物的来源、种类、性状
2. 乳中微生物的生长与繁殖
3.乳的腐败变质
4.原料乳的质量控制
5.原料乳的质量标准及验收
三、考核知识点和层次
掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。熟悉乳中微生物的生长与繁殖;了解乳中微生物的来源、种类、性状。
第四章 乳制品的常规加工处理
一、学习目的和要求
通过本章的学习,熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。
二、课程内容
1.乳的离心
2.乳的热处理
3.乳的均质
4.乳的浓缩、干燥和分离
5.加工设备的清洗消毒
三、考核知识点和层次
掌握乳离心的目的、处理方法,加热引起的变化及加热强度,乳均质的原理及均质团现象,加工设备的清洗消毒;熟悉乳离心的原理、乳均质的作用,乳的浓缩、干燥和分离的原理。
第五章 消毒乳加工
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解消毒奶的概念、种类,消毒奶和超高温奶的加工工艺及要求;再制奶、可可奶、巧克力奶和咖啡奶的加工工艺,以及它们之间的区别。
二、课程内容
1.消毒乳的概念和分类
2.巴氏消毒乳的加工工艺和过程
3.灭菌乳的加工方法和工艺
4.再制乳和花色乳的加工
三、考核知识点和层次
熟悉巴氏消毒乳、灭菌乳、再制乳和花色乳的加工工艺;了解消毒奶的概念、种类,各种消毒乳的区别。
第六章 炼乳和乳粉
一、学习目的和要求
通过本章的学习,熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程,了解两种产品加工方法之不同点,重点掌握影响产品质量的关键环节,炼乳在加工贮藏中的品质变化;了解乳粉的种类及质量特征,熟知乳粉生产的一般工艺,掌握乳粉质量的控制方法。
二、课程内容
1.淡炼乳及甜炼乳的生产过程及影响产品质量的环节
2.炼乳在加工贮藏中的品质变化
3.乳粉的种类及其化学组成和质量特征
4.乳粉的生产工艺和过程
5.配方乳粉的调制原则及生产工艺
三、考核知识点和层次
掌握影响产品质量的关键环节,炼乳在加工贮藏中的品质变化,掌握乳粉质量的控制方法;熟悉淡炼乳及甜炼乳的生产过程,熟悉乳粉生产的一般工艺不;了解淡炼乳、甜炼乳两种产品加工方法之不同点,了解乳粉的种类及质量特征。
第七章 奶油
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解奶油的概念、种类,奶油的特性及影响因素,掌握普通奶油的加工工艺及要求。熟知奶油在加工贮藏期间的品质变化。
二、课程内容
1.奶油的概念、种类及性质
2.奶油生产流程和工艺要点
3.奶油在加工贮藏期间的品质变化
4.黄油的加工
三、考核知识点和层次
掌握奶油的加工工艺及要点。熟悉奶油在加工贮藏期间的品质变化及产生原因;了解奶油的概念、种类,奶油的特性及影响因素,了解黄油的生产过程。
第八章 发酵乳制品
一、学习目的和要求
通过本章的学习,掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。酸乳的形成机理、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念、种类及营养价值;凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性;天然干酪的生产原理和工艺操作要求;干酪成熟过程的实质和变化过程。
二、课程内容
1.发酵剂的概念、种类、作用、制备和质量要求
2.酸乳的概念和种类,酸乳怕生产工艺
3.乳酸菌饮料的加工工艺和质量控制
4.干酪的概念、种类
5.干酪的加工工艺和质量控制
三、考核知识点和层次
掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。掌握干酪的概念、种类及营养价值;凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性;天然干酪的工艺操作要求;干酪成熟过程的实质和变化过程。熟悉酸乳的形成机理、天然干酪的生产原理。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。
第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准;理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响,把握各种原料的使用量、添加方法;掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点;能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。了解初乳的加工利用,乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。
二、课程内容
1.常见乳品冷饮的类别、种类
2.乳品冷饮原料及添加剂
3.冰淇淋的定义、种类、工艺流程、配方及操作要点
4.雪糕的定义、种类、工艺流程、生产配方及操作要点
5.雪泥的定义、种类、工艺流程、生产配方及操作要点
6.乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。
三、考核知识点和层次
掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点;掌握能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。熟悉各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响,各种原料的使用量、添加方法;了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准;了解初乳的加工利用,乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。
第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋的构造与化学组成
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解禽蛋的构成,并重点掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性,为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定良好的基础。
二、课程内容
1.蛋的构造
2.蛋的化学组成与特性
三、考核知识点和层次
掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性,了解禽蛋的构成。
第二章 蛋的贮藏保鲜
一、学习目的和要求
通过本章的学习,掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法,重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
二、课程内容
1.鲜蛋的质量标准
2.蛋的品质鉴别方法
3.蛋的贮藏保鲜方法
三、考核知识点和层次
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法,重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。
第三章 蛋制品加工
一、学习目的和要求
通过本章的学习,了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法;熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺;运用所学的知识,分析和解决生产中出现的各种技术问题。
二、课程内容
1.腌制蛋的种类,各类腌制蛋的加工原理、原料蛋和辅料的选择、加工方法
2.湿蛋制品的概念、种类及加工
3.干燥蛋制品的概念种类和加工
4.发酵蛋制品与蛋品饮料
5.其他蛋制品
三、考核知识点和层次
掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺;了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法。
第四篇 畜禽副产品综合利用
第一章 皮革及羽绒加工
一、学习目的与要求
通过本章的学习,主要了解畜皮的特点、畜皮加工的主要方法、成革的质量鉴定以及填充羽绒的加工方法。
二、课程内容
1.皮的概念及化学组成
2.生成的保藏
3.皮革的加工
4.羽毛(绒)的加工
三、考核知识点和层次
了解畜皮的特点、畜皮加工的主要方法、成革的质量鉴定以及填充羽绒的加工方法。
第二章 血液、骨骼及油脂的利用
一、学习目的与要求
通过本章的学习,了解血液、骨骼及油脂的理化特性,掌握相关制品的加工方法。
二、课程内容
1.血液的组成和理化特性
2.血液制品的加工
3.骨的结构和化学成分
4.骨的加工利用
5.动物油脂的炼制与贮藏
三、考核知识点和层次
掌握血液、骨骼及油脂相关制品的加工方法。了解血液、骨骼及油脂的理化特性。
第三章 脏器及生化制药
一、学习目的与要求
通过本章的学习,主要掌握肠衣的加工工艺,了解生化制药的概念、种类、生化药物的资源和主要生化药品的制备工艺。
二、课程内容
1.肠衣的概念、种类、加工工艺和质量标准
2.生化制药的概念、种类、资源和主要生化药品的制备工艺。
三、考核知识点和层次
掌握肠衣的加工工艺,了解生化制药的概念、种类、生化药物的资源和主要生化药品的制备工艺。
实验部分
实验部分的内容和要求如下:
通过实验进一步了解和掌握畜产品加工学的基本理论,并熟练掌握常用仪器的使用方法,掌握产品加工的基本方法和加工设备的使用,学会畜产品原料特征的测定方法,掌握肉、乳和蛋的主要制品的加工方法和制品的特点。
实验分为三部分:肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工,共23个实验,各教学点可以根据实际情况选做,其中必做实验为9个,实验学时为40学时。
具体实验项目如下:
第一部分:肉制品加工
实验一:肉的感官评定和新鲜度测定
实验二:肉质评定
实验三:腌腊制品的加工
实验四:香肠类制品加工
实验五:肉干制品的加工
实验六:酱卤制品加工
实验七:烧烤制品加工
实验八:西式火腿加工
第二部分 乳制品加工
实验一:采样和样品的预处理
实验二:乳与乳制品的感官评定
实验三:乳与乳制品的理化鉴定
实验四:美蓝实验和抗生素残留检验
实验五:酸奶的加工
实验六:冰激凌的加工
实验七:奶油的生产
实验八:干酪的生产
实验九:乳饮料的生产
第三部分 蛋制品加工
实验一:禽蛋的构造和物理性状测定
实验二:蛋的新鲜度和品质检验
实验三:皮蛋的加工
实验四:咸蛋的加工
实验五:熟制蛋的加工
实验六:蛋黄酱的加工