高考贫困县专项计划:为什么把菜泡入盐水中,就可得到酸溜溜的泡菜,(用化学分析为何变味)

来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2024/03/29 15:27:42

首先,菜要放到醋里才会变成酸溜溜的味道,放到盐水里只会变咸。而且这个过程也不是化学变化,而是一个物理过程:
液体会透过植物的细胞壁,由浓度高的一端渗透到浓度低的一端。

帮你找了下资料
酸泡菜的制作过程:
首先选用无病虫害的质地优良的原料,洗净污秽,摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内,摆放整齐,并按100公斤菜投放一公斤盐的方法,并用重物压住,(以添入水后不漂起露出水面为准)即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后,用沸水氽烫一下(整棵烫)后凉晾后,再码入缸内添上水,并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好,再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法,此法也称快速发酵法,在室温20℃约5天即可淹好
酸泡菜的制做原理如下:
原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸,在乳酸的作用下,使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大,浓度低,羰氨反应较弱,泡菜色泽不及腌菜色泽深,酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存,同时又使用叶绿素受到破坏而退色。