学剑桥英语有什么好处:豆花是什么呀?

来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2024/03/29 01:54:25
豆花和豆腐有什么区别?

豆花其实和豆腐差不了多少,豆花是没压榨过的豆腐,而豆腐则是压榨过后的豆花。
要吃真正的豆花,不能去“永和”,得去四川。
豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。
将黄豆用水泡软,和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉,再加水兑成浆的,那样节省时间,但出浆率要少得多。
磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出(加热再滤,出浆率更高。),滤好的浆汁入锅煮沸,就是我们常在早上饮用的豆浆。
豆浆煮沸后,稍凉,加入一定浓度的卤水或石膏水,迅速搅匀,见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔,薄木板,竹筛等压榨,将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔洞,用筷子夹时易断裂,这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动。
将豆花用纱布包好,上压重物,榨出其中多余的水分,使之更加密实成型,拿取时不易碎裂,就成了豆腐了。
以前四川乡下,客人忽至,无暇准备,就常点制豆花以待客。食毕,一锅豆花往往没有吃完,于是就将等剩余的压制成豆腐,下顿再做成其它菜肴食用。
现在最好的豆花,当数老字号的四川“富顺豆花”,至于“永和”,根本还排不上号。

豆花不是豆腐脑。

其实豆腐脑、豆花和豆腐,没有本质的区别,只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。

点嫩一点就是豆腐脑。
点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。

【补充】
说豆花,不能说“永和”,得说四川省。
豆花可以用筷子挑起蘸佐料,豆腐脑就谈不上。
北京市有的地方卖豆花,糊里糊涂的一碗再加佐料,是和豆腐脑没有多大差别。

豆花是传统食品,点豆花传统的仍然是卤水或石膏,内脂点豆腐是现代才有的东西,和豆花的概念无关。

制作豆腐时,压制之前,就是豆花。

简单说:豆腐是豆花压制成的。
补充:黄豆(也有叫大豆的)磨成豆浆,豆浆凝固成豆花(也叫豆脑),豆花压成豆腐(就是把豆花里的水份压掉)

豆花就是豆腐脑啊,不过是各个地区的叫法不同罢了.

还有,豆花和豆腐并不是只有水多的差别,豆腐一般用石膏做添加剂,豆花则用葡萄糖酸内脂或卤水.

看看豆腐的加工过程:
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富,而且经济实惠。但是,怎样做豆腐呢:里面可有不少学问呢!下面,我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。

过去,人们做豆腐,都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么,能不能用既省工,又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。

葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。

其制作方法如下:

一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。

二、原料:黄豆。

三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

四、保护剂:磷酸氢二钠、酒石酸钠,磷酸二氢钠。

五、制作过程:

1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。

3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。

5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30ºC为止。

7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。

8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上(最好是90ºC恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90ºC左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。

六、应注意的问题

l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。

2、用内酯要随用随配,不能过早配制。

3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—7.5范围内,除去豆腐和蒸发消耗水分外,能保持0.5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤,才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。

4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种,只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。

5、内酯豆腐要求豆浆浓度高,一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实;浓度小于9度时,豆腐有些嫩,划开豆腐后浆水较多;浓度大于13度时,豆腐质地坚实,划开豆腐后基本无浆水流出。

6、加用内酯的数量,要控制在黄豆量的1.2一l.8%之间,豆浆量的0.2—0.3%之间。过少不易凝固,过多会发酵出酸味。

7、加内酯前,豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后,一次加热变性凝固,使内酯不能充分发挥作用,产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧,不能食用。

8、加入内酯时的豆浆,温度要降至30℃以下,否则豆浆凝固不均匀。

9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上,豆浆沸腾,豆腐在凝固过程中产生大量汽泡,保水力下降,离析水增加,严重影响产率,豆腐质气粗硬;若温度下降到70℃以下时,虽然也可凝固,但其凝固得松散稀流,成品硬度差没有咬头。

10、为保持凝固温度稳定在90℃,当温度升到90℃时,可把锅盖掀一个缝,继续加温,保持锅内温度稳固在90℃,防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。

11、因内酯价格较高,可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下:

序号 内酯 石膏 卤水 氯化钙 醋酸钙

(%) (%) (%) (%) (%)

1 78 20 2

2 78 20 2

3 40 60

4 50 10 40

5 60 40

6 40 60

7 78 0 20 2 0

8 78 0 20 2

如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻,洁白如脂,并且香味浓郁,便为制作成功。

豆花就是豆腐脑,将其加压除去多余水分即成豆腐。