北京佳家主食配送中心:宫爆鸡丁的具体做法

◆宫爆鸡丁

　　宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
　　丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

　　原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

　　制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

　　◆宫爆鸡丁

　　原料：

　　鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样，此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精

　　做法：

　　1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中，倒入少许料酒和酱油，再放入一些淀粉搅拌均匀，备用。

　　2)青椒洗净去籽，用手掰成小块，不要用刀切。

　　3)锅内倒入油，待9成热的时候，放入切好的土豆块，炸熟后盛出备用。

　　4)锅内留油，放入少许郫县辣酱炒出香味，放入葱煸炒，随后倒入鸡丁翻炒至脱生。继续放入土豆丁和青椒丁。依次调入醋，糖，少许甜面酱和盐，翻炒熟后，撒鸡精出锅即可。

　　备注：此道菜菜，一定要用大火爆炒！

　　http://www.bj.chinanews.com.cn/news/2005/2005-10-18/1/_1129628603_00.jpg

川菜一绝——宫爆鸡丁的做法

原料： 鸡肉1．2千克，笋丁、花生米各25克，植物油40克，淀粉25克，蛋清15克，酱油10克，料酒10克，味精2克，白糖、毛姜水各适量。

做法：鸡肉剞花刀切成丁，用蛋清、水淀粉浆好，再用高汤50克、水淀粉、酱油、料酒、味精、盐、姜水、葱、蒜兑成芡汁。笋切丁，花生米去皮用油炸脆，葱切方丁，蒜切片。鸡丁入温油内，滑透倒出沥油，笋丁在开水中氽一下(或同鸡丁一起滑油也可)，锅回原火，留少许底油，倒入芡汁见开后，把鸡丁、笋丁一齐投入翻炒数下，撒上花生米，浇上辣油一拌即成。

用百度直接搜菜肴的名称就行了。
想吃什么，百度一下。

鸡胸肉 1个
蒜味花生 1/2杯
乾辣椒 5根
蒜末 1/2大匙
宫保酱 1/4杯

盐 少许
糖 少许
香油 1/2大匙
酱油 1/2大匙
太白粉 2大匙

(1)将鸡胸肉洗净沥乾后切丁备用，乾辣椒切小丝备用。
(2)鸡肉丁用调味料拌均匀后腌15分钟，用热油略炒至约8分熟。
(3)起油锅，放少许油，放入蒜末及乾辣椒段爆香后，再加入过油后的鸡肉丁及宫保酱，拌炒至酱汁收乾后，再放入蒜味花生略炒均匀，即可盛起放入盘中。

宫保酱的利用很广，将主菜(像鸡丁或花枝等)先洗净切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦乾。擦乾后入热油锅炸一下，立即捞起沥乾备用。另起一油锅，放入乾辣椒一小把爆炒，将鸡丁(或花枝)和宫保酱倒入锅中一并拌炒，汁液收乾后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒
可做出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片等，是相当好用的辣味炒酱。