二战慰安图片欣赏:高分征求各种面条和杂粮面条的制作方法?

来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2024/03/29 20:36:41
希望网友们能给小弟提供各种面条和杂粮面条(如:豆面、高粱面、玉米面、小米粉和大米粉制作的面条)的制作方法。您如果自己曾经做过面条也希望您能把自己的经验告诉我,谢谢!

小弟急须这方面的技术来编写材料,所以大家提供的技术对小弟非常重要,希望兄弟姐妹能认真帮助小弟!小弟在这多谢了!!!

(为了答谢广大网友对小弟的支持,小弟特意用200分别提两次这个问题,小弟希望帮助过小弟的朋友都能得到分,但小弟现在分数有限,也只能做到这样了!请见谅!!!)

大棒骨汤面。。加做法

  做法:其实就是先炖大棒骨汤,然后把面条加进去。
  原料:大棒骨1个(买的时候超市里的人会帮你剁开,那样就方便吃骨髓拉嘿嘿。)葱段2段,姜片3片,小白菜心,枸杞,红枣,盐,面条
  1,先把棒骨冒好,洗干净,冷水入沙锅,加入葱段,姜片。中火烧开,小火炖。至少1个小时,偶喜欢炖的久的。
  2,红枣泡上,洗干净。枸杞洗净。红枣出锅前10分钟放入,枸杞出锅前5分钟放入。棒骨汤就做好了,盐要加在碗里,汤味道比较纯正。个人意见,仅供参考
  3,面条和小白菜心分别煮好,捞出。
  4,找一个超级大碗,面条小白菜放入,加一点盐,加排骨汤就可以了。。
  偶现在不喜欢放鸡精了,喜欢的同志可以自己放。也可以放其他的青菜和配料。

  鸡丝汤面
  原料:面粉250克,鸡蛋2个,熟鸡脯肉250克,豆苗汁少许,清汤750克, 精盐1.5克料酒5克。
  做法:
  1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀,盖上湿布饧10分钟,用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片,叠起,顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。
  2.锅中注入清水,上火烧开,放入面条,煮熟捞出,分别放入小 碗中,上面放入鸡丝和豆苗。另起锅,注入清汤,上火烧开,撇 去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,倒入面条碗中即可。

  另:

  ●材料:菠菜100克,面粉300克,胡萝卜半根,鲜香菇2朵,鸡腿1个,姜2片,葱1棵,高汤3杯。

  ●调料:淡酱油1/2大匙,植物油1大匙,酒1/2小匙,盐、胡椒粉、香油各少许。

  ●做法:1、鸡腿洗净,顺着腿骨以刀尖划开,抹上酒、盐,塞入葱、姜,蒸熟后取出待凉,然后去皮切成丝状。2、菠菜用粉碎机打碎,加入少许盐,用纱布沥去水分备用,葱切细末,胡萝卜、鲜香菇切丝。3、在面粉中加入盐、植物油略拌,然后倒进热水用筷子拌开,稍凉后用手抓匀,加入菠菜和凉水揉成面团,揉致光滑时盖上冷湿布静置1小时,而后撒上干面擀成薄皮再切成条状即可。4、将胡萝卜丝和鲜香菇丝放入高汤煮软,翡翠面条用开水中火煮5分钟取出,再放入高汤中煮入味,加上盐、酱油、胡椒粉调味,最后撒上葱花淋上香油即可。

  ●特点:这道有着菠菜的翡翠色的汤面,能促进孩子的食欲。菠菜含有丰富的叶酸,对小朋友的肠胃调整和营养吸收,有很大的帮助。由于菠菜中的涩味很难被小朋友接受,将它做进面点,即可获得小朋友的欢心,又能均衡营养。

  中式炒面的做法

  1.原料:
  鸡蛋炒面3袋;广式香肠6根,切成碎粒;胡萝卜丝;葱丝;洋葱丝;酱油
  2.做法:
  (1)将炒面放入开水中抄一下,别超过1分钟;
  (2)将切好的香肠粒,胡萝卜丝,葱丝和洋葱丝放入油锅炒一下,可放少许酱油(约1—2勺),3—4分钟后即出锅备用;
  (3)将炒面分成若干份,分别炒制.在炒的过程中,加酱油,待炒面变成金黄色后即可出锅,然后装盘后浇上炒好的香肠和胡萝卜丝等即可。

  上海粗炒面

  材料: 上海粗面 半斤 炒面 酒 1/2茶匙

  冬菇 4只 调味: 盐 ¼茶匙

  瘦肉 3两 糖 1茶匙

  椰菜 4两 生抽 2茶匙

  ?头 1粒 老抽 2茶匙

  蒜头 1粒 麻油 1茶匙

  制法:

  1. 冬菇浸软,切丝加少许油和糖蒸约10分钟。

  2. 瘦肉切丝,以少许生抽,及粟粉腌10分钟。

  3. 椰菜洗净切丝,?,蒜头拍碎切茸。

  4. 上海粗面以滚水煮稔,过冷河,隔乾水份。

  5. 烧油爆香?、蒜茸,倒入肉丝,炒熟盛起。

  6. 再烧油加入椰菜炒片刻,加入面略炒,再加其他配料炒匀,加入调味拌匀可上碟。

  日式海鲜炒面的做法
  【所属菜系】 日本料理
  【特点】 日本风味,鲜香适口。
  【原料】 鱼肉80克、青椒30克、洋葱20克、京葱10克、蘑菇10克、大蒜1只、虾仁30克、目鱼30克、色拉油少许、酱油少许、盐少许、意大利干面条120克
  【制作过程】
  (l)把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条,蘑菇切片,大蒜切末。用热水把面条煮10分钟,控去水分。 (2)在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后,加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后,加入面条炒匀后,浇入酱油、盐炒匀即可食用。

  风味独特的意大利炒面
  原料:意大利通心粉(按说明煮熟备用),青椒切丝,一个西红柿切片,胡萝卜切丝,洋葱切丝。

  做法:锅内放油烧热,放入香叶、番茄沙司略炒(如果喜欢色重放点酱油),然后放入青椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝炒熟,后下通心粉放鸡精、适量的盐然后起锅,将西红柿片放在上边,就可以吃了。

  如果没有意大利通心粉,自己弄点刀削面炒也非常好吃。

  虾仁烩面

  主料龙须面(干)250克,虾仁150克,笋肉100克,蛋清半只,青豆15克。
  辅料葱5克,姜3克,鸡汤750克,生粉3克,黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。
  制法
  ①虾仁加精盐、少许水浸片刻,轻拌几下,用清水;中净,取干布吸去水分,加上打匀的蛋清、少许精盐、生粉拌和,至蛋粉糊紧裹虾仁。笋肉切丁。
  ②水1000克烧沸,撒入龙须面,一面煮,一面挑散,见泛玉白色,迅速捞起,用冷水冲凉,盘放于箩内。
  ③锅内加熟猪油50克烧至四成热,入姜丝爆片刻,倒入虾仁,随即用筷子拨散,见泛白立即盛起沥油。余油中倒入笋丁煸透,入青豆炒至色翠绿,盛起。
  ④锅内加进鸡汤,待沸以精盐、熟猪油、味精调味,散入煮面条,烹上黄酒,加盖焖煮10分钟,加入笋丁、虾仁、青豆略焖,淋上熟猪油,撒些葱末,连锅上桌。
  特点面条软和,清鲜而入味。因连锅上桌又名锅面。

  羊肉烩面

  “羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道
  工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中
  原料用量均以50碗计)。
  熬羊肉汤
  原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克
  花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
  克 精盐、料酒各适量
  制法:
  1?羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;
  羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
  香用纱布包住,制成香料包。
  2?将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放
  入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续
  煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉?软时,调入精
  盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45
  千克)。
  〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。
  制作面坯
  原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
  制法:
  1?将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约
  10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

  布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125
  克(湿重)的剂子。
  2?将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,
  再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少
  许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻
  拉。
  〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。
  准备调配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60
  0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
  、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
  制法:
  1?熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发
  木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小
  碟内。
  2?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬
  出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,
  即准备好了调配料。
  拉面煮面
  当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。
  1?取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住
  面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接
  着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚
  的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3
  厘米宽的面条,即可下锅煮制。
  2?小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条
  轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
  、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油
  ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
  注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

意大利面条的制作方法

【原料】

细面条480g,香肠65g,茄子80g,西红柿65g,柿子椒30g,豆角3
0g,葱头65g,色拉油适量,大蒜65g,丘比千岛酱80g

【制作过程】

1.把面条煮熟,西红柿切成块,焯好的豆角切成3cm长。

2.茄子、柿子椒,切成片,葱头切细丝,大蒜切碎,香肠切成斜块。

3.锅中放油加热,把2倒入锅中炒。

4.将1和3混和用丘比千岛酱调制。

日本面条制作方法

1.把100克的鸡腿切成一口之大小,同时,把40克胡萝卜和40克长白萝卜切成火柴棒大小,把30克的扁豆去筋后切成4厘米长,把半块鱼糕纵横均一切为二,把冬菇去梗后切薄,把鸭儿芹切成3厘米长。

2.在锅里注入3杯水后放在火上加热,水滚开后放进鸡肉,待鸡肉煮熟,加入胡萝卜一起煮,去掉涩味。

3.然后,把扁豆、鱼糕、冬菇按序放入锅内煮,蔬菜煮熟后,加入一大勺浓酱油进行调味。

4.调味后,放入鸭儿芹稍煮。并把3大勺淀粉用同量的水溶开,逐渐加入锅内使 菜肴稠糊。

5.把面条(300克干面条)煮熟后,滤水并盛在食器中,加入用松鱼汁、淡酱油和甜料酒做的着味汤汁,并使汤汁正好没过面条。

6.把煮调好的挂芡菜肴加在面条上,并添上磨碎的生姜。
手工长豆面
长豆面是山西临县的传统风味面食,俗称“调豆面”,它是以当地长者寿筵不可缺少的食物。
传说,汉武帝与文武百官闲聊,他说:“《相书》上讲,人中长一寸,能活一百岁。”这时,侍中东方朔“噗哧”笑出了声,大臣们都嗔怪他无礼。东方朔辨解说:“我哪敢嘲笑陛下,我只是笑彭祖的脸,他活了八百岁,人中能有
八寸长?”大伙都乐了。
古时,人们称“脸”为“面”,脸长称为“面长”。人们都想长寿,于是就流传下来生日、寿筵吃长寿面的习俗。
长豆面并不是用纯豆面制成,而是以豌豆为主,掺入适量小麦混合磨成面粉,再配以适量蒿籽面制成的面条。此面粘性、韧性很强,所以擀面时要擀成薄如纸的透明薄面,切条时应切得宽些。
这种又薄又宽的长豆面条,在山西其他地方吃起来就是另一番讲究了。长治民间过年吃长而宽的面被称为“宽心长寿面”,寓意束年定会心宽意顺,健康长寿。而忻州河曲一带除过年吃宽心长寿面外,在妇女生孩子后第三天还要吃此宽豆面,俗称为“展腰面”,意为孩子顺利生产,母亲该放松身体,展展腰(伸懒腰),轻松地坐月子休息了。
长豆面叫法繁多,如凋豆面、油豆面、长寿面、豆面条等论它怎样叫法。其制作方法是—致的。
四川凉面

用料:
富强粉500克,绿豆芽150克,酱油125克,白糖75克,醋75克,芝麻酱75克,熟芝麻100克,蒜泥50克,花椒面5克,葱花75克,香油50克,红油辣椒100克,食用碱适量。

制作方法:
1、面粉加碱、清水和匀,擀成面片,再切成细面条。

2、面条用开水煮熟,捞入托盘内,用香油拦匀,晾凉,装入碗内。

3、绿豆芽去两头,用开水焯熟捞出,用少量香油拌匀,晾凉,装入盛有面条的碗内。

4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒,调成味汁,浇在凉面上即成。

注意:
面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后,要立即用筷子抖散、展开,拌入香油,防止粘连。各种调味品的比例要适当,使其味道纯正、鲜美。

特点:
凉面虽用料普通,但制作及调味精细,佐以鲜嫩蔬菜,食之清凉滑润,爽口不腻,咸甜酸辣俱全,极富地方风味。
鸡子羊肉面

羊肉味甘,性温,含美容必需的维生素B1、B2,能温补气血,驻颜,悦白皮肤,与鸡蛋清面条合用,再加入适当调料,是一道味道鲜美、补益美容、健脾开胃,益气补血,泽颜白面的佳肴。原书本方名叫“鸡子素饼方”,鸡子即鸡蛋,素饼即今之面条。

制作方法:

白面120克,鸡蛋4个,羊肉120克。先将羊肉剁细做羹,取鸡蛋清和白面做成面条,加适量的鸡清面条于沸水中,煮面令熟;再加调料及羊肉羹。

意大利面条的制作方法

【原料】

细面条480g,香肠65g,茄子80g,西红柿65g,柿子椒30g,豆角3
0g,葱头65g,色拉油适量,大蒜65g,丘比千岛酱80g

【制作过程】

1.把面条煮熟,西红柿切成块,焯好的豆角切成3cm长。

2.茄子、柿子椒,切成片,葱头切细丝,大蒜切碎,香肠切成斜块。

3.锅中放油加热,把2倒入锅中炒。

4.将1和3混和用丘比千岛酱调制。

日本面条制作方法

1.把100克的鸡腿切成一口之大小,同时,把40克胡萝卜和40克长白萝卜切成火柴棒大小,把30克的扁豆去筋后切成4厘米长,把半块鱼糕纵横均一切为二,把冬菇去梗后切薄,把鸭儿芹切成3厘米长。

2.在锅里注入3杯水后放在火上加热,水滚开后放进鸡肉,待鸡肉煮熟,加入胡萝卜一起煮,去掉涩味。

3.然后,把扁豆、鱼糕、冬菇按序放入锅内煮,蔬菜煮熟后,加入一大勺浓酱油进行调味。

4.调味后,放入鸭儿芹稍煮。并把3大勺淀粉用同量的水溶开,逐渐加入锅内使 菜肴稠糊。

5.把面条(300克干面条)煮熟后,滤水并盛在食器中,加入用松鱼汁、淡酱油和甜料酒做的着味汤汁,并使汤汁正好没过面条。

6.把煮调好的挂芡菜肴加在面条上,并添上磨碎的生姜。

浆面条的制作方法:

一、原料

精粉4.5kg,黄豆面1.5kg,绿豆1.5kg,小磨油500g,花椒150g,辣椒油250g,黄豆1kg,酱胡萝卜500g,芹菜2.5kg,盐适量。

二、制作方法:

①绿豆先粗磨一遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小时,然后用水磨磨成粉浆,用稀布滤成豆浆,再在浆内放入500g水老面(酵面),使浆发酵成酸味(以后再做,可留一部分老浆发酵,不再用酵面)。

②芹菜去叶、去根、洗净,用开水焯透,顶刀切成菜花;酱胡萝卜切成小粒;花椒炒焦后擀成粉末;小磨油在锅内烧热,放入花椒面;黄豆煮成咸豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

③把3.5kg精粉、1.5kg黄豆面放在面案上,中间扒一个小窝,加清水1.5~2kg和成面团,盖上湿布饧15分钟,然后擀成薄片,切成细面条。

④把豆浆上面澄清的浆水添入锅内,再对适量清水,烧开后将面条投入,待面条煮熟后再捞入凉开水盆内过水;然后把留下的稠浆加入1kg精粉调成糊,勾入锅内(稠度以能漂起面条为宜),待浆烧开,重把过水的面条捞入,搅拌均匀,滚开后盛入桶内即成。食用时,放花椒油、芹菜花、咸豆、酱胡萝卜、辣椒油等小配料,根据个人喜爱,任意选取,放在面条上面佐食。

四川凉面

用料:
富强粉500克,绿豆芽150克,酱油125克,白糖75克,醋75克,芝麻酱75克,熟芝麻100克,蒜泥50克,花椒面5克,葱花75克,香油50克,红油辣椒100克,食用碱适量。

制作方法:
1、面粉加碱、清水和匀,擀成面片,再切成细面条。

2、面条用开水煮熟,捞入托盘内,用香油拦匀,晾凉,装入碗内。

3、绿豆芽去两头,用开水焯熟捞出,用少量香油拌匀,晾凉,装入盛有面条的碗内。

4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒,调成味汁,浇在凉面上即成。

注意:
面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后,要立即用筷子抖散、展开,拌入香油,防止粘连。各种调味品的比例要适当,使其味道纯正、鲜美。

特点:
凉面虽用料普通,但制作及调味精细,佐以鲜嫩蔬菜,食之清凉滑润,爽口不腻,咸甜酸辣俱全,极富地方风味。

首先说说我在酒店时候面条的制作方法:
客人对面条的质地要求的很严格 我尝试过多中的方法 最后受到食客们喜爱的一种方法是
首先在和面上 和面中不要加水 用纯鸡蛋和 如果有条件用打面机 一直将面打到发光 韧性强时候最佳
其次在用压面机时候 对面要反复的压 最后成型时候 一斤面可以压薄接近透明,面色金黄,离地3米左右面可以来回打4~~5来回左右
煮面时候 水沸后在里面一过即可,撒上香葱和少许芝麻盐味等(一般有档次的人喜欢食法) 大众一些的是在煮好的面上淋上做好的酱汁例如川味的肉酱、制作好的海鲜酱烧牛肉、酣香小排骨等
这里有点不好意思 因为酱是味之根本 述吾不能详解 如何调味 需汝去摸索 如过都告诉你 你在面食的制作上会受到约塑 无法创新而导致最后 食客吃腻后离你而去~~~见谅~~见谅~~~洛阳大酒店4星级酒店小厨言
以下是网上找的一些资料

面条是我国粮食食品之一,历史悠久,分布甚广。面条烹调简单,并可根据各人的口味和地方习惯,加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条,并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法,因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多,如福建的龙须面、棋子面,江苏的空心面,山西的刀削面、浙江的馄饨面等,各具特色,驰名全国。

制作方法

中国制作面条的方法大致有三条:

1.拉抻法:将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类。

2.擀压法:将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

3.挤压法:将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”,口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。

面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。

几种名产面条的工艺特点

1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等)

制作特点是合面时加水较多(50~60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。

工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面

在每经一步操作后面团都须经过熟化,最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的,但质量还赶不上手工制品。

2.福建的棋子面

将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条。这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用。

3.江苏的空心面

面条中心并非空心,只是在合面时长时间的充分揉和,使用团内含有较多的空气,呈微孔型,这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。

4.山西刀削面

合面时加水量较少,经过长时间的用力揉合,使面团光滑、坚硬,然后将合好的面团搁置在左手臂上,右手持刀削面,面条长约17厘米左右,断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工,其方法是将经过熟化后的面团,放入绞龙式的挤压削面机,在出口处装有三把转动着的刀,用来削面,但口感还不及手工制作的好,主要是不够“筋道”。

质量标准 我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是:挂面在生产过程中不断条,苏面少,面条挺直,厚薄均匀,表面光洁,抗弯曲能力强;烹调时煮熟快,不糊汤,不粘结,不断条,吃起来爽口而又有韧性。

日本面条制作方法

1.把100克的鸡腿切成一口之大小,同时,把40克胡萝卜和40克长白萝卜切成火柴棒大小,把30克的扁豆去筋后切成4厘米长,把半块鱼糕纵横均一切为二,把冬菇去梗后切薄,把鸭儿芹切成3厘米长。

2.在锅里注入3杯水后放在火上加热,水滚开后放进鸡肉,待鸡肉煮熟,加入胡萝卜一起煮,去掉涩味。

3.然后,把扁豆、鱼糕、冬菇按序放入锅内煮,蔬菜煮熟后,加入一大勺浓酱油进行调味。

4.调味后,放入鸭儿芹稍煮。并把3大勺淀粉用同量的水溶开,逐渐加入锅内使 菜肴稠糊。

5.把面条(300克干面条)煮熟后,滤水并盛在食器中,加入用松鱼汁、淡酱油和甜料酒做的着味汤汁,并使汤汁正好没过面条。

6.把煮调好的挂芡菜肴加在面条上,并添上磨碎的生姜。

浆面条的制作方法:

一、原料

精粉4.5kg,黄豆面1.5kg,绿豆1.5kg,小磨油500g,花椒150g,辣椒油250g,黄豆1kg,酱胡萝卜500g,芹菜2.5kg,盐适量。

二、制作方法:

①绿豆先粗磨一遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小时,然后用水磨磨成粉浆,用稀布滤成豆浆,再在浆内放入500g水老面(酵面),使浆发酵成酸味(以后再做,可留一部分老浆发酵,不再用酵面)。

②芹菜去叶、去根、洗净,用开水焯透,顶刀切成菜花;酱胡萝卜切成小粒;花椒炒焦后擀成粉末;小磨油在锅内烧热,放入花椒面;黄豆煮成咸豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

③把3.5kg精粉、1.5kg黄豆面放在面案上,中间扒一个小窝,加清水1.5~2kg和成面团,盖上湿布饧15分钟,然后擀成薄片,切成细面条。

④把豆浆上面澄清的浆水添入锅内,再对适量清水,烧开后将面条投入,待面条煮熟后再捞入凉开水盆内过水;然后把留下的稠浆加入1kg精粉调成糊,勾入锅内(稠度以能漂起面条为宜),待浆烧开,重把过水的面条捞入,搅拌均匀,滚开后盛入桶内即成。食用时,放花椒油、芹菜花、咸豆、酱胡萝卜、辣椒油等小配料,根据个人喜爱,任意选取,放在面条上面佐食。

四川凉面

用料:
富强粉500克,绿豆芽150克,酱油125克,白糖75克,醋75克,芝麻酱75克,熟芝麻100克,蒜泥50克,花椒面5克,葱花75克,香油50克,红油辣椒100克,食用碱适量。

制作方法:
1、面粉加碱、清水和匀,擀成面片,再切成细面条。

2、面条用开水煮熟,捞入托盘内,用香油拦匀,晾凉,装入碗内。

3、绿豆芽去两头,用开水焯熟捞出,用少量香油拌匀,晾凉,装入盛有面条的碗内。

4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒,调成味汁,浇在凉面上即成。

注意:
面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后,要立即用筷子抖散、展开,拌入香油,防止粘连。各种调味品的比例要适当,使其味道纯正、鲜美。

特点:
凉面虽用料普通,但制作及调味精细,佐以鲜嫩蔬菜,食之清凉滑润,爽口不腻,咸甜酸辣俱全,极富地方风味