mimk015家庭教师简介:山西的闷面怎么做

来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2021/05/09 21:01:38

焖面

在三晋大地,流行着一款经久不衰的大众化面食——焖面。焖面色泽红润油亮,口感柔韧鲜香,配料可荤可素,而且用料普通,制法简单,所以极受当地人的喜爱,一年四季在餐桌上都能见到它的身影。
制作焖面,在选料上几乎没有什么特别的要求。主料面条既可以是手擀面,也可以是机制面;配料的选用则更是随意,如荤食的可选用带皮猪五花肉、猪肥瘦肉等,素食则可选用各种新鲜蔬菜,如蒜苗、蒜苔、四季豆、莲花白、黄豆芽、豇豆、洋葱、莴笋等等。下面,就给大家介绍一下焖面的制法?以荤素搭配的焖面为例?。

原料:机制面条600克 带皮猪五花肉200克 豇豆500克 生姜5克 大葱25克 精盐5克 料酒15克 红酱油10克 味精3克 鲜汤250克 色拉油75克

制法:

1.五花肉刮洗净,放入冷水锅中煮至六七成熟捞起,切成厚薄均匀的长方形大片;豇豆洗净,切成段;姜切成丝,葱切成马耳朵形。

2.炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入姜葱爆香,下入五花肉稍加煸炒,烹入料酒,调入精盐、红酱油,炒至肉片上色且吐油时,下入豇豆翻炒均匀,掺入鲜汤,调入味精,烧沸后连汤带菜舀出1/3,然后将一半的面条均匀地摊放在锅中的底菜上,接着把舀出来的菜撒在面条上,并淋上少许汤汁,再摊上另一半面条,淋上剩余的汤汁,最后盖紧锅盖,待上气后转小火焖约10分钟,揭开锅盖,用筷子将面条上下翻动一次,再盖上盖,继续焖约4~5分钟,至面熟汤汁将干时,即成。

特点:色泽红润油亮,嚼之柔韧鲜香。

注意事项:

1.不论荤素焖面,均要多放些油。尤其是面条摊好后淋入的汤汁,其中油的比例可根据需要加大一些,以防止锅中面条相互粘连。

2.如果是素食焖面,最好选用化猪油。此外,素食焖面在底菜炒好并掺入鲜汤后,也可以不动锅中的汤汁,而另用一小碗加入化猪油、酱油和少许鲜汤调成“油汤汁”淋在面条上。

3.在翻动面条时,注意不要翻动底菜,以免煳锅。

4.猪五花肉也可以不经过煮熟而直接改刀成片下锅煸炒。若是选用猪瘦肉,还可以将肉切成丝状。

豆角焖面(1)
原料:面粉、鸡蛋、豆角、猪肉、葱、姜、蒜、盐、鸡精、醋、酱油、食用油。

制作步骤:

1.将面粉加入适量的水和鸡蛋(1~2个),和成面团,用擀面杖擀成一张厚约3~4毫米的面饼,并将其切成均匀的细丝。

2.把豆角掰成长约3厘米的节,将猪肉切成肉丝或肉片,把葱、姜、蒜切成丝。

3.把油倒入锅中,待油烧至8成热时将肉丝、葱、姜、蒜一起放入锅中翻炒并加入酱油、盐,味道可以重一些。

4.待肉炒至7分熟时,将掰好的豆角放入锅内翻炒,放入适量的醋、酱油、盐(可多放些盐)。等到豆角5成熟时,在锅中倒入白开水,与豆角齐平。

5.最后将切好的面条一层层地盖在豆角上,用煮豆角的热气将面蒸熟(切忌面条与豆角翻搅)。待面熟透时,面和豆角拌匀后就可以食用了。

(2)

1)锅内放油,炒肉(肉需要提前用酱油,料酒和盐煨一下。) 如果你也吃素的,
油热后直接放葱和扁豆就行了。

2)肉变色后放扁豆煸炒,然后放一碗水(家中吃饭用的普通碗就可以了),放盐
和酱油,稍微咸一点,颜色也稍微重一点。煮开。(放一点八角,味道更好!)

3)刚才倒水的碗呢?现在接着用,把锅里的汤还倒回碗里。理论上说应该倒出一
碗后锅里还有汤。

4)这会就可以放面条了,均匀的放一层面条,洒一层油,色拉油就行!(一定要
放油,一定,否则必糊无疑!)注意的就是,一定要匀,不要多!!!然后一层一
层又一层,放完为止!

5)盖上锅盖,开焖!不过,千万不要以为你现在可以开溜就看电视,或者上网溜达
溜达。隔几分钟就要来看看锅里还有没有汤!顺便表述一下,锅内的情况现在应该
是这样的,最下面是汤,然后是肉肉,然后是扁豆,最上面是面条!

好,当你觉得汤已经很少的时候,把刚才倒出的汤往里加。

注意!关键步骤:顺着锅边放里倒,尽量不要碰到面条!一次加一勺,是炒菜用的
大勺哦,然后盖上锅盖。等到汤少的时候再重复!这样一次又一次,面条才能保证
完全是有锅内的蒸汽焖熟的! (出锅前5分钟放蒜末!)

6)最后,等你的汤全部倒进去了,锅内也收的没什么汤了,万事大吉,打开锅盖。
这叫一个香啊!拿两双筷子,拌拌拌!把锅内的东东拌匀了,就可以盛碗开吃了!

需要注意的就是汤的多少问题,只有正好的时候才最香!水多了面条会粘,少了会
干!都不会口感那么好!

(3)

锅内油热后,放干辣椒、姜、蒜爆香,放豆角和撕成条的鸡肉翻炒,快熟时,放盐、糖。盐比平时做菜时多放一点,然后加热水,水要刚刚没过菜,然后把面条平铺在菜上,盖上锅盖,小火,直到水收干,再拌匀,稍微再焖一会儿,小心别糊了,就可以出锅了