杭州交通信息网医院财产物资管理制度:正宗红油面怎么做！！！！！
来源：百度文库 编辑：杭州交通信息网 时间：2024/04/23 18:56:10
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红油爆鱼面
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】甜香
【涉及食材】水果
【特点】精熬红汤，五热一体，浓而不腻，食而不厌。与“白汤卤鸭面”同为昆山奥灶馆名点，统称为“奥灶面”。
【原料】
爆鱼：鲜活青鱼50千克，植物油25千克（实耗2500克），大曲酒500克，绍酒1000克，绵白糖5000克，葱、姜各750克，味精250克；
红油面（每碗）：龙须面（加蛋）120克，红油20克； 汤料：爆鱼（浇头）45克。
【制作过程】
1、青鱼选料严谨，必须鲜活，坚持鱼不落地，保持清洁。
2、鱼块开片均匀，讲究烹前味渍透。
3、炸鱼块掌握好油温，一次定型，两次成熟，达到外色金黄起脆。
4、将渍鱼原汁入锅吊清后，加调料、原汤进行烩制，起锅必须捞去葱结、姜块，达到咸中有甜，甜中滋鲜，软糯入味，百食不厌。
5、红汤熬制：将动物的骨骼（鸡架、鱼头、鳝骨、猪爪等）加酱油等调料文火熬制16小时。