怎么防止不被警察查房:食谱中的高汤是什么?怎么得到?有卖的吗?

来源:百度文库 编辑:杭州交通信息网 时间:2024/03/29 14:41:27

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。

专业饭庄都备有做菜和做汤的汤料,不像家庭或小饭馆那样加自来水。

这种汤料也简单,用老母鸡或猪骨头长时间熬煮,这种汤,就是“高汤”,至于多长时间加入新料,那就是商业道德和饭庄的名气来决定了。

高汤是没有味精鸡精的时代王公贵族用来提鲜味的作料,当时规定是用一只鸡,一只鸭,另外还要多少猪骨头、牛骨头等熬制出来的纯白色浓汤,现在民间烹调所使用的高汤已经很简单了。
高汤没有卖的。
自己家可以买鸡架(屠宰场去除鸡腿鸡胸鸡翅后剩余的部分,上海人叫鸡壳)鸭架和猪骨一同熬制就可以了。要小火慢慢熬,用沙锅。这样比较实用。

不是有个叫魔厨高汤的东东吗,买就可以啦,不用搞的那么复杂。

高汤是个类别,只要是肉类或骨头熬出来的汤而不直接食用,而是用来做其他菜的汤都可以叫高汤,用的比较多的是大肉和整只鸡熬。